齊禹指了指顧默寧，說：“他不懂得處理肉，魚肉殘留的水分太多了，也不知道用生粉上糊之前得先泡過，最終會導致肉掛不住糊。連糊都不知道該怎麼掛，顯然也不太可能有本事通過火候把肉做的很嫩，最終口感肯定比不過胖胖的。”
柳玉書愣了一下：“掛糊還有這麼多講究？不是澱粉加水抓勻就好了嗎？”
齊禹笑笑：“這就是業餘和專業的區別了，大部分人單知道加粉能嫩肉，但不知道為什麼，也就是知其然不知其所以然。小部分人能知道糊化作用，但也僅限於此，並不知道具體原理和進一步的要點。
這方麵其實我也沒仔細學過，但我曾經學廚的時候我爸有跟我講，很有作用，我廚藝當時就肉眼可見地提高了不少，後來自己深入研究，就專門買了書學習，把原理也給弄懂了。”
柳玉書好奇問：“那具體應該怎麼做呢？”
“簡單來說就是兩個字——水分。
一方麵控製肉的水分，不能太多，否則糊掛不住，炒的時候就反而鎖不住水，但也不能太少，太少了抓不勻調料。我的建議是肉洗過後先吸水，吸到黏紙不掉的程度再切片，抓的時候如果太幹了再加蔥薑水，一兩肉配一兩毫升就夠，基本就能保證水分足以抓勻調料了。
另一方麵是控製粉的水分，一般用生粉，因為生粉勁大，但生粉得先泡，不用泡太久，下水抓勻後等個幾分鍾，自然沉澱了再抓開，沉澱再抓開，重複三次就差不多了，然後倒掉麵上的清水，隻留一毫米厚的薄薄一層，再抓開，倒進肉裏上漿。”
柳玉書默默記下，片刻後又問道：“那，切肉有什麼講究嗎？是不是要順著肉的條紋切？”
“這個得看情況。
如果是牛肉這種纖維比較粗，分離度也比較高，吃起來比較韌的肉，刀就得跟肉纖維垂直，截斷肉的纖維，否則咬起來太費力；
如果是豬肉這種纖維比較細比較嫩的肉，那就得平行於肉的纖維，順著肌肉纖維走向下刀，否則抓的時候炒的時候就容易碎，吃起來口感也不好。”
柳玉書點點頭，表示懂了。
齊禹又好奇地問：“話說，你們家應該是胖胖做飯吧？你沒必要……”
“不，”柳玉書打斷他：“在家有一小半的時間是我做，因為我不愛洗碗。”
“嗯？”
“誰做飯誰不洗碗。”柳玉書笑道：“胖胖廚藝雖然還行，但我其實也不算特別差，畢竟我家也是開飯店的，我的廚藝應該比大多數家庭廚師要好些，我們的差距沒大到能讓我頓頓都心甘情願洗碗的程度。”
齊禹哦一聲，表示懂了。
兩人不再說話，繼續看大屏幕。
就見龐亦津將抓幹了的魚片放入放入碗中，打入三分之一個雞蛋清，少許蔥薑水，一小點鹽和胡椒，抓兩下。
隨後他看了眼再次沉澱的水澱粉，觀察片刻，覺得水澱粉已經泡開，便倒掉上層多餘的清液，抓了點濃稠的水澱粉進魚肉裏，慢慢抓勻出漿，再倒入少許豆油，抓勻蓋上保鮮膜醃製。