食品感官評價
一、名詞解釋
1.範氏試驗：一種氣體物質不送入口中而在舌上被感覺出的技術，就是範氏試驗。
（用手捏住鼻孔通過張口呼吸，然後把一個盛有氣味物質的小瓶放在張開的口旁（注意：瓶頸靠近口，但不能咀嚼），迅速地吸入一口氣並立即拿走小瓶，閉口，放開鼻孔使氣流通過鼻孔流出（口仍閉著）從而在舌上感覺到該物質。)
2.\" A \"-\"非 A \"試驗法
在評價員熟悉樣品\" A \"以後，再將一係列樣品提供給評價員，其中有\" A \"也有\"非 A \"。要求評價員指出哪些是\" A \"，哪些是\"非 A \"的檢驗方法稱為\" A \"-\"非 A \"試驗法（\" A \" or \" not A \" Test )。
（此檢驗本質上是一種順序差別成對檢驗或簡單差別檢驗。
適用範圍:
此試驗適用於確定由於原料、加工、處理、包裝和儲藏等各環節的不同所造成的產品感官特性的差異，特別適用於檢驗具有不同外觀或後味樣品的差異檢驗，也適 於確定評價員對一種特殊刺激的敏感性。)
3.嗜好型感官評價是根據消費者的嗜好程度評定食品特性的方法，是指人對食品感官屬性的個別或全部形成的強烈的傾向性態度或行為。
嗜好型感官評價 是試圖對產品的好惡程度量化的方法
4.感覺
感覺是客觀事物直接作用於人的感覺器官，在人腦中所產生的對事物的個別屬性（顏色、聲音、滋味、氣味、輕重、軟硬等）的反應。
（知覺 又稱感知 是指外界刺激作用於感官時人腦對外界的整體看法和理解)
5.視覺
視覺是眼球接受外界光線刺激後產生的感官印象
（視覺的適宜刺激為波長380~780nm的電磁波)
6.二﹣三點試驗法
先提供給評價員一個對照樣品，接著提供兩個樣品，其中一個與對照樣品相同，而另一個則來自不同的產品、批次或生產工藝。要求評價員在熟悉對照樣品後，從後提供的兩個樣品中挑選出與對照樣品相同樣品的方法稱為二-三點試驗法。
7.簡單描述試驗法
要求評價員對構成食品特征的各個指標進行定性描述，盡量完整地描述出樣品品質的檢驗方法稱為簡單描述試驗法 。
（具體還可分 風味描述法和質地描述法。)
8.評分試驗法
要求評價員把樣品的品質特性以數字標度的形式來評價的一種檢驗方法稱為評分試驗法。
二、簡答題
1.樣品編號時應注意以下幾點。
(1）用字母編號時，應避免使用字母表中相鄰字母或開頭與結尾字母，雙字母最好，以防產生記號效應。
(2）用數字編號時，最好采用三位數以上的隨機數字，但同次試驗中各個編號的位數應一致，數字編號比字母編號幹擾小。
(3）不要使用人們忌諱的數字或字母。
(4）人們具有傾向性的編號也盡量避免。
(5）同次試驗中所用編號位數應相同，同一個樣品應編幾個不同號碼，保證每個評價員所拿到的樣品編號不重複。
（6）在進行較頻繁的試驗時，必須避免使用重複編號數，以免使評價員聯想起以前同樣編號的樣品，產生幹擾。
2.樣品製備的要求
1．均一性
所謂均一性就是指製備的樣品除所要評價的特性外，其他特性應完全相同。
2．樣品量
樣品量對感官評價試驗的影響，體現在兩個方麵，即感官評價人員在一次試驗所能評價的樣品個數及試驗中提供給每個評價人員供分析用的樣品數量。
感官評價人員一次能夠評價的樣品數取決於下列因素。
(1）感官評價人員的預期值
(2）感官評價人員的主觀因素
(3）樣品特性
.影響樣品製備和呈送的因素
（1)．溫度
在食品感官評價試驗中，隻有以恒定和適當的溫度提供樣品才能獲得穩定的結果。