2005年春節後沈智敏同誌來到我家，談了當前重慶飲食界江湖菜呈現淡出的局麵，老食客們思念傳統川菜，期望回憶中的味道回歸，希望我把大部分傳統川菜和我的一些創新菜寫成《跟大師學做經典川菜》一書，目的是向後輩們傳授正宗川味，使之世代延續，發揚光大。
我把得意門徒夏開玉找來，加上沈智敏同誌，我們三人共同研究了兩次怎麼寫，最後確定，除一般的要求外，增加“烹製秘訣”、“成菜味型”、“風味特點”、“食療功效”等項內容，並盡量查找菜的有關曆史來源和時間，使之充實、完善，並將此書作為重慶中華食文化研究會的叢書之一。
我認真地回憶、思考，去掉行業技術保守的舊觀念，將老師傳授我怎樣發海參的土方法以及其他秘訣都公開出來；也把我對創新菜細小的改進都寫出來。如聞名世界的“麻婆豆腐”，我作了六點改進。我對調料作過細心的探究，如醋，保寧醋做涼拌菜較為適宜，但過夜則有餿味，下鍋後酸味揮發較大；鎮江醋和山西醋入鍋酸味較少散失。紅豆瓣較好，既增加顏色，也不過分添辣，我比較喜歡用。因為掌握了這些，才能使川菜味道更正宗。我曾對熊四智教授說過：“廚房的事，我這人就是愛看、愛想、愛摸，找點原因，不斷地改進。”
有些人對川菜的認識存在偏見，一些媒體宣傳欄目稱之為“麻辣燙”，好像川菜就是麻，就是辣，就是燙，造成本來懼怕辣味的外地人、外國人產生錯覺。其實，川菜能漂洋過海，為廣大外地人、外國人所接受，是因為它“一菜一格，百菜百味”，不是一概以麻辣燙而論之。就以部分麻辣品種而言，它也是微辣、微麻。如“宮保雞丁”，烹製中隻用了幹辣椒節8克、花椒1克；如“魚香肉絲”，才用泡紅辣椒末20克，魚香味為不食辣的江浙人所酷愛；又如麻辣味較重的“水煮牛肉”，兩次用辣，才用郫縣豆瓣30克、幹辣椒節15克、花椒麵2克，
也是怕辣者能承受的。川菜到外地傳播，要摸索當地人對麻辣的接受程度，要通過川味盡量讓他們熱愛川菜，所以我奉勸真正的川菜廚師，不應隨意增加麻、辣用量，內行說你是外行，因為你不知道應該用多少量，你隨意增加就不算正宗。顧客的口味是飲食業廚師培養的，不要讓他們的胃口受到傷害，感到不適。
感謝重慶市人民賓館給予的協助以及夏開玉、沈智敏、方久紅等同誌的幫助。本書不足之處，請批評指正。
李躍華
2008.6.4