但不管用什麼肉茸，掃上一次，都差不多要一個小時——湯放至溫熱需要時間，微火將湯又重新煨至微沸也需要不少時間。
經這般掃過的清湯，口感和味道上不見得比之前的高湯好多少，但湯汁清澈透亮，是做許多高品質菜肴的必備材料。
比如開水白菜、文思豆腐等。
其中，正經的開水白菜對清湯的要求更是高到令人發指，真真要用多種肉茸多次掃湯，最終做到掃出的清湯清澈如開水才行。
過橋米線的雞湯要求當然沒那麼高，甚至正兒八經地說雞湯都不是高湯，那些賣過橋米線的店麵絕大多數也完全沒有掃湯一說，他們隻要湯足夠鮮美，不講究清澈與否。
隻不過老爺子的要求高而已，自家吃的菜，正好又有閑，要求再怎麼高也不為過。
而且他吊出來的這鍋雞湯比起尋常高湯也不差分毫了。
這鍋湯隻要掃到肉眼看起來沒雜質，舌頭嚐著沒異物，就能達到標準。
老爺子原計劃是紅白茸掃兩遍，但今天湯的品質有些出乎他意料之外，直接將紅白茸混合起來掃上一遍即可。
齊禹來的時候掃湯就已經進入尾聲了，他站沒太久，就見已經十分清澈的湯麵十分輕柔的小幅翻滾起來。
老爺子操著長漏勺，小心翼翼地料理著這鍋湯，過了許久，才小心翼翼將肉茸撈出，接著也不關火，讓湯繼續在灶台上煨著。
“爺爺，”齊禹見清湯掃好，當即問：“掃湯到底怎麼樣才算可以了啊？我看你忽然就把肉茸撈出來了，你是拿什麼標準判斷的？”
“有標準，但我不知道怎麼跟你講。”老爺子實話實說：“我隻能告訴你憑感覺，掃的多了你自然就了解了。你要摸不準就幹脆讓肉茸在湯裏多待會，隻要不放太久都不影響什麼。”
“哦……”
老爺子又提高音量，一邊往齊清河那邊走去一邊指揮：“清河，你來熬鵝油，記得要熬透熬香但不能熬過，小心點盯著鍋。”
“好嘞！”齊清河果斷放下菜刀，洗手往這邊走。
老爺子接著說：“小禹，你繼續把食材切了，片薄一點，越薄越好。”
“明白。”齊禹點頭，過橋米線裏大多數食材都是不煮的，放在雞湯裏邊燙，太厚的話容易燙不熟。
安排完齊禹和齊清河，老爺子又端起盛放了豬裏脊、雞腿肉、烏魚片等肉片的碗，齊清河切配這些肉的時候將刀工發揮到了極致，肉片的薄可透光但又不破，老爺子也算滿意，便開始醃肉抓肉。
這些肉不能下太重的料，加個底味即可，也不能加麵粉，隻能用極少極少的雞蛋清，然後邊抓邊揉邊打，用手法給肉上漿，用肉本身的漿來鎖住它們自己的水分，燙出來才嫩，且不會破壞雞湯的味道和性狀。
這一步看似簡單，實則很難，老爺子非得自己上手，齊清河來他都不放心，他怕齊清河力道用的不對把肉抓破了。
老爺子對時機把握的極好，他這邊剛處理好肉，齊禹那邊便也切配好了食材，齊清河也熬好了鵝油。
他微微一笑：“差不多了，吃飯吧。”