（一）洗切食品
1.清洗蔬菜的一般方法
由於農民在種菜時常常使用農藥和化肥，為了除去殘留在蔬菜表皮上的農藥，可使用淡鹽水（1％～3％）洗滌蔬菜，這種方法效果良好。此外，秋天的蔬菜容易生蟲，蟲子喜歡躲在菜根或菜葉的褶紋裏。用淡鹽水將菜泡一泡，可除去蟲子。在冰箱中貯存時間較長的菜容易發蔫，可在清水中滴三五滴食醋，將菜泡五六分鍾後再洗淨，這樣可使蔬菜回鮮。
2.浸泡去農藥
對於白菜、菠菜等，可浸泡在清水中除去農藥。還可加入少量洗滌劑在清水中，浸泡大約30分鍾，再用清水洗淨。
3.燙洗除農藥
對於豆角、芹菜、青椒、西紅柿等，先燙5～10分鍾再下鍋，能達到清除部分農藥殘留的效果。
4.削皮去農藥
對蘿卜、胡蘿卜、土豆以及冬瓜、苦瓜、黃瓜、絲瓜等瓜果蔬菜，最好在清水漂洗前先削掉皮。特別是一些外表不平、細毛較多的蔬果，容易沾上農藥，去皮是有效除毒的方法。
5.衝洗去農藥
對韭菜花、黃花菜等花類蔬菜可一邊排水一邊衝洗，然後在鹽水中浸泡一下。
6.用淘米水去除蔬菜農藥
呈堿性的淘米水，對解有機磷農藥的毒有顯著作用，可將蔬菜在淘米水中浸泡10～20分鍾，再用清水將其衝洗幹淨，就可以有效地除去殘留在蔬菜上的有機磷農藥；也可將2匙小蘇打水加入盆水中，再把蔬菜放入水中浸泡5～10分鍾，再用清水將其衝洗幹淨即可。
7.加熱烹飪去蔬菜農藥
要去除蔬菜表麵的殘留農藥，應在食用前經過烹煮等方法去除農藥殘留，方可讓大家吃得放心。經過加熱烹煮後大多數農藥都會分解，所以，烹煮蔬菜可以消除蔬菜中的農藥殘留。加熱也可使農藥隨水蒸氣蒸發而消失，因此煮菜湯或炒菜時不要加蓋。
8.用清水衝洗蔬菜
清洗蔬果最好用流動的清水衝洗，借用水的稀釋及清洗能力，可以去除掉大部分殘留在蔬果表麵上的農藥。使用鹽水、清潔劑或在清水中長時間浸泡，對清除農藥殘留的效果均不如這個方法。
如果是小黃瓜、楊桃、西紅柿、青椒、苦瓜等有皮的瓜果類蔬果，則可用軟毛刷配合清水衝洗。另外，大白菜、高麗菜等包葉菜類蔬菜，可丟棄外圍的葉片，逐片衝洗內部菜葉。青江菜、小白菜、菠菜等小片菜類蔬菜的葉柄基部，水果、青椒的向上凹陷處，均易殘留農藥，需部分切除或仔細衝洗。
9.淡鹽水使蔬菜複鮮
買回的蔬菜若儲存時間較長，容易流失水分而發蔫，用1％的食醋水或2％的鹽水浸泡過後，便能使蔬菜水靈起來。
10.加鹽去菜蟲
洗菜時，取適量食鹽撒在清水中，反複揉洗後，即可清除蔬菜裏的蟲子。也可用2％的淡鹽水將蔬菜浸泡5分鍾，效果相同。
11.用清潔球去鮮藕皮
用刀削鮮藕皮常常會削得薄厚不勻，且削過的藕還易發黑。用金屬絲清潔球擦鮮藕，能夠擦得又快又薄，連小凹處都可以擦到，去完皮的藕還可以保持原來形狀，既白又圓。但擦前應先用水將藕衝濕。
12.用清潔球刷土豆皮
用金屬絲清潔球去刷土豆皮，省時又省力。此法刷當年產的土豆效果最好。
13.開水衝燙去土豆皮
可先用開水將洗淨的土豆燙上3～5分鍾（以水沒過土豆為宜），拿小刀或指甲蓋輕刮，土豆皮即可剝落；甚至有時用手捋一下，土豆即變得光潔幹淨。
14.土豆去皮放醋
土豆去皮的過程比較麻煩，可以先用熱水將土豆浸泡一下，然後放入冷水中，這樣很容易去皮。因為土豆皮中含有較為豐富的營養物質，所以土豆去皮越薄越好，不宜太厚。土豆去皮後，要存放於滴有幾滴醋的冷水中，這樣可使土豆潔白。
15.剝芋頭皮的小技巧
芋頭皮刮破後，會流出乳白的汁液，這種汁有強刺激性，手沾上會很癢。刮芋頭前，將芋頭放熱水中燙一燙，或在火上烘烘手，這樣即使不小心手沾上汁液也不癢。
16.切黃瓜技巧
（1）將黃瓜整條洗淨後，將上下兩麵都斜切成薄片（不要切斷）。這種蛇形切法，不但口感好，還容易入味，適合涼拌食用。
（2）在砧板上撒些鹽，放上黃瓜輕壓滾動，再用棒輕輕拍打，最後將其撕開，這樣加工的黃瓜，鹹淡適宜，清脆可口。
17.西紅柿去皮的技巧
這種方法可以戲稱為:先洗“熱水浴”，再衝“涼水澡”。西紅柿的營養豐富，既可生吃也能熟食，但是去皮難。若先用開水淋澆，再用冷水淋澆，則能輕易去皮。
18.切西紅柿的技巧
切西紅柿容易使種子與果肉分離，流失果漿。因此切時要看清表麵的“紋路”，將西紅柿蒂放正，順著紋路切，便不會流失果漿了。
19.水中切洋蔥不流淚
洋蔥內含有丙硫醛氧化硫，這種物質能在人眼內生成低濃度的亞硫酸，對人眼造成刺激而催人淚下。由於丙硫醛氧化硫易溶於水，切洋蔥時，放一盆水在身邊，丙硫醛氧化硫剛揮發出來便溶解在水中，這樣可相對減少進入眼內的丙硫醛氧化硫，減輕對眼睛的刺激。若將洋蔥放入水中切，則不會刺激眼睛。
另外，洋蔥冷凍後再切，丙硫醛氧化硫的揮發性降低，也可減少對眼睛的刺激。
20.切茄子防氧化
在加工茄子的過程中要注意防止氧化。切開後的茄子，應立即浸入水中，否則茄子會被氧化而成褐色。
21.辣椒去蒂再清洗
人們在洗辣椒時，習慣將其剖成兩半，或者直接清洗，這種方法是不對的，因為青椒的生長姿勢和形狀使農藥容易積累在凹陷的果蒂上。
22.剝豌豆莢
剝豌豆莢時，把豌豆取出，用手將豆莢的上端一折，然後順勢一推一拉，即可去掉一層硬膜，留下兩片豆莢，又薄又嫩，洗淨後用來與肉絲烹炒，味道非常可口。
23.洗豆腐的技巧
將豆腐放在水龍頭下開小水衝洗，然後泡在水中約半小時，可以除去澀味。泡在淡鹽水中的豆腐不易變質。
24.洗生薑
生薑去皮會使其調味效果減半，因此洗生薑最好不去皮。生薑可研磨或剁碎後食用，也可榨成薑汁，最好是連皮一起食用。
25.溫水泡蒜易去皮
“夏天常吃蒜，身體倍兒棒”，但剝蒜皮很費事。把大蒜掰成小瓣，在溫水中泡一段時間，待蒜皮軟了，就易剝去了。
26.鹽水洗木耳
泡木耳時用鹽水，浸泡約一個小時，然後再抓洗。接著用冷水洗幾遍，就可去除沙子。
27.用澱粉清洗木耳
用溫水把木耳泡開後，即使將其挨個洗一遍，也不一定能洗淨。可加兩勺細澱粉在溫水中，再將細澱粉、木耳、溫開水和勻，這樣可使木耳上的細小髒物吸附或混存於澱粉中。撈出木耳用清水衝洗，便能洗淨了。
28.米湯泡木耳
要使木耳鬆軟肥大，可用燒開的米湯來泡發木耳。
29.用涼水泡木耳好
發木耳時最好用涼水，由於幹製的木耳細胞塌癟，因而變得幹硬。要恢複其原有的鮮嫩，需泡發較長時間。若熱水急發，因時間短，吸水不足，而且水溫高會造成細胞破裂，影響水分的吸收，導致發製的木耳變爛。若改用冷水泡發，雖然時間長些，但不會有上述毛病，且口感亦佳，出品率提高（500克幹木耳能發製2250克水發木耳）。
30.用糖洗蘑菇
加25克糖於1000克溫水中，將蘑菇洗淨切好放入，浸泡約12小時，加糖泡蘑菇，可使蘑菇吸水快，保持清香，且因糖液浸入了蘑菇，味道更加鮮美。
31.用鹽洗蘑菇
蘑菇表麵的黏液會使粘上的泥沙難以清洗。在水裏放點鹽，把蘑菇放入泡一會兒再清洗。粘沙的蘑菇在清洗時，要朝一個方向攪，這樣泥沙容易掉下。
32.用澱粉洗香菇
烹製木耳、香菇等菜肴時，常用溫水浸泡。若在其漲發後加進少量濕澱粉清洗，然後再拿清水衝洗，既可去沙，且色澤豔麗。
33.用淘米水泡發幹菜
淘米水發幹菜有很好的效果。用淘米水發幹菜、海帶等幹貨，很容易發漲，而且較容易烹製爛。
34.泡發猴頭菇
猴頭菇的泡發要根據季節決定。春、夏、秋的猴頭菇要用溫水泡，冬季的則用熱水或開水泡，須浸透泡軟。然後用手將菇內雜物、水分、氣味擠出，再用清水將菇洗淨，擠出菇內的水分。
35.用溫水泡黃花菜
黃花菜又名金針菜，不僅有較高的營養價值，而且味道鮮美。但若泡發的方法不正確，則會導致口感變差，質地不好。正確的泡發方法是，將黃花菜浸入溫水中，直至泡軟。如果用冷水泡發，則不易激發香味；若用開水泡發，則黃花菜會發艮。故以溫水泡發為佳。
36.用沸水泡百合
用沸水將幹百合泡30分鍾，然後將其洗淨，再放入清水泡1小時左右，就可以烹製了。
37.發筍幹小技巧
漲發筍幹的時間較長，程序較為複雜。漲發的具體方法是:將筍幹放入加滿水的鍋中，煮大約20分鍾後，用小火燜數分鍾，然後取出，洗淨，棄除老根，再泡於清水或者石灰水中備用，吃不完剩下的漲發筍幹，可每隔2～3天換次水。冬筍還可製成玉蘭片。先用開水泡約10小時，後用文火煮十多分鍾，再用淘米水浸泡，須換水數次，浸泡約10小時，直至橫切開無白茬。淘米水泡發的玉蘭片色澤鮮白，質感非常好。
38.用洗滌劑洗蔬果
在農藥的生產過程中，需加入一些油性載體，便於噴灑和使用時能更有效地黏附在農作物表麵，以提高滅蟲的效率。這些殘餘的有毒附著物和其他病菌，光用清水無法洗淨。餐具洗滌劑中含有多種乳化劑和活性物，能溶解各種有害物質和汙漬，在漂洗時隨水衝走。清洗的正確方法是:滴幾滴餐具洗滌劑在清水中，攪拌一下，洗去蔬菜瓜果表麵的泥土髒物後，放在裏麵浸泡約10分鍾，再撈出，就可以食用了。
39.水煮法洗水果
一些外殼、外皮耐溫堅硬的水果，可在開水中煮約1分鍾，即可除去其表麵90％以上的農藥。將不易洗淨的瓜果先用刷子刷洗，再用沸水煮，效果也不錯。
40.用鹽水清洗瓜果
為了去除瓜果表皮的寄生蟲卵、某些病菌或殘存的農藥，在瓜果食用前，可先將瓜果放入鹽水中浸泡20～30分鍾。
41.清洗桃子的技巧
往裝有桃子的塑料袋裏倒入十幾滴的洗滌靈，再灌入清水（以沒過桃子為度）。在洗菜盆裏放小半盆水（可使搖動省力），一手拎著放入盆裏的塑料袋或是兩手抓住袋口，不斷地搖動塑料袋，使桃子自己在袋內轉動，即可借助摩擦力去掉桃毛。這樣順時針、逆時針地搖動兩三分鍾左右之後，一手輕輕攥住袋口，另一隻手托著袋底將水倒出，然後注入水進行清洗，直至洗淨為止。每袋以2000克為宜，此法關鍵在於搖動時要迫使桃子自己轉動。
42.用鹽去桃毛
用水將桃子淋濕，將一撮細鹽抹在桃子表麵，輕搓幾下，要將整個桃子搓遍；然後把沾了鹽的桃子放入水中浸泡片刻，浸泡時可隨時翻動；再用清水衝洗，即可全部除去桃毛。
43.用清潔球洗桃
可用清潔球洗桃子，能夠洗得光滑幹淨，效果很不錯。
44.剝橙子皮
剝橙子皮時往往需拿刀切成4瓣，可這樣會讓橙子的汁損失掉。可將橙子放在桌上，用手掌揉，或是用兩個手掌一起揉，1分鍾左右之後，皮就好剝了。
45.洗草莓
用清水洗淨草莓，再放入鹽水中浸泡5分鍾，然後用清水衝去鹹味就可食用。此法既可殺菌，也可保鮮。
46.開水果罐頭
水果罐頭難以擰開時，可點著打火機，將瓶對準火苗繞圈烤約1分鍾，就可以輕鬆地打開罐頭了。
47.洗芝麻
把芝麻放到小布袋裏，將袋口對著水龍頭，用手在外麵反複搓洗，直到從袋裏流出的水清為止。然後將水瀝幹，冬季放到暖氣上，其他三季曬幹。這樣就可隨用隨取，避免了淘洗時的浪費。
48.糖水泡後易剝栗子皮
毛栗的澀皮較難去除。所以在煮毛栗之前，先將毛栗置於糖水中浸泡一夜，可將澀皮去除幹淨。
49.菜刀剝板栗
用菜刀在每個板栗上切一小口，加入沸水中浸泡，1分鍾左右便可從板栗的切口處入手，迅速將板栗肉剝出。這是利用板栗果仁和皮的溫度膨脹係數相異的原理，如雞蛋煮熟後，馬上放入冷水中，就非常容易剝殼，也是這個原理。
50.太陽曬使栗子皮易剝
將要吃的生栗子置於陽光下曬1天後，栗子殼會開裂。這樣，不管生吃或是煮熟吃，剝去外殼及裏麵的薄皮都很容易。將要儲存的栗子最好不要曬，因為曬裂的栗子無法長期保存。
51.剝核桃殼
核桃仁在凹凸不平的桃殼裏，通過砸開桃殼很難取出完整的桃仁。可以先大火蒸核桃約8分鍾，取出後立即放入水中浸泡，兩三分鍾後，撈出破殼，這樣就可取出完整的桃仁。或將核桃放在糖水裏浸泡一晚，也便於去殼。
52.剝蓮子衣的妙招
蓮子衣是非常好的補品，但要剝下蓮子衣是件很麻煩的事。在鍋中盛上溶有食用堿的沸水，放入幹蓮子（1000克水，25克食用堿，250克幹蓮子），蓋上鍋蓋，燜數分鍾，然後用刷子反複推擦鍋中的蓮子，要恒速進行（動作要快，若時間太長，蓮子發漲，皮就較難脫掉）。剝完後用涼水衝洗，直至洗淨，蓮子心可用牙簽或細針捅掉。
53.剝榛子皮
榛子好吃且有營養，不過剝皮很費勁，若將其放入水裏浸泡七八分鍾，一咬即開。吃鬆子也同樣可用此法。
54.剝蠶豆皮
在搪瓷或陶瓷器皿內倒上開水，加入一定量的堿，放入蠶豆後燜上幾分鍾，蠶豆皮即易剝下。但其豆瓣必須去除堿味，需用水衝洗。
55.除去大米中的砂粒
可用淘金原理來淘米。方法為:取大小兩隻盆，大盆中加進半盆多的清水，把米放進小盆，然後連盆浸到大盆的水中；再來回地搖動小盆，不時將懸浮狀態的米及水倒入大盆內，無需倒淨，也不必提起小盆；這樣反複多次後，小盆的底部就隻剩少量的米和砂粒了；若掌握得好，即可全部淘出大米，小盆底則隻剩下砂粒。
56.切蛋糕的技巧
在切生日蛋糕和奶油蛋糕時要使用鈍刀，切之前把刀在溫水中浸一下，這樣蛋糕就不沾刀了。用黃油擦擦刀口也可達到此效果。
57.切大麵包的技巧
先將刀燒熱再切大麵包。這樣麵包不會被壓得粘在一起，也不掉碎渣，麵包不論薄厚都能切出好形狀。
58.切黏性食品的技巧
切黏性食品時容易粘刀，而且切得不好看。若將刀先切幾片蘿卜，再切黏性食品，就不會粘刀了。
59.洗魚應先掏內髒
先剖魚肚，後刮魚鱗。通常人們先刮魚鱗，這樣容易壓破魚的苦膽，而汙染魚肉，吃起來會很苦。所以應該先剖魚肚，把肚內的東西都掏出來。洗魚要整條清洗，不要切開了洗，否則會喪失很多養分。
60.鹽水洗魚
用涼濃鹽水洗有汙泥味的魚，可除汙泥味。在鹽水中洗新鮮魚，不僅可以去泥腥，且味道更鮮美。至於不新鮮的魚，先用鹽將魚的裏外擦一遍，一小時後再用鍋煎，魚味就可和新鮮的一樣。而且，用鹽擦魚還可去黏液(因為魚身上若有黏液，黏液易沾染上汙物)。在洗魚時，可先用細鹽把魚身擦一遍，再用清水衝洗一下，會洗得非常幹淨。
61.洗魚去黏液法
在養有鮮魚的盆中，滴入1～2滴生植物油，就能除去魚身上的黏液。
62.洗魚塊的技巧
在竹籮內把魚塊排好，倒水反複衝洗，再用幹淨的布或紙巾把水擦幹。
63.洗宰殺的活魚
現在大多是賣魚人負責宰殺活魚，但是他們不一定會收拾得很幹淨，所以拿回來後要徹底地清洗，以免成菜有很大的腥味。
（1）魚鱗:必須要徹底地摳除所有鱗片，以免成菜後的魚頭中夾沙，會變得非常難吃。
（2）額鱗:即魚下巴到腹部連接處的鱗。這部分鱗因為要保護魚的心髒，所以很牢固地緊貼著皮肉，鱗片碎小，不容易被發現，卻是成菜後魚腥味的主要來源。尤其是在加工海洋魚類時，必須削除額鱗。
（3）腹內黑衣:在鰱魚、鯉魚等魚類的腹腔內有一層黑衣，既帶來腥味，又影響美觀，在洗滌時必須要刮洗幹淨。
（4）腹內血筋:有些魚的腹內深處、脊椎骨下方隱藏著一條血筋。加工時一定要將其挑破，並衝洗幹淨。
（5）魚鰭:保留魚鰭的目的是成菜後美觀，若魚鰭鬆散零亂的話就會適得其反，應適度修剪或全部去除。
（6）肉中筋:在鯉魚等魚類的魚身兩側各有一根長而細的白筋，在加工時應剔除。宰殺去鱗後，將魚身從頭到尾抹平，可在魚身側麵看到一條深色的線，白筋就位於這條線的下麵。在魚身的最前麵靠近鰓蓋處割上一刀，就可看見白色的白筋，一邊捏住白筋往外輕拉，一邊用刀背輕打魚身，這樣抽出兩麵的白筋，再烹調。
64.洗河魚
食用河魚時會覺得有一股泥腥味，把魚浸泡於有食鹽、蔥、薑的水中，可去腥味。
65.洗海魚
海魚需多洗，特別是魚鰓和肚要洗幹淨，才會沒有腥味。
66.洗鱔魚和甲魚
鱔魚和甲魚要先刮鱗破肚，在除去鰓腸後不應多洗，因為血留著味道更鮮美。
67.熱水洗帶魚
用約80℃的熱水將帶魚燙10分鍾，然後在冷水中刷洗，就能去掉鱗。若帶魚較髒，可用淘米水洗。
68.清水衝洗帶魚
用熱鹽水將帶魚浸泡一下，然後用清水衝洗，不僅極易洗淨，且魚體變白，非常清爽。
69.洗墨魚