龐亦津打牛肉的技術確實高超，不一會兒就將牛肉打成了粗泥，隨後加入雪粉、精鹽、魚露和味精繼續錘，直至錘成細泥，隨後又用刀細細的剁了五六分鍾，將泥剁成了茸。
隨後的步驟，龐亦津沒有幹涉，主動退到一邊，他想看看齊禹打算怎麼做牛肉丸，正不正宗。
齊禹拿了個盆，打了幾勺齊清河吊的清湯、精鹽、味精、蠶豆澱粉。
龐亦津瞄了眼清湯，再次點頭，這湯質量很高，絕對用雞蓉掃過好幾次，湯汁清澈淡黃，但滋味十分濃鬱，用來取代清水加入到牛肉丸裏也是個不錯的選擇。
隨後齊禹便將牛肉糜倒進盆裏，順時針快速攪拌，時不時還捧起來摔打幾番，直至肉團起膠，方才抓起一團肉，微微用力，肉丸便從食指和拇指環成的小圈中被擠出，齊禹拿調羹一刮，浸入冷水盆裏。
沒多大功夫，牛肉糜便全部擠成丸子，足足兩百多個。
起鍋燒水至沸騰，齊禹將牛肉丸全部倒入其中，調整火候令其保持微滾，燙了約莫十二分鍾便將其撈出泡進冰水裏，換水三次，共浸一分鍾左右，再次倒進沸水中汆。
同時他又拿了個大砂鍋，加了兩個大蔥球和一把胡椒粒，再撒點胡椒麵，一勺豬油，便倒入三分之一鍋清湯開火燒。
三五分鍾後，牛肉丸紛紛浮起，砂鍋裏的湯也剛好燒開，齊禹拿大漏勺把肉丸全部撈出倒進砂鍋裏。
汆丸子的水沒倒，他迅速切了一小團薑絲，綁了兩個蔥球丟進水裏，再倒入半碗花雕酒，拿勺撇去浮沫，再快刀剁了一小份雞蓉丟進水裏邊掃。
確定掃去雜質後，他再次拿大勺打了幾鍋汆丸子水倒進砂鍋裏，然後才發現龐亦津一直盯著自己的動作。
“怎麼了？”齊禹低頭看看砂鍋，又看看手裏的勺。
“你的做法和我會的略微有點不一樣。”龐亦津說：“但我覺得，你做出來應該也不差，能說說你是怎麼想的嗎？”
齊禹放下勺：“呃，也沒怎麼想，就是保持牛肉丸原本滋味的同時，盡可能去腥提鮮，所以我汆熟丸子後選擇用清湯來煮，但又擔心清湯喧賓奪主了，所以還加了一半的汆丸水進去，保持湯底和肉丸本味。”
龐亦津：“也就是說，其實這份牛肉丸，你是根據你錨定的食客的口味來調整的對嗎？”
“也可以這麼理解。”
“那你覺得，廚師是應該依據自己的口味來做菜呢，還是要按照客人的口味來調整？”
齊禹愣住：“你為什麼會想這種問題？”
“閑來無事隨便想想。”龐亦津說：“但我確實一直很疑惑，你有什麼看法嗎？”
齊禹仔細想了會兒，說：“我覺得根本不成問題啊，客人不提我們就按自己的習慣來，客人提了忌口或者偏好我們就按他們的偏好調整就是了，其實絕大多數時候都不衝突，我們當廚師的首先自己口味就得符合大眾口味嘛。
再說，我覺得其實大多數人並不清楚自己的口味，有人不喜歡甜口，糖醋排骨和鬆鼠鱖魚一樣吃的很香，番茄炒蛋加了糖提鮮他們也嚐不出來，所以他們其實並非不喜歡甜口，隻是不喜歡難吃的甜口罷了。
歸根結底，口味或許有所偏差，但好吃與否是有尺度的，每個人心裏都有一杆稱，除了折耳根、香菜這種確實有很多人明確忌口之外，大多數人對好吃難吃的評定都很一致，所謂吃不慣就是不夠好吃。”