1. 屠宰率：指畜禽動物屠宰後的胴體占宰前空腹重的百分比。
2. 瘦肉率：指畜禽動物體內的瘦肉（肌肉）占胴體重的百分比，是反映畜禽動物產肉率和胴體品質的一個重要的質量指標。
3. 畜體化學成分：是指蛋白質、脂肪、礦物質和水分等，它們在畜體內的含量也隨年齡不同而變化。
4. 致昏（擊暈）：應用物理或化學的方法，是家畜在屠宰之前短時間內處於昏迷狀態的方法。
5. 優質牛肉：肥育牛按規範工藝屠宰，加工，品質達到標準的中優二級以上的牛肉叫優質牛肉。
6. 牛肉的排酸：牛在被屠宰以後，其胴體肉在1～4℃的無汙染環境存放一段時間，使牛肉的pH值上升，酸度下降，牛肉的嫩度和風味得到改善的過程。
7. 生理成熟度：反映動物的年齡。評定時根據胴體脊椎骨（主要是最末三個胸椎）棘突未端軟骨的骨化程度來判斷，骨化程度越高，牛的年齡越大。除骨質化判定外亦可依照門齒變化來判斷年齡。
8. 初級肌束：由50～150條肌纖維聚集成束，在這束的外麵包裹以結締組織薄膜的結構。
9. 次級肌束：由數十條初級肌束集結在一起形成更大的束，在這束的外麵包裹以結締組織薄膜的結構。
10. 白肌：也稱白色肌肉，是指針對紅肌而言顏色較白的肌肉，其特點是肌紅蛋白含量較少，線粒體的形態較小和數量較少。收縮速度比較快，肌原纖維發達，又稱為快肌。
11. 紅肌：肌肉的顏色較紅，在肌纖維中肌紅蛋白含量高，線粒體含量高的肌肉。
12. 結締組織：是將動物的體內不同部分連接起來固定在一起的組織。分布很廣，由少量的細胞和大量的細胞間質所構成。
13. 肉的浸出物：肉的浸出物是指除蛋白質、鹽類、維生素外能溶解於水的可浸出性物質，包括有含氮浸出物和無氮浸出物質兩大類。
14. 肉的解凍僵直：如果牛羊在屠宰以後就迅速凍結，這是肌肉還沒有達到最大僵直。肌肉內的糖原和ATP沒有被消耗，在解凍時殘存的糖原和ATP作為能量使肌肉收縮形成僵直的現象
15. 肉的解凍僵直收縮：肉在解凍僵直發生以後，肌纖維的收縮激烈，肉變得更硬，並有很多的肉汁液滲出的現象。
16. 黑切牛肉和DFD肉：指肉色發黑，肉的pH值高、質地硬、係水力高，氧穿透力差等為特征。主要是應激狀態宰牛和其它家畜動物。
17. PSE肉：P代表肉色灰白（蒼白），S代表柔軟，E代表肉的汁液滲出。PSE肉在豬肉中最為常見，識別特征表現出色澤蒼白，質地柔軟，肉的表麵滲水。出現這種情況的原因是糖原消耗迅速，是豬隻在屠宰以後肉的酸度迅速提高（pH值下降）的一種劣質肉。
18. 肉的嫩度：是肉的食用品質之一，指肉在食用時口感的老嫩，反映了肉的質地。是消費者評判肉製品優劣的常用指標。在實踐中指煮熟了的肉有柔軟多汁，易被嚼爛的特性。在檢測上，常測定肉的剪切力的大小來表示。
19. 食品的風味：指人們對食品的氣味和滋味的綜合感覺，主要是味感和嗅感，廣義上講是指在檢驗食品時的嗅、味、視、觸、聽的綜合感覺。
20. 麥拉德反應（Maillard）：指氨基酸和還原糖產生的反應生成褐色物質和香味物質。
21. 肉的係水力：肉的係水力也叫肉的保水性，是和剛柔品質的一個重要的指標，這是指肉在受到外力作用時，能夠保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。
22. 肉的凍結：在低溫條件下肉中的水分部分或全部變成冰的過程。
23. HACCP：意為危害分析和質量關鍵控製點，這是保證食品的安全和產品的質量的一種預防控製體係，是一種先進的衛生管理方法。
24. 柵欄因子：阻止食品內微生物生長繁殖的因素統稱為柵欄因子。這些因素雖然很多，但起重要作用的卻是少數。
25. 水分活度（Aw）：水分活度（Aw）是指食品在密閉容器中溶液的水蒸氣壓力與同溫度下純水的水蒸汽壓之比，實際上Aw描述了食品中自由水的相對含量，微生物的生長繁殖不決定於食品中的水分總含量。而決定於微生物繁殖有效水分的含量。
26. 幹耗：肉在凍結、凍藏和解凍期間發生水分的散失的過程，造成肉的重量減少。
27. 凍結燒：肉品在凍藏期間由於肉表麵的冰晶發生升華，在肉組織的表麵形成許多的細微孔洞，猶如海麵狀樣結構，增加了汁防禦空氣中氧氣的接觸麵積，造成脂肪發生氧化，凍肉產生酸敗味，肉表麵發生黃褐色的變化，表層組織粗糙等現象。嚴重的幹耗就是凍結燒。
28. 輻射保鮮：是利用原子能射線的輻射能量和穿透力對食品進行殺滅微生物的保存食品的一種物理方法，是一種安全衛生、經濟有效的食品保藏技術。
29. 真空包裝：除去包裝容器內的空氣，經過密封，是包裝容器內的食品與空氣和外界分隔的包裝技術。
30. 充氣包裝：指在包裝容器內充入化學性質不活潑的惰性氣體，如二氧化碳，氮氣等，以達到抑製微生物的繁殖和酶促腐敗，延長食品的貨架期的包裝技術。