第一章 營養知識 (1)
營養是健康的基石
人的生命首先是物質的，而這個“物質”的好壞決定了人體健康與否。那麼又是什麼決定了這個“物質”的優劣呢？除了先天的因素外，在後天的諸多因素中，科學合理地攝入營養是非常重要的。離開了飲食營養，不要說健康，甚至連生命都無法維持。因此我們說，營養是生命的根本，是健康的基石。
我們都知道，從微觀的角度看，人體是由多種物質元素構成的。比如說水，它就占身體總質量的2／3左右。如果一個體重為70千克的成年人，在去除全部水分後，隻剩下約25千克了。這其中蛋白質約占12千克，脂肪約占7千克，糖類（碳水化合物）約占3千克，礦物質（無機鹽）約占3千克。
在人體所需的40多種營養素中，蛋白質、脂肪、糖類、維生素、無機鹽和水，被稱為六大營養素。近些年來營養學家又將膳食纖維列為人體必需的營養素，因此又有“七大營養素”之說。維生素具體包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K、維生素B1、維生素B2、煙酸、泛酸、維生素B6、葉酸、維生素B12、生物素、膽堿、維生素C等；礦物質及微量元素包括鈣、磷、鈉、鉀、鎂、鐵、碘、鋅、銅、硒、氟、鉻、錳、鉬、鈷、矽、釩、鎳、錫等。
除了上述營養素外，還有一些營養素如核酸、酶、激素等對健康的作用也非常明顯，營養學家們把它們稱為“非必需營養素”。
現代營養學形成於20世紀上半葉，它的形成與發展直接關係到人類的健康，是人類在微觀上更深入地探討自身健康的體現。在本書後麵的內容中，將以現代營養學的觀點，詳盡描述與人體健康密切相關的營養知識、食品知識和日常飲食規律，並從傳統養生學的角度，介紹食療組合。
人體的主要營養素——蛋白質
蛋白質是構成人體的主要營養素，約占人體總質量的20％。蛋白質參與人體內幾乎所有生理活動。如人體最基本的生理過程——新陳代謝，蛋白質就以酶的形式完成催化作用，以保證新陳代謝的正常運轉。而生命的繁殖、遺傳以及生長，與核蛋白密切相關；人體活動，其肌肉組織收縮運動即與肌纖維蛋白的收縮相一致；人體所有細胞組織及其相關的生理過程與蛋白質密不可分。
蛋白質含有氮元素，這是它區別於脂肪和碳水化合物的獨有特征，因此蛋白質成為不可替代的營養素。蛋白質由“必需氨基酸”和“非必需氨基酸”構成，“必需氨基酸”人體自身不能合成，必須通過攝入食物中的蛋白質來供給，而“非必需氨基酸”則不一定非要通過食物來提供，因為它可以在人體內合成。人們在通過食物獲取必需氨基酸的時候，如果不合理不全麵而導致任何一種必需氨基酸缺乏時，就會引起體內氨基酸失衡，從而打破人體內蛋白質含量的平衡狀態，持續下去會引起機體生理功能不正常，引發疾病。
蛋白質具有自己獨特的物理性質和化學性質：
1.雖然說蛋白質的生理特性總體來說是非常穩定的，但是在特定的環境下也會發生分解。因此，含蛋白質高的食物，如肉、魚、蛋、奶等，應該在幹燥低溫的環境中貯存，才能保持其營養價值。
2.蛋白質遇熱後凝固析出，凝固的蛋白質不能再溶解於水，但容易消化吸收。
3.蛋白質有較強的蓄水功能，從而使機體組織水分不易散失。例如蛋白質在肌肉組織中處於凝膠狀態，能使肌肉保持水分，這就是我們平常看到新鮮的豬肉中有大量水分，富彈性的原因。
蛋白質的營養價值
蛋白質的營養價值主要取決於它所含有的氨基酸的種類、數量和比例等。由於氨基酸種類、數量、比例不同，因此蛋白質的營養價值也有所不同。營養學家將蛋白質分為三類，它們是：完全蛋白質、半完全蛋白質和不完全蛋白質。
顧名思義，完全蛋白質是這三種蛋白質中營養價值最高的。這是因為此類蛋白質所含的必需氨基酸種類全、數量多、比例適合人體的需要，並且能夠被人體充分吸收、利用，維持身體健康並促進生長，所以，也叫它優質蛋白質。