其他常見烹飪技法
溜：溜是先將原料用炸、煮、蒸、滑油等方法加熱成熟後，再用調味汁澆淋在原料上，或將原料投入鹵汁中攪拌的一種烹調方法。鹵汁分為兩種：一種是白汁，不加醬油，適用於雞、魚、蝦等食材；另一種加少量醬油，適用於豬肉、牛肉等食材。根據用料與操作上的不同，溜可以分為脆溜、滑溜、軟溜及醋溜等。
爆：爆是將脆性原料放入中等油量的鍋中，用旺火熱油快速加熱的一種烹調方法。由於主料性質和熱處理的不同，又可分為兩種具體的烹調方法，一是“油爆”；二是“爆炒”。油爆是將動物性的脆性原料加工成形，開水一焯，旺火熱油煸炒配料，投入主料，倒入對好的芡汁，急火濃芡的一種烹調技法。爆炒是將動物性原料加工成形，上漿滑油，煸炒配料，加入主料，倒入對好的芡汁，急火濃芡的一種烹調技法。
燴：燴是將原料加工成片、絲、條、丁、粒等形狀後，用旺火製作成半湯半菜的菜肴。其具體操作可分為三種：一是先將油燒熱（有的可用蔥薑熗鍋），再將調料、湯及（或）清水和切成丁、絲、片、塊等小形的原料依次下鍋，置於溫火上烹熟，在起鍋前勾汁即成。二是在勾芡程序上和上法略有不同，即先將調料、湯煮沸並勾汁後，再將已炸熟或煮熟的主、輔料下鍋燴熟即成。三是將鍋燒熱放油，用蔥薑熗鍋，加湯和調料，用旺火使油隨湯滾開，隨即將原料下鍋，出鍋前撇去浮沫不勾芡，為清燴。
烤：烤是將生料經過醃漬或加工成半成品後，放在以柴、炭、煤或煤氣為燃料的烤爐或紅外線烤爐中，利用輻射熱能直接將原料烤熟的一種烹調方法。根據設備及操作方法的不同，烤又可分為暗烤爐和明烤爐兩種。涮：涮是用火鍋把水燒開，把切成薄片的原料放入沸水內燙製片刻至熟，然後蘸著調味料食用的一種烹調方法。
鹵：鹵是將原料放在調配好的鹵汁中去煮，用來增加食物的香味和色澤的一種烹調方法。鹵的操作要領一是配製高質量的鹵水；二是掌握好鹵製的火候，多用慢火浸煮，中間也可短時間用中火。
醃：醃是將原料放入調味汁中，或用調味料塗抹、拌和，用來排除原料內部的水分，使原料充分入味的一種烹調方法。冷菜中采用的醃製方法較多，常用的有鹽醃、醬醃、糟醃、醉醃、糖醋醃、醋醃等。
烹：烹是將原料加工成小型形狀，用旺火熱油使原料呈金黃色，再烹入調好的味汁的一種烹調方法。烹可分為兩種具體方法，一是“炸烹”，二是“煎烹”。炸烹是將加工成形的原料掛糊或不掛糊，投入旺火熱油中炸熟取出，烹上清汁入味成菜的一種方法。煎烹是在煎的基礎上，烹入清汁入味成菜的一種烹調技法。
煨：煨是將原料經過煎、炸、煸、炒後，放入陶製容器，加蔥、薑、料酒等調料和湯汁，用旺火燒開，轉入文火長時間煮的一種烹調方法。扒：扒是將經過初步熟處理的原料整齊地碼放在鍋內，加湯汁和調味品，用旺火燒開，中文火燒透入味，再用旺火將湯汁調稠的一種烹調方法。根據使用的調味料的不同，有紅扒、白扒、魚香扒、蠔油扒、雞油扒等。熗：熗是將原料加工成絲、條、片、塊等形狀，用沸水稍燙後用花椒油、幹辣椒等調味料拌製的一種烹調方法。
拔絲：拔絲是將油炸過的小型原料，掛上能拔出絲的糖漿。首先要根據原料質地決定是否掛糊，如蘋果、梨、橘子等水果，含水分較大，在下鍋炸時，一定要先用蛋清和澱粉掛糊，將原料裹住，否則原料內部出水後，會粘在一起。炒好糖汁：鍋內要放幹淨底油，中火加熱，加入白糖，用勺不斷攪動，使糖受熱均勻，炒至糖呈淺黃色、泡沫變大時，將鍋端離火口，使泡沫變小，顏色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一條線狀，這時迅速將原料下鍋翻動，使糖汁裹勻原料。糖量與原料的體積比例為1∶3。糖汁炒好後，倒入的原料一定要熱，如果原料不熱，會使糖汁變涼，就拔不出絲來。做拔絲菜不可用急火，以免糖漿過火發苦。
掛霜：掛霜是將經過油炸的小型原料，沾上一層似粉似霜的白糖的一種烹調方法。掛霜菜是甜菜，適宜冷食。主料一般需加工成塊、片或丸子狀，先炸熟，再蘸白糖。掛霜的方法有兩種：一是將炸好的原料放在盤中，上麵直接撒上白糖；二是將白糖加少量水或油熬熔，把炸好的原料放入拌勻，取出冷卻，冷卻後外麵凝結一層糖霜。