撈出肉後，齊老爺子看了兩眼，拿起刀說：“肉不能過冷水，自然放涼，涼了以後把肉的兩邊長麵稍微修一下，修平整就行了。不過得記住，修肉得在煮熟了以後，因為肉煮過會收縮變形，你提前修了，煮好後又不平整了，還得修一次。”
齊禹點頭。
老爺子教的很細，但這些都是最基礎不過的操作，他都懂。
修好之後，老爺子開始正式片肉：“蒜泥白肉跟正常豬肉不同。正常的肉，有橫切牛肉豎切豬的說法，但蒜泥白肉不同，講究的是肉有多大就片多大，所以得橫著貼長邊片，像外邊賣的那種，豎著沿短邊縱切是不對的。”
就見老爺子將肉皮向內，一手橫刀，另一手掌心按在手上，五指翹起，刀鋒劃過，一片薄到幾乎可以透光的，無比均勻的白肉就被他片了下來。
嘖嘖嘖，齊老爺子這刀工，不去蘭州拉麵打工真的白瞎了。
除開蘭州拉麵那幫喪心病狂的片肉師傅，誰TM能把肉片刀到這麼薄啊！
就見齊老爺子提起那塊肉，抖一抖展現了下：“看見了吧，片肉就四個原則，第一不能斷，第二薄厚均勻，第三肥瘦肉不能分離，第四越薄越好。”
齊禹看著老爺子手心的肉咽了口唾沫。
齊老爺子可是兩三分鍾就能切一塊宮廷萬福肉的超級大拿，片這種薄肉那還不是輕輕鬆鬆。
但……
他真的片不到那麼薄啊。
除非把肉凍一下，否則硬要往這麼薄了片，要麼一不小心就會把肉切斷，要麼慢慢鋸的過程中就把肥瘦肉撕裂分離了。
但他要敢把肉拿去凍了再片，齊老爺子分分鍾把他也塞冰櫃裏跟肉一塊凍……
好在，齊老爺子接著說：“我不要求你們能把肉片到這種程度，你們能片多薄片多薄就行了，把你們最好的刀工發揮出來。”
齊禹用力點頭。
老爺子繼續低頭片肉。
一大塊肉，就這麼被他一片片切了下來，一片片貼在盤中。
沒花多久，肉就片好了，齊禹馬上興奮的去拿調料碗，結果手背就被齊老爺子用筷子打了一下：“急什麼？還沒完呢！齊清河沒給你做過蒜泥白肉嗎？肉現在是冷的，吃起來釀的慌，還得再燙一下。”
齊禹抽著涼氣搓手背，不敢接話。
齊清河這兩個月倒也不是沒做過這道菜，但他沒看……
就見齊老爺子又拿了個大漏勺，把肉倒進漏勺中，沒入還沒關火的，剛剛燉肉的原湯裏：“片好的肉至少要再燙三十秒，徹底燙熱燙透。”
三十秒後，齊老爺子抄起漏勺，抖幾下瀝幹水分，擺盤。
“擺盤就沒那麼多講究了，想要好看一點就找個架子像晾衣服一樣給肉掛起來，沒那麼講究就均勻鋪開。
不過有一點要注意，下料的時候不能把所有料子混在一起，那樣就沒有層次感了，要分層澆料，先澆一層複製紅醬油，讓鹹甜鮮香的醬油牢牢蘸附在肉上麵，然後淋一層紅油，再倒蒜蓉，最後依據個人口味，可以加或不加蔥花、芹菜碎、香菜末等。”
不遠處，一直悄悄關注這邊的齊清河瑟瑟發抖。
他就是將所有料都混在一起淋上去的……