《餐飲運行與管理》是為了適應21世紀旅遊與酒店業的發展以及方興未艾的中國高等職業技術教育而編寫的高職高專旅遊和酒店管理專業教材。
本教材在內容組織上打破了傳統的課程學科體係，采用項目驅動，案例教學的方式，以項目或案例為單元組織教學內容，以具體的實踐任務貫穿整個教學過程。教材強調以職業素質培養、能力培養和技能訓練為中心，把餐飲運行中的服務與管理融為一體，相互滲透。技能訓練項目循序漸進，先分項後綜合，符合職業特點，突出實用性和針對性，還增加了相關知識鏈接。每個項目都由案例導入，以啟發學生思考解決實際問題的途徑。同時，教材還增加了大量插圖，比普通教材更直觀、更生動，增強了可讀性和趣味性。
本書由浙江經貿職業技術學院副教授胡愛娟任主編，浙江經濟職業技術學院副教授阮曉明、浙江經貿職業技術學院講師葉紅霞任副主編，參加編寫的還有浙江經濟職業技術學院王旭東副教授，浙江工商大學碩士奚麗芳，杭州國際假日酒店餐飲服務部經理徐馬軍等。具體分工如下：
胡愛娟負責全書的構思、內容的確定、統稿並編寫了模塊一、模塊五、模塊六的項目三、模塊九、附錄，阮曉明編寫了模塊二，葉紅霞編寫了模塊三、模塊四，王旭東、奚麗芳編寫了模塊六的項目一、二，徐馬軍編寫了模塊七、模塊八。在編寫過程中，曾多次聽取有關專家、教師的意見，並得到有關酒店的支持和幫助，出版中得到浙江大學出版社孫秀麗老師的大力協助，同時也參閱和引用了中外學者、專家的著作和成果，在此一並表示衷心的感謝。
本教材是編者集體智慧的結晶。盡管我們在《餐飲運行與管理》教材的特色建設方麵已經做出了較大的努力，但鑒於編者的學識及能力，書中不足之處在所難免，懇請各相關高職院校的師生和讀者在使用本教材的過程中給予關注，為本書提出寶貴的意見和建議，以便於修訂完善。
編者
2010年1月