海中的“人參”——海參
在海洋深處海藻繁茂的地方，生活著一種貌似黃瓜的動物，它們披著褐色或蒼綠色的外衣，身上長著許多突出的肉刺，這就是海中的“人參”----海參。海參種類繁多，全世界約有1100多種，我國約有100餘種，可食用的約20餘種，是棘皮動物中經濟價值最大的一綱。
海參廣泛分布於世界各海洋中，多棲息在水深13～15米的海藻繁茂、風浪衝擊小、水流緩慢、透明度較大、無大量淡水注入的海區。海參不會遊泳，隻是用管足和肌肉的伸縮在海底蛹動爬行。爬行速度相當緩慢，每小時僅移動3米，比蝸牛還要慢。海參主要以海底藻類和浮遊生物為食。
體呈圓筒狀,長10～20厘米，特大的可達30厘米。觸手輪形,17～30個,一般為20個。觸手壇囊發達。口在前端，多偏於腹麵。肛門在後端,多偏於背麵。背麵一般有疣足,腹麵有管足。
海參的種類不少，全世界約有500多種，我國沿海常見的有60餘種。
海參呈圓柱狀，一般長達30～40厘米，前端有口，口旁有20個觸手，後端有肛門。有些海參背麵散生著肉刺，腹麵有許多管足。它們常生活於水流平穩、海藻豐富的細沙海底或珊瑚礁下，以海底泥沙中的小型貝類或海藻為食。海參的消化道雖然很長，約有體長的兩倍多，但是管壁很薄，口腔消化道內又無具有咀嚼功能的器官，因此靠吞食大量的砂或碎貝殼幫助消化。
海參依靠身體中肌肉的協調伸縮而實現運動的，或者借助管足交替地伸縮匍匐前進。運動緩慢的海參如何防禦敵人呢？原來，海參體內有一種含有毒素的特殊器官——居維氏管。當受到“敵人”的侵犯時，它能把居維氏管從肛門排出，去纏結和毒殺來犯的“敵人”。
另外，海參還有一種特殊的禦敵方法，即借助肌肉的強力收縮，將內髒從肛門排出體外，去迷惑對方，自己乘機躲開。有趣的是，對方往往隻吞食海參的內髒，而不吃它的體壁。這是為什麼呢？原來，多數海參的體壁含有海參毒素，能使吞食者產生毒性反應，引起肌肉麻痹和溶血等症狀。
海參有強大的再生能力，排出內髒後，並不危及它的生命。1～2天後，一套新的內髒器官又在它的身體內形成了。
中國僅南海產30多種，西沙群島居多。海參常見於熱帶、亞熱帶海洋，在印度－西太平洋區的珊瑚礁內棲息的種類特別多。有的裸露，有的隱藏，有的鑽在沙內，有的種僅見於珊瑚礁內。攝食常有節律性。生活在2～40m深的海底；適應水溫為0℃～28℃，鹽度為28‰～31‰；水溫高於20℃時夏眠；餌料以泥砂中的動植物碎屑和底棲矽藻為主；繁殖期在6～7月；具有很強的再生能力。
海參屬底棲生物，因近海水質被汙染嚴重，近海養殖海參體內汙染物殘留物不斷增加，而且養殖海參為加快生長速度使用添加劑更影響了海參的品質。
不同海參盡管主要營養成份蛋白質總量相差不大，但膠原蛋白、海參皂甙、海參多糖含量卻有一定的差別。隨著對海參營養價值的深入認識，遼東列島4年以上的刺參被公認為滋補及輔助治療的上品，其中5年以上野生原幹精品每斤隻有40條左右。因市場需求不斷擴大，偷捕過度，市場供應量極少，導致原幹精品價格不斷上漲，出現大量假冒產品，使其成為千金難求的“餐桌上的軟黃金”。
市場上銷售的幹海參，有淡幹海參和鹽灰海參工藝，淡幹海參一般用鹽水煮一次，加鹽較少。鹽水煮多次的俗稱“拉缸鹽”海參，在加工過程中先用高濃度鹽水煮參，而高鹽份造成海參的營養成分在加工過程中流失嚴重，最主要的是海參所特有的活性物質……海參粘多糖、多肽、海參皂甙等將大量丟失，其他營養成分也破壞嚴重，另外長時間鹵煮甚至產生多種有害化學物質。另外人為加鹽、草木灰，造成幹參灰和鹽份高、水份大、營養差。但普通幹海參用鹽煮過重量就增加30%-50%，再保留部分鹽水海參重量便增加100%以上，這一點常被大量的不法商販利用以降低售價。
人們食用海參最主要就是獲取海參營養成分，海參經過反複加鹽後，將失去它的強力滋補作用，因此，吃海參要講究科學的選擇才能收到最佳的效果。
屬棘皮動物，可供食用的品種有梅花參、刺參、烏參、光參、瓜參、玉足參等20多種，營養價值高。幹品海參含蛋白質76.5%，脂肪1.1%，還含有無機鹽、糖類及磷、鐵、碘等多種營養成分。此外，海參還具有較高的藥用價值，據藥書記載，海參具有補腎益精，對治療肺結核咯血、再生障礙性貧血、糖尿病等都有一定療效。海參體內含有一種酸性粘多糖，對惡性腫瘤的生長、轉移具有抑製作用到人們青睞。
梅花參刺參科。海參綱中最大的一種，體長可達l米。背麵肉刺很大，每3～11個肉刺基部相連呈花瓣狀，故名“梅花參”。又因體形很象鳳梨，故也稱“鳳梨參”。腹麵平坦，管足小而密布。口稍偏於腹麵，周圍有20個觸手。背麵橙黃色或橙紅色，散布黃色和褐色斑點；腹麵帶赤色；觸手黃色。常棲息於深3～10米而有少數海草的珊瑚砂底。泄殖腔中常有隱魚共棲。分布於西南太平洋’我國產於西沙群島。個體大，品質佳，為我國南海食用海參中最好的一。
光參也稱“瓜參”，瓜參科。形似刺參。通常灰褐色，但也有暗褐、濃紫或黃白色的。體壁肉質，表麵柔滑。口的周圍有觸手10個。棲於海中。可供食用。
良質海參——參體大，個頭整齊均勻，幹度足，水發量大；形體完整，肉肥厚，肉刺齊全無缺損；開口端正，膛內無餘腸和泥沙；有新鮮光澤。
次質海參——個頭均勻整齊，幹度足；參肉稍薄，個別的有化皮現象，肉刺稍有損傷；膛內餘腸、泥沙均存留較少。
劣質海參——個頭不整齊，參肉瘦，有化皮現象。
先將鹽漬幹海參冷水泡軟，半幹海參和鹽漬水海參不用涼水浸泡；在無油的幹淨鍋內用沸水煮開20～40分鍾後閉火；將海參自然涼透，在剖肚斷筋，去沙嘴，洗淨後換清水入鍋再煮40～60分鍾。待水自然涼透後，用涼水浸泡6～12小時左右，最好放入適當的的冰塊，或換幾遍冷水並置於冰箱冷藏。
對於海參的澀口之味，一般都采用醋酸中和的辦法加以去除。即把漲發好的海參，放在加了醋的開水中浸泡十幾分鍾，待海參遇酸收縮變硬，酸與海參中的堿性物質中和後，再將海參放入清水中漂3～4個小時，而且中途還要換幾次清水，直至將海參漂至回軟且無酸味和澀口之味為止。
經過上述方法處理後的海參，雖然除去了澀味，但若直接用於烹飪，其味道仍不夠鮮美。因此，還要先將海參“喂”入味才行。具體方法是，先將已除去澀味的海參撈起放入盆中，然後炒鍋上火，放入化豬油燒熱，下入薑片、蔥節爆香，烹入料酒，摻入高湯，待燒沸出味後，起鍋將湯倒入裝海參的盆中，讓海參浸泡1～2個小時。如此反複喂幾次後，海參就會變得軟糯而且味道鮮美。
至於海參的漲發，其實也不複雜，一般的家庭都可以自己操作。具體方法是，先將幹製的海參放入清水鍋中略泡，接著將鍋上火，燒沸後離火，將海參用熱水浸泡約12小時，然後再換清水，將鍋重上火燒沸，再離火繼續浸泡至海參發軟後，將海參撈出，剖腹除去內髒和泥沙，衝洗幹淨，將海參重新放入清水鍋中，再上火燒沸，直至海參完全發透。
一些外皮堅硬、肉質較厚的海參，在漲發前還須先放在火上將外表粗皮燒焦，再用小刀刮去燒焦部分，然後再進行漲發，否則不易發透。
總之，漲發海參應采用少煮多泡的方法，每次煮的時間僅為幾分鍾，接著才是長時間的浸泡。如果煮的時間過長，海參的表麵可能已經煮爛，但內部肉質卻仍然沒有發透。
還需要注意一點，在海參的漲發過程中，切忌接觸油、鹽及堿類物質，否則會使海參難以發透，而且海參還有可能產生收縮和失去彈性，甚至腐爛。
海參漲發好後，應漂在溫度較低的清水中待用。最好是海參發好後立即使用，而且一次用完。如果不能一次用完，也必須繼續漂在清水中，決不能放入冰箱中保存。否則極易造成海參脫水且烹製後難以成形。
以上就是海參的漲發、除澀及喂入味的方法。隻有將海參經過上述方法處理後，才能用於菜肴的烹製。否則烹製出的海參必然有澀味，而且味道也不鮮美。
海參的營養價值和功效:
1．海參——延續衰老，消除疲勞，提高免疫力，增強抵抗疾病的能力海參富含蛋白質、礦物質、維生素等50多種天然珍貴活性物質，其中酸性粘多糖和軟骨素可明顯降低心髒組織中脂褐素和皮膚脯氨酸的數量，起到延續衰老的作用。海參體內所含的18種氨基酸能夠增強組織的代謝功能，增強機體細胞活力，適宜於生長發育中的青少年。海參能調節人體水份平衡，適宜於孕期腿腳浮腫的女士。海參能消除疲勞，提高人體免疫力，增強人體抵抗疾病的能力，因此非常適合經常處於疲勞狀態的中年女士與男士；易感冒、體質虛弱的老年人和兒童等亞健康人群。
2．海參——海洋偉哥，補血調經海參體內的精氨酸含量很高，號稱精氨酸大富翁。精氨酸是構成男性精細胞的主要成份，具有改善腦、性腺神經功能傳導作用，減緩性腺衰老，提高勃起力。一天一個海參，足可起到固本培元、補腎益精的效果。膠東刺參含有豐富的鐵及海參膠原蛋白，具有顯著的生血、養血、補血作用，特別適用於妊娠期婦女、手術後的病人，絕經期的婦女。
3．海參——治傷抗炎、護肝保血管海參不僅是美味佳肴，而且是良好的滋補藥品。海參中的牛磺酸、賴氨酸等在植物性食品中幾乎沒有。海參特有的活性物質海參素，對多種真菌有顯著的抑製作用，刺參素A和B可用於治療真菌和白癬菌感染，具有顯著的抗炎、成骨作用，尤其對肝炎患者、結核病、糖尿病、心血管病有顯著的治療作用。
4．海參——益智健腦、助產催乳刺參中含有兩種ω-多不飽和脂肪酸。其中DHA對胎兒大腦細胞發育起至關重要的作用。人體大腦發育始於妊娠的第三個月，胎兒通過胎盤從母體中獲取DHA和EPA。如果母體缺乏DHA，會造成胎兒腦細胞的磷脂質不足，影響胎兒神經係統的正常發育。DHA對增強記憶力及智商有顯著的裨益，而且還可使孕產婦的乳房豐滿，乳汁充盈。日本及山東半島的孕婦自古以來就有一天補一個海參的飲食習俗。我國古代民間就有：海參養血潤燥、調經養胎、助產催乳、修補組織。
5．海參——消除腫瘤、抗癌護心髒在海參的體壁、內髒和腺體等組織中含有大量的海參毒素，又叫海參皂甙。海參毒素是一種抗毒劑，對人體安全無毒，但能抑製腫瘤細胞的生長與轉移，有效防癌、抗癌，臨床上已廣泛應用於肝癌、肺癌、胃癌、鼻咽癌、骨癌、淋巴癌、卵巢癌、子宮癌、乳腺癌、腦癌白血病及手術後患者的治療。補腎、抗癌、美容、益智、增強體力。
海參的的方法：
1．紅燜海參：
主料：泡發海參750克、肚肉500克、帶骨老雞肉500克、濕香菇50克、肉丸仔10粒、生蒜1條、蝦米25克、豬油150克。配料：精鹽、味精、紹酒、醬油、紅豉油、芫荽、薑、蔥、芝麻油、甘草、濕澱粉少許。
做法：先將海參切成長約五、六厘米，寬約2厘米的塊和薑、蔥、精鹽一起下鍋用水煮沸，投入紹酒，泡去海參腥味後撈起，去掉薑、蔥。肚肉、老雞肉各斬成幾塊。
然後，將豬油下鼎燒熱，放入海參略炒，然後倒入鍋內，順鼎把肚肉、老雞肉炒香，濺紹酒，加入芫荽頭、生蒜、醬油、紅豉油、二湯、甘草片同滾然後倒入海參鍋內，先用旺火燒沸，後用文火燜約1小時，再加入香菇、肉丸仔、蝦米，海參軟爛後去掉肚肉、老雞肉、生蒜、芫荽頭、甘草片。再把海參、香菇、肉丸仔、蝦米撈起，盛入湯碗，將原汁下鼎，加入精鹽、味精，燒至微沸，用濕澱粉調稀勾芡，加入芝麻油、豬油拌勻，淋在海參上麵即成。上席時跟上香醋2碟。特點：此菜爛而不糜，軟滑可口，鮮味濃鬱，營養豐富。
2．蔥燒海參：
用料：海參100克，薑，醬油各25克，白糖15克，熟豬油125克，大蔥200克，料酒20克，精鹽4克，清湯250克，濕澱粉250克，味精，糖色各三克。
做法：海參切成寬片，煮透後控去水分，將豬油燒至六成熟時放入蔥段，炸至金黃色時撈出，蔥油備用。清湯加蔥，薑，精鹽，料酒，醬油，白糖，海參，燒開後微火煨2分鍾，撈出控幹。豬油加炸好的蔥段，精鹽，海參，清湯，白糖，料酒，醬油，糖色，燒開後移至微火煨2～3分鍾，上旺火加味精用澱粉勾芡，用中火燒透收汁，淋入蔥油，盛入盤中即可。
3．雪花海參
原料：水發海參500克、雞脯肉25克、鱖魚肉15克、大油1500克（約耗40克）、醬油20克、料酒15克、鹽3克、味精15克，蔥、薑末各3克、蛋清5克、水澱粉70克、糊蔥油40克、湯適量，白糖5克。
做法：海參切長條，用開水焯一下倒出。雞脯肉去皮、筋，和魚一起斬成茸。將雞魚茸放碗裏，加水開後，加蛋清、澱粉攪拌成粥狀。鍋坐油，等油3成熱，把雞魚茸倒入漏勺，漏在油裏，如不漏，用手將勺壓一壓，等其漏完撈出即為雪花。坐勺放油，蔥、薑熗鍋，放醬油，料酒、湯、鹽、味精、糖、海參，烤一會兒，勾芡、顛勺，倒在盤子裏。原勺放湯、味精、雪花、勾薄芡，打蔥油，蓋在海參上。
4．玉兔海參
主料：水發海參400克，熟鵪鶉蛋8個，熟筍肉40克，水發香菇20克，紅辣椒片、蔥段、紅辣椒尖、蒜末、薑末、精鹽、味精、紹酒、花生油各適量。
做法：首先，將海參切成片，放入沸水鍋裏焯一下撈出；筍肉、香菇分別切成片。然後，炒鍋置旺火上，倒入花生油燒至五六成熱，放入蒜末、薑末煸至金黃色，下海參、筍片、香菇、紹酒顛翻幾下，加入精鹽、清湯燒沸後，改用小火燒至入味，放入紅辣椒、蔥段、味精，用濕澱粉勾芡，淋上蔥油推勻，出鍋裝在盤中。
之後，在熟蛋上切下一橢圓形的蛋，平放切成V形，做兔子的耳朵。把切去那麵的蛋平放，並在尖頭的一麵切成一條縫，接上兔子的耳朵，取2個紅辣椒尖貼在耳朵的下方兩側成了玉兔，擺在海參的周圍即可。特點：鮮香爽口
5．灌海參
主料：水發海參10個，雞蛋清2個，南薺50克，雞脯肉100克，熟豬肉75克。
製作：將海參洗淨，在其內裏劃刀；雞商肉剁成肉泥，熟肉、南薺、蔥、薑分別剁成碎末。用雞蛋清將雞肉泥攪好，酌加少量精鹽和料酒，調勻；再加熟肉、南薺、蔥薑末，調勻。將以上餡料灌到海參內，再將海參放在抹過油的平盤裏，上籠蒸5分鍾後取出，扣在大碗內，加入清湯和少量精鹽、料酒，用濕澱粉勾芡，淋上雞油，澆在海參上。當菜食用。
功能：功能補腎潤燥，益氣養血。用洽腎陽虛弱，陽萎，遺精，小便頻多和腸臊便秘；也可作為肺結核、神經衰弱和癌症患者的飲食調理。
6．蝴蝶海參
烹調類別：燒煨，食材類別：海鮮
材料：幹灰刺參一隻（約200克）。鯉魚肉50克、豬肥膘肉50克、冬筍50克、火腿50克。黑芝麻10克。蛋清50克、胡椒粉1.5克、鹽5克、豆粉15克、特級清湯250克、清湯200克。
做法：刺參用開水泡發洗淨，入鍋用清水煨約25分鍾，撈起用刀片成24張3毫米厚的片。用刀修成蝴蝶狀。鯉魚肉剁成細茸，豬肥膘肉也剁成細茸，同入碗中加1個多蛋清、胡椒粉、鹽和少許清水攪為魚糝。蛋清半個加豆粉攪勻成蛋清豆粉。蝴蝶海參片入清湯中加鹽約煮10分鍾，撈出鋪於板上用淨布揩幹，逐片在白色一麵上抹勻蛋清豆粉，魚慘團成橄欖形放於蝴蝶片中央成“蝴蝶”腹部。冬筍切成48根長絲和若幹短絲，火腿切成短絲，然後將長筍絲作觸須，火腿絲和短筍絲作足或身紋，黑芝麻作眼。將作好的“蝴蝶”放於盤中，上籠蒸三分鍾定型，即取出放入二湯碗內，碗內加特級清湯和鹽、胡椒即成。
海洋中最大的蝦——龍蝦
海中的龍蝦
龍蝦是蝦家族中最大的一種，其中的綿繡龍蝦是龍蝦中的最大類。龍蝦戴盔穿甲，“盔甲”非常堅硬，頭胸上生有許多棘刺，兩條長長的帶刺的觸角，還有十條粗壯的腳。龍蝦除了頭胸部有棘刺外，再沒有其他武器，行動緩慢，又笨拙，比較容易捕捉到。龍蝦生活在溫暖的海洋中，它棲息海底，白天隱匿在礁石縫，夜晚才出來覓食。
龍蝦體長一般有20—40厘米，體重500克上下。我國有八種龍蝦，最大的錦繡龍蝦體重可達5千克。
龍蝦包括龍蝦和螯蝦兩個不同大類。龍蝦全部是海產的，而螯蝦有海產的，也有淡水產的。海產的螯蝦稱為海螯蝦或螯龍蝦，淡水產的稱為螯蝦或蛄，但國外把它們統稱為龍蝦。
龍蝦(又稱刺龍蝦或岩龍蝦)生活在溫暖海洋的多岩礁淺水地帶，主要分布在印度——西太平洋區。它們行動緩慢，白晝常潛伏在海底岩礁縫隙裏，夜出覓食。它們的卵孵化後，幼體呈一片樹葉狀，所以叫“葉狀幼體”。葉狀幼體要在海洋中漂浮半年以上，經數次蛻皮後才成為龍蝦的模樣，經過一段遊泳生活再定居於海底，行爬行生活。
大西洋北部產的挪威海螯蝦以及北歐、北美產的螯龍蝦中，有些種類個體很大。1934年，深海拖網船“赫斯勃”號在北美采到一隻長達1.22米(連兩個大螯在內)的螯龍蝦，重19千克，現陳列在美國波士頓科學館內，是世界上所采到的最大的螯龍蝦。