1. 論述畜體化學成分的變化
答：畜體化學成分是指蛋白質、脂肪、礦物質和水分等，它們在畜體內的含量也隨年齡不同而變化。生長前期，體內水分含量最高，脂肪沉積量很少，隨著年齡的增加，肌肉生長加快，體蛋白質沉積量增加，越到生長後期，脂肪組織生長越快，機體水分含量明顯減少。在肥育後期，畜體內有大量脂肪沉積的情況下，體組織內的蛋白質、礦物質含量將進一步減少，能量水平增加。
2. 屠宰場的布局要求有哪些？
布局屠宰廠的布局必須符合流水作業要求，應避免產品倒流和原料、半成品、成品之間，健畜和病畜之間，產品和廢棄物之間互相接觸，以免交叉汙染。具體要求如下： ①.飼養區、生產作業區應與生活區分開設置。 ②.運送活畜與成品出廠不得共用一個大門和廣內通道，廠區應分別設人員進出、成品出廠和活畜進廠大門。 ③.生產車間一般應按飼養、屠宰、分割、加工、冷藏的順序合理設置。 ④.汙水與汙物處理設施應在距生產區和生活區有一定距離(100m以上)的下風處。
3. 家畜屠宰前有哪些管理措施？
答：①.宰前休息：屠畜宰前休息有利於放血，消除應激反應，減少動物體內淤血現象，提高肉的商品價值。 ②.宰前禁食.供水：屠宰畜禽在宰前12～24h斷食。斷食時間必須適當，一般牛、羊宰前斷食24h，豬12h，家禽18～24小時斷食時，應供給足量的飲水，使畜體進行正常的生理機能活動。但在宰前2～4小時應停止給水，以防止屠宰畜禽倒掛放血時胃內容物從食道流出汙染胴體。 ③.宰前淋浴：用20℃溫水噴淋畜體2～3min，以清洗體表汙物。淋浴可降低體溫，抑製興奮，促使外周毛細血管收縮，提高放血質量。
4. 論述影響肉化學組成的因素
答： ①.動物的種類：如肌紅蛋白含量各種動物差異很大，牛和羊的肌紅蛋白含量遠高於豬和家兔，所以牛羊肌肉顏色就比較深，而豬和家兔則較淺；藍鯨肌紅蛋白含量特別高。 ②.年齡的影響：動物體的化學組成隨著年齡的增加會發生變化，一般來說除水分下降外，其他成有所增加，特別是脂肪。幼年動物肌肉水分含量高，一些風味物質尚未有足夠的沉積。隨著年齡的增長，肌肉會逐漸變得粗硬，另外其異味也隨著年齡增大而加劇。 ③.不同部位：動物的每塊肌肉組成都不盡一致。差異比脂肪、結締組織以及肌紅蛋白、礦物質和一些氨基酸等。 ④.營養狀況、品種、性別也會影響肉的化學組成。般來說營養狀況好的肉畜，其體成分中脂肪比例較高，水分較少。
5. 論述成熟對肉質的作用
答：①.嫩度的改善隨著肉成熟的發展，肉的嫩度產生顯著的變化。剛屠宰之後肉的嫩度最差，在極限pH時嫩度最差。成熟肉的嫩度有所改善。 ②.肉保水性的提高肉在成熟時，保水性又有回升。極限pH在5.5左右，此時水合率為40%～50%；最大屍僵期以後pH為5.6～5.8，水合率可達60%。 ③.蛋白質的變化肉成熟時，肌肉中許多酶類對某些蛋白質有一定的分解作用，從而促使自過程中肌肉中鹽溶性蛋白質的浸出性增加。 ④.風味的變化成熟過程中改善肉風味的物質主要有兩類，隨著成熟，肉中浸出物和與氨基酸的含量增加，這些氨基酸都具有增加肉的滋味或有改善肉質香氣的作用。