造酒治糯為先，須令揀擇，不可有粳米。若旋揀實為費力，要須自種糯穀，即全無粳米，免更揀擇。古人種秫，蓋為此。凡米不從淘中取淨，從揀中取淨，緣水隻去得塵土，不能去砂石、鼠糞之類。要須旋舂簸，令潔白，走水一淘，大忌久浸。揀簸既淨，則淘數少而漿入，但先傾米入籮，約度添水，用杷子靠定籮唇，取力直下，不住手急打斡，使水米運轉自然勻淨，才水清即住，如此則米已潔淨，亦無陳氣。仍須隔宿淘控，方始可用。蓋控得極幹，即漿入而易酸，此為大法。
假令米一石，用臥漿水一石五鬥。先煎三四沸，以笊籬漉去白沫，更候一兩沸，然後入蔥一大握、椒一兩、油二兩、麵一盞，以漿半碗，調麵打成薄水，同煎六七沸。煎時不住手攪，不攪則有偏沸，及有著處，蔥熟即便漉去蔥、椒等。如漿酸亦須約分數以水解之，漿味淡即更入釅醋，要之湯米漿。以酸美為十分，若用九分味酸者，則每漿九鬥入水一鬥解之，餘皆仿此。寒時用九分至八分，溫涼時用六分至七分，熱時用五分至四分。大凡漿要四時改，破冬漿濃而涎，春漿清而涎，夏不用苦涎，秋漿如春漿，造酒看漿是大事，古諺雲：看米不如看麴，看麴不如看酒，看酒不如看漿。
一石翁埋入地一尺。先用湯湯翁，然後拗漿，逐旋入翁，不可一並入生翁，恐損翁器。便用棹篦攪出大氣，然後下米。湯太熱則米爛成塊，湯慢，即湯不倒而米澀，但漿酸而米淡。寧可熱不可冷，冷即湯米不酸，兼無涎生。亦須看時候及米性新陳，春間用插手湯，夏間用宜似熱湯，秋間即魚眼湯，冬間須用沸湯。若冬月卻用溫湯，則漿水力慢，不能發脫；夏月若用熱湯，則漿水力緊，湯損亦不能發脫，所貴四時漿水溫熱得所。湯米時逐旋傾湯，接續入翁，急令二人用棹篦，連底抹起三五百下，米滑及顏色光粲乃止。如米未滑，於合用湯，數外列加湯數鬥，湯之不妨以米滑為度，須是連底攪轉，不得停手。若攪少，非特湯米不滑，兼上麵一重米湯破下麵米湯不勻，有如爛粥相似，直候米滑漿溫，即住手以席薦圍蓋之，令有暖氣，不令透氣。夏月亦蓋，但不須厚爾。如早辰湯米，晚間又攪一遍；晚間湯米，來早又複再攪。每攪不下一二百轉次。日再入湯，又攪，謂之接湯。接湯後漸漸發起泡沫，如魚眼、蝦跳之類。大約三日後必醋矣。尋常湯米後第二日生漿泡，如水上浮漚；第三日生漿衣，寒時如餅，暖時稍薄，第四日便嚐，若已酸美有涎，即先以笊籬掉去漿麵，以手連底攪轉，令米粒相離，恐有結米，蒸時成塊，氣難透也。夏月隻隔宿可用，春間兩日，冬間三宿。要之，須候漿如牛涎，米心酸，用手一便碎，然後漉出，亦不可拘日數也。惟夏月漿米熱，後經四五宿漸漸淡薄，謂之倒了蓋，夏月熱後，發過罨損。況漿味自有死活，若漿麵有花衣，白色明快，涎黏米粒，圓明利，嚼著味酸，甕內溫暖，乃是漿活；若無花沫，漿碧色不明，快米嚼碎不酸，或有氣息甕內冷，乃是漿死，是湯時不活絡。善知此者，嚐米不嚐漿；不知此者，嚐漿不嚐米。大抵米酸則無事於漿，漿死卻須用杓盡出，元漿入鍋重煎。再湯緊慢比前來減三分，謂之接漿。依前蓋了，當宿即醋。或隻出元漿，不用漉出米，以新水衝過，出卻惡氣。上蒸炊時，別煎好酸漿，潑饋下腳亦得，要之不若接漿為愈。然亦在看天氣寒溫，隨時體當。
欲蒸麋，隔日漉出漿衣出米，置淋甕，滴盡水脈。以手試之，入手散蔌蔌地，便堪蒸。若濕時，即有結麋。先取合使，潑麋漿以水解。依四時定分數，依前入蔥、椒等同煎。用篦不住攪，令勻沸。若不攪，則有偏沸。及灶釜處，多致鐵腥。漿香熟，別用盆甕，內放冷下腳使用，一麵添水，燒灶安甑單，勿令偏側。若刷釜不淨，置單偏仄，或破損並氣未上，便裝篩漏下生米，及灶內湯太滿，則多致湯溢出衝單，氣直上突酒，人謂之甑達。則麋有生熟不勻，急傾少生油入釜，其沸自止。須候釜沸氣上，將控幹酸米，逐旋以杓，輕手續續，趁氣撒裝，勿令壓實。一石米約作三次裝，一層氣透，又上一層。每一次上米，用炊帚掠撥，周回上下，生米在氣出處，直候氣勻無生米，掠撥不動，更看氣緊慢不勻處，用米子撥開慢處，擁在緊處，謂之撥溜。若簞子周遭氣小，須從外撥來，向上如背相似，時複用氣杖子試之，處若實，即是氣流；若虛，必有生米。即用子翻起撥勻，候氣圓，用木拍或席蓋之。更候大氣上，以手拍之，如不黏手，權住火。即用子攪斡盤摺，將煎下冷漿二鬥，便用棹篦拍擊，令米心勻，破成麋綠。漿米既已浸透，又更蒸熟，所以棹篦拍著，便見皮拆心破，裏外爛成麋，再用木拍或席蓋之。微留少火，泣定水脈，即以餘漿洗案，令潔淨，出麋在案上攤開，令冷，翻梢一兩遍。腳麋若炊得稀薄如粥，即造酒尤醇。搜拌入麴，時卻縮水，勝如旋入別水也。四時並同。洗案、刷、甕之類，並用熟漿，不得入生水。
古法先浸麴，發如魚眼，湯淨淘米炊作飯，令極冷，以絹袋濾去麴滓，取麴汁於甕中，即投飯。近世不然，吹飯冷，同麴搜拌入甕，麴有陳新。陳麴力緊，每鬥米用十兩，新麴十二兩或十三兩。臘腳酒用麴宜重，大抵力勝則可存留。寒暑不能，侵米石百兩，是為氣平。十之上則苦，十之下則甘，要在隨人所嗜而增損之。凡用麴，日暴夜露。《齊民要術》“夜乃不收，令受霜露”，須看風陰，恐雨潤故也。若急用則麴幹，亦可不必露也。受霜露二十日許，彌令酒香。麴須極幹，若潤濕則酒惡矣。新麴未經百日，心未幹者，須破炕焙，未得便搗，須放隔宿，若不隔宿，則造酒定有炕麴氣。大約每鬥用麴八兩，須用小麴一兩，易發無失。善用小麴，雖煮酒亦色白。今之玉友麴，用二桑葉者是也。酒要辣，更於飯中入麴，放冷下，此要訣也。張進造供禦法，酒使雨色麴，每糯米一石，用杏仁、罨麴六十兩，香桂罨麴四十兩。一法酒，罨麴、風麴各半，亦良法也。四時麴粗細不同，春冬造，日多即搗作小塊，子如骰子或皂子大，則發斷有力，而味醇釅。秋夏造，日淺則差細，欲其麴米早相見而就熟，要之麴細則味甜美，麴粗則硬辣。若粗細不勻，則發得不齊，酒味不定。大抵寒時化遲不妨，宜用粗麴，暖時麴欲得疾發，宜用細末。雖然，酒人亦不執：或醅緊恐酒味太辣，則添入米一二鬥；若發太慢，恐酒甜，即添麴三四斤，定酒味全此時，亦無固必也。供禦祠祭用麴並在，酴米內盡用之。飯更不入麴，一法將一半麴於飯內分，使氣味芳烈，卻須並為細末也。唯羔兒酒盡於腳飯內，著麴不可不知也。