利用蔬菜治病已有悠久的曆史，從先民食物來源的角度講，食用蔬菜起源於早期人類的采集活動。在古代，人們把蔬菜稱為“蔌”，也稱作為“素菜”，蔬類植物總稱為“菜”。《爾雅》中定義蔬菜為：“凡草可食者，通名為蔬。”明代著名醫學家李時珍在《本草綱目》中也明確指出：“凡草木可茹者謂之菜，韭、薤、葵、蔥、藿，五菜也”。
中國第一部醫學專著《黃帝內經》中的《素問·藏氣法時論》指出：“五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充。氣味合而服之，以補益精氣。”其中的“五菜為充”就是指的我們生活中的各色蔬菜，這些蔬菜能夠補充人體所需的維生素，增強人體免疫力。
“五菜為充”當然不僅僅是為了充饑，而是來自中華民族幾千年養生祛病功效的體驗。《本草綱目》中認為：“謹和飲食五味，髒腑以通，血氣以流，骨正筋柔，奏理以密，壽命可以長久……菜之於人，補非小也。”
所謂的蔬菜祛病就是應用各種蔬菜單獨食用或與某些食物同用，以防治疾病、健身益壽的治療方法。蔬菜祛病數千年流傳民間，為廣大民眾所喜聞樂見，並成為中醫治療學中的一個重要內容。現在，由於人們意識到化學藥品都有不同程度的副作用，回歸自然已成為潮流。因此用蔬菜治病的古老方法又時興起來。
在現實生活中，蔬菜的品種繁多，是人們日常生活中每天都離不開的食物。新鮮的蔬菜中含有人體必需的多種維生素、碳水化合物、蛋白質、粗纖維、礦物質等營養成分。這些營養成分對提高人體免疫力，加強人體防病功能，有著十分重要的意義。
蔬菜供給了人類機體所需要的一切營養，有益於人體健康。在蔬菜的清汁裏，病毒不能繁殖；在幹淨的血液中，病毒不能存留。因此，多吃新鮮的蔬菜不但可以增強機體的抗病毒能力，而且還能清潔血液，有效預防各種疾病。
從上述我們可以看出，傳統的“五菜為充”的膳食結構，不僅適合人類消化道的組織結構和人體生理全麵營養的需要，更有利於人們祛病健身，更有利於人們健康長壽。
為了讓更多的人們了解蔬菜防病治病的功效，我們結合大量的資料及專家建議，編撰了《蔬菜祛病》一書。本書從對症選用蔬菜、蔬菜的藥用功效、食療驗方以及各種精美的小貼示，給那些身處疾病困擾的人們帶來一份溫馨的關愛；這種關愛不是空洞的，而是切合實際的。在此，我衷心地希望本書能給廣大讀者帶來一份驚喜！