齊禹雖然被爺爺逗了一下，但此刻好奇心絲毫不減，還是忍不住問：“怎麼做？”
“把雞斬塊，混著菌子，再加點薑米、蒜末、蔥白粒和洋蔥碎，用稻米油混著雞油快炒兩遍，淋上花雕燜三五分鍾，揭蓋加開水慢慢燉上個兩三小時，嘖嘖嘖。”
齊禹眼前一亮，口水已經流出來了：“那樣燉出來的湯比這碗湯更鮮？不用加別的料子？”
老爺子輕輕點頭：“炒製過後，雞和菌子的鮮會隨著水分一塊被逼出來，融進鍋裏，已經鮮到了極致，但比起更加極致的香還有所不及，所以必須要額外給它增添幾分鮮味。”
齊禹試探性的答：“用味精？”
老爺子似乎很滿意於齊禹有想法，笑的更慈祥了：“是個辦法，但味精的鮮味太純了，稍有不慎又會過鮮。如果僅僅是追求好吃的話倒無所謂，但如果你想追求極致的話，那麼這個度我估計你很難把握住。”
“那怎麼辦？”
“用筍，最好是剛剛破土，甚至還沒完全破土的冬筍，最是鮮嫩。”老爺子講起菜便滔滔不絕，米線都顧不得吃了，放下筷子用心給齊禹擺。
“隻取冬筍上部三五公分的嫩芽，對半切開，和鮮香菇一塊水煎三分鍾，一碗水煎到半碗，再用鍋鏟壓幾下，倒進雞湯裏一塊燉，然後再加幾個溫水泡發的幹香菇，記住連水一塊倒進去，鮮味就夠了，而且不容易過。”
齊禹口水都下來了，仿佛這碗燉雞已經吃進了嘴裏。
低頭，又炫了一口米線，嗯，雖然沒吃到燉雞，但這碗過橋米線也絕對不差。
但……
“爺爺，那，過橋米線和野菌筍芽燉土雞哪個更好吃啊。”
“野菌筍芽燉土雞？這名字起的倒是貼切。”老爺子心情很好，說，“各有千秋吧。菜做到極致，已經很少有哪個更好吃的說法了，隻能說各個菜的偏向不一樣，各人喜歡的點也不一樣。
有的菜講究和諧，各種主味都不能過分突出，否則就是不美。
比如這份過橋米線的湯底，比如剛說的野菌筍芽燉土雞，要提鮮就得增香，鮮香要齊頭並進。還有你的紅燒乳鴿，各種調味料都必須適宜。
也有的菜講究君臣相宜，輔助的味道不能弱但主味必須更強，又不能強的太多。
就像麻婆豆腐，別以為麻婆豆腐是麻辣並重，麻辣並重那就做錯了，這道菜聽名字就知道以麻為主，辣要輔佐於麻，但又不能麻的太過霸道，要有個度。
還有的菜則講究一枝獨秀，甭管什麼味道什麼調料，最終都是為了突出那個主味而服務的，追求將一種味道凸顯到極致，在美味這個範疇裏越複雜越突出越好。
比如香酥鴨，先烤後炸，一切的一切都為了最終的酥香而服務。
最後一種最特殊，主料本身沒什麼味道，吃的就是調味，用什麼料它什麼味。
比如兔子就是典型，除去土腥味後兔肉本身沒什麼特色和風格，但它能吸味，什麼味都做得出來。”
聽老爺子吧嘚吧嘚講了一堆，齊禹表示漲姿勢了。
雖然目前為止這些姿勢他暫時還用不到——老爺子說的這些要點，都是將菜做到一定層次以後要講究的，他目前還差得遠，即使超常發揮能做出A-級的菜，都還不太夠格。