（2）高溫下微生物引起食品變質在高溫條件下引起食品變質的微生物主要是嗜熱性微生物，這些微生物細胞內的酶和蛋白質對熱穩定，細胞膜上富含飽和脂肪酸，因此能耐受高溫。
在高溫條件下，嗜熱微生物的新陳代謝活動加快，所產生的酶對蛋白質和糖類等物質的分解速度也比其他微生物快，因而使食品發生變質的時間較短。
有些微生物雖然不能在高溫下生長繁殖，但是對高溫有較強的抵抗和耐受能力。如產芽孢的細菌在高溫下能較長時間地保持生命力。這種類型的微生物引起食品變質的現象也較為普遍。經過滅菌後的食品，如牛奶、果汁、罐頭等，它們的腐敗變質幾乎都是這類微生物引起的。
2．氣體
微生物與O2有著十分密切的關係。在食品中，如果缺乏O2，一般來講，變質速度較慢。如果食品處在有氧的環境中，則易發生變質。如果微生物屬於兼性厭氧微生物，那麼在某種條件下，O2存在與否則決定著該菌是否生長和生長速度的快慢。
對加工食品的原料來講，腐敗的程度意味著原料的新鮮程度。在新鮮原料中，由於機體內一般存在著還原性物質，例如—SH，所以具有抗氧能力。在食品原料內部生長的微生物絕大部分是厭氧性微生物。而在原料表麵，生長的則是需氧微生物。食品經加工，改變物質結構，需氧微生物能進入組織內部。此時，如不采取措施，食品則易發生變質。
3．濕度
每種微生物隻能在一定的AW值範圍內生長，但是這一定範圍的AW值要受到空氣濕度的影響。因此，空氣中的濕度對於微生物生長和食品變質來講，是起著重要的作用。例如，把含水量少的脫水食品放在濕度大的地方，食品則易吸潮，表麵水分迅速增加。此時如果其他條件適宜，微生物則大量繁殖而引起食品變質。長江流域梅雨季節，糧食、物品容易發黴，就是因為空氣濕度太大的緣故。
三、防止微生物汙染食品的措施
食品在加工前、加工過程中和加工後，都容易受到微生物的汙染。如果不采取相應的措施進行防止和控製，那麼食品的衛生質量勢必要受到影響。
為了保證食品的衛生質量，不僅要求將食品原料中所含的微生物降到最少的程度，而且要求在加工過程中和在加工後的貯藏、銷售等環節中不再或非常少受到微生物的汙染。要達到上述的要求，必須采取以下的措施：
（一）加強環境衛生管理
環境衛生的好壞對食品的衛生質量影響很大。環境衛生好，其含菌量會大大下降，這樣就會減少對食品的汙染；反之，如果環境衛生差，其含菌量一定很高，這樣容易增加汙染的機會。加強環境衛生管理是保證和提高食品衛生質量的重要環節。
1．做好糞便的衛生管理
糞便的衛生管理具有重要的意義，因為在糞便中常常含有腸道致病菌、寄生蟲卵和病毒等，這些都有可能成為食品的汙染源。
2．做好汙水的衛生管理工作
汙水分生活汙水和工業汙水兩大類。生活汙水中含有大量有機物質和腸道病原菌，工業汙水含有不同的有毒物質。為了保護環境、保護食品用水的水源，必須做好汙水無害化處理工作。
3．做好垃圾的衛生管理工作
垃圾是固體汙物的總稱。垃圾分居民生活垃圾和工農業生產垃圾兩大類。垃圾組成複雜，從垃圾無害化和利用的觀點來看，可分為有機垃圾、無機垃圾和廢品三大類。有機垃圾是指瓜皮、果殼、菜葉、動植物屍體等。它們易於腐敗，含有大量的微生物，在衛生學和流行病學上危害較大，需要進行無害化處理，同時也含較多的肥料，可用於農業。無機垃圾和廢品在衛生學上危害不大，故無需無害化處理。
（二）加強企業衛生管理
加強環境衛生管理，降低環境中的含菌量，減少食品汙染的機會，可促進食品衛生質量的提高。但是，如果隻注意外界環境衛生，而不注意食品企業內部的衛生管理，好的食品原材料或食品產品還是要受到微生物的汙染，進而發生腐敗變質。食品企業衛生管理工作應圍繞控製汙染源和切斷汙染途徑而開展。
1．食品生產衛生
食品在生產過程中，每個環節必須有嚴格而又明確的衛生要求。隻有這樣，才能生產出符合衛生的食品。
食品廠址的選擇，要考慮防止企業對居民區的汙染和居民區及周圍環境對企業的汙染。生產廠房、辦公室、生活區應分開設置。特殊場所，如屠宰場等應單獨設置。工廠空地除搞好清潔衛生外，還應進行綠化，以降低空氣中灰塵和汙物的含量。
生產食品的車間，要求環境清潔，生產容器及設備能進行清洗消毒。車間應有防塵、防蠅和防鼠設備。車間內的空氣最好采取過濾措施，這樣可以明顯地減少汙染食品的微生物數量。
食品在生產過程中，工藝要合理，流程要盡量縮短，盡量實行生產連續化、自動化和密閉化，這樣可以減少食品接觸周圍環境的時間，能比較有效地防止微生物的汙染。
食品生產離不了水。水的衛生質量如何，直接影響食品的衛生質量。不少食品的汙染，就是由於使用不衛生的水所引起。在食品生產過程中，所使用的水必須符合國家規定的飲用水的衛生標準。如果水質達不到飲用水的衛生要求，就要進行淨化和消毒，然後才能應用。
直接進入食品生產場地的人員要有嚴格的衛生要求。
2．食品貯藏衛生
食品在貯藏過程中，要注意場所、溫濕度、容器等因素。場所要保持高度的清潔狀態。要無塵、無蠅、無鼠害，溫濕度以較低為宜，有條件的地方，可放入冷庫貯藏。所用的容器都要經過清洗消毒。
貯藏的食品要定期進行檢查，一旦發現生黴、發臭變質，都要及時進行處理。
3．食品運輸衛生
食品在運輸過程中，是否受到汙染或腐敗變質與運輸時間的長短、包裝材料的質量和完整、運輸工具的衛生情況、食品的種類等有關。直接供食用的熟食品，要用高度清潔、經過消毒的專用運輸工具。在運輸過程中，要輕裝輕卸，防止包裝破損，防止灰塵掉落，防止空氣汙染。易腐食品應在低溫或冷藏條件下運輸。生熟食品、食品與非食品，都應分開運輸。要推廣廂式密閉運輸，以減少再汙染。
4．食品銷售衛生
食品在銷售過程中，要做到及時進貨、防止積壓。要注意食品包裝的完整性，防止破損。要多用工具售貨，減少直接用手。要防塵、防蠅、防鼠害。
5．食品從業人員衛生
對食品企業的從業人員，尤其是直接接觸食品的食品加工人員、服務員和售貨員等，必須加強衛生教育，使他們養成遵守衛生製度的良好習慣。如勤理發、剪指甲、洗手、洗澡和經常保持工作衣帽、口罩清潔等。衛生防疫部門必須和食品企業及其主管部門密切配合，定期對從業人員進行健康檢查和帶菌檢查。我國規定患有痢疾、傷寒、傳染性肝炎等消化道傳染病（包括帶菌者）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病人員，不得參加接觸食品的工作。對於患有上述傳染病的職工，必須迅速調離直接接觸食品的工作崗位。等治愈或帶菌消失後，方可恢複。
（三）加強食品衛生檢測
要加強食品衛生的檢測工作，這樣對食品的衛生質量可以做到心中有數。食品企業應設有化驗室，以便及時了解食品的衛生質量。衛生防疫部門應經常或者定期對食品進行采樣化驗。要不斷地改進檢驗技術，提高食品衛生檢驗的靈敏度和準確性。
經過衛生檢測，對發現有不符合衛生要求的食品，除應采取相應的措施加以處理外，重要的是查出原因、找到對策，以便今後能生產出符合衛生要求的食品。