齊禹頓時打起萬二分的精神，仔仔細細盯著老爺子的動作。
乳鴿沒入油裏，鴿子中的大量水分瞬間被高溫逼出並沸騰起來，油鍋就像隆起了一個小噴泉，劇烈翻湧。
因為水分過多且集中，下油鍋時反倒並不怎麼濺。
齊禹更認真了，他知道乳鴿下油鍋最大的難點即將到來——乳鴿裏的肉汁油脂和滲進去的鹵汁被共同逼出，很快就會在油鍋的高溫中焦化並附著在表皮上。
這層零散的焦殼不但影響乳鴿的外觀，還要影響口味，甚至會因為焦殼的升溫和導熱係數的不同，導致乳鴿受熱不均。
隨後就見到老爺子的手開始快速而有規律的抖動起來，乳鴿在大漏勺上翻滾震動，逼出的汁液尚未來得及焦化就被熱油衝走，附在油鍋表麵，焦化散開。
齊禹：！！！
老爺子撇撇嘴，他就看不得齊禹這副沒見過世麵又不動腦子的模樣，但還是忍住了沒罵人，隻是語氣生硬了幾分：“擔心油脂汁水焦化附著在鴿子表麵，把它抖散了不讓它附著不就行了？做菜不要太死板僵硬嘛，多動動腦子！”
齊禹連連點頭。
炸了約莫十幾秒，老爺子手一抬，乳鴿出油，尚有附著在麵上的油脂滋滋作響，極致的香味逸散開來。
過了片刻，等乳鴿表麵溫度下去了些，老爺子再次將乳鴿沒入油裏。
老爺子耐心解釋：“炸東西最擔心的就是外皮焦了，裏邊肉還沒熟。
這也好辦，我們可以時不時把它撈出來，讓表皮快速冷卻下去，同時鎖在肉裏的熱量又不會太快流失，可以用餘溫把肉進一步悶熟，然後再下油鍋繼續整體加溫。
不過乳鴿分量小，皮薄肉少，何況下油鍋之前還鹵過，不必太過擔心這種事，隻需要把皮炸酥香即可，撈出降溫不是為了保證整體都熟而且外焦裏嫩，而是用升溫降溫，讓外皮多次膨脹收縮，變得更加酥脆。”
齊禹點點頭，這個道理他也懂，隻是做起菜來經常想不起來，直接忽略掉。
反複撈起三次，總共炸了兩分鍾左右，乳鴿便成了，老爺子抖抖手瀝瀝油，撥進盤子裏，問：“你看，是不是比你炸的好看？”
“嗯嗯嗯，確實好看的多，色澤金黃而且勻稱，聞著也更香。”
“那肯定的。”老爺子有些得意：“油淋是個好法子，但也有缺陷，它隻有一瞬間的高溫，而且很難保證熱的勻稱，用來激發香味沒問題，要用來炸酥皮就有點不夠了。”
齊禹再次附和，雖然其實他看不出什麼不同，畢竟沒有直接的參照……
但係統能判定出來——因為絕大部分過程都是齊禹自己做的，所以係統仍將這份乳鴿視作係統做的，給出了等級和評語。
這幾隻乳鴿同樣是B+級的水準。
但它們都沒去骨。
如果齊禹自己來炸，未去骨的乳鴿一直都是B級的水準，要比去骨的差一檔。
差的不是味道，而是用餐的體驗，即使乳鴿骨肉相對軟好嚼，吃起來也沒有去骨乳鴿那麼舒服。
而係統的評價標準一向綜合考慮到了方方麵麵。
老爺子炸的這份乳鴿，雖然並沒把骨頭也炸到一嚼就碎不用去骨的程度，吃起來還是麻煩，影響體驗，但味道上要好了太多，直接拉平了與脫骨乳鴿的差距。