圖書在版編目（ＣＩＰ）數據汾酒時刻\/屈建龍等著.—太原:北嶽文藝出版社,2015.12ISBN978-7-5378-4640-0Ⅰ.①汾…Ⅱ.①屈…Ⅲ.①白酒－釀酒工業－山西省－文集Ⅳ.①F426.82-53中國版本圖書館CIP數據核字(2015)第285613號書??名汾酒時刻著??者屈建龍?趙樹義陳劉峰?歐誌強?雷清明責任編輯賈江濤封麵設計侯海宏出版發行山西出版傳媒集團·北嶽文藝出版社地??址山西省太原市並州南路57號郵??編030012電??話0351-5628696（太原發行部）0351-5628688（總編辦公室）傳??真0351-5628680網??址http:∥www.bywy.comE－[email protected]印刷裝訂山西三立印業有限公司開??本787mm×1092mm1\/16印??張22.75字??數480千字版??次2015年12月第1版印??次2015年12月山西第1次印刷書??號ISBN978-7-5378-4640-0定??價39.80元FenjiuShike序這是一個汾酒時刻。
這注定是一個汾酒時刻。
朗朗乾坤，悠悠歲月。有一種記憶，流淌在國家的血脈裏，永不停息。有一種文化，烙印在民族的皮膚上，永不褪色。留在曆史印記上的，除了不朽的詩篇，除了恒久的文化，還有那舌尖上的味道，記憶中的芳香。
自打我們這個民族有了記憶開始，就與汾酒結下不解之緣。5000年的記憶是厚重的，那裏麵承載了太多的喜怒哀樂；5000年的記憶是新鮮的，至今還停留在我們的味覺之上。中華民族曆史上，有多少喜悅可以忘懷，有多少悲憤可以釋懷，但是，那首膾炙人口的詩篇至今還令人感懷：“清明時節雨紛紛，路上行人欲斷魂。借問酒家何處有？牧童遙指杏花村。”由此，誰還敢說汾酒是山西的？汾酒分明是中國的，是中華民族的，是國人骨子裏固有的，血液裏流淌的，是幾千年曆史積澱的，是祖祖輩輩傳承的，是世世代代不會忘記的。所以，汾酒人敢說，汾酒是中國酒魂。
這是一個汾酒時刻。
這注定是一個汾酒時刻。
1500年前的南北朝時期，汾酒作為宮廷禦酒，受到北齊武成帝的汾酒時刻極度推崇，被載入《二十四史》，汾酒赫然成名；1915年，汾酒斬獲巴拿馬金獎；1949年第一屆中國人民政治協商會議上，汾酒被列為國宴用酒。新中國成立後，一代又一代汾酒人傳承汾酒曆史文化，維護民族優秀品牌，接連贏得多項殊榮：在全國舉辦的五屆評酒會上，汾酒連續五屆蟬聯“中國名酒”稱號，竹葉青三次獲得“國家名酒”稱號；杏花村和竹葉青被授予中國馳名商標。
2012年，汾酒銷售收入突破百億。汾酒用三年的時間，再造了兩個“新汾酒”，創造了一個汾酒速度。
憑誰問“汾酒是什麼”，汾酒人用行動回答了這個曆史叩問：“汾酒是中國白酒產業的奠基者，是傳承中國白酒文化的火炬手，是中國白酒釀造技藝的教科書，是見證中國白酒發展曆史的活化石”；概括起來就是“國酒之源、清香之祖、文化之根”；總結成一句話就是“汾酒是中國酒魂”。
Contents目錄Contents001述003那一年，汾酒名叫“聖人”006那一年，汾酒就有了“衍生品”009從“盛唐玉芳液”到“老酒坊酒”011“牧童遙指”的那一瞬間014“百花叢中”最美是“甘露”017“杏花村”，中國酒首次出口的商標020明朝有枚銅錢叫“杏花村”錢023明朝大移民中有群會釀酒的人026那一年，李闖王來到杏花村029“得造花香”者，杏花村竹葉青酒032清朝禁酒，汾酒是個例外035汾酒，燒酒之至狠者038那些受益於汾酒的白酒（之一）041那些受益於汾酒的白酒（之二）044那些受益於汾酒的白酒（之三）046那些受益於汾酒的白酒（之四）048那些受益於汾酒的白酒（之五）051“寶泉益”，開啟汾酒的近代史054“義泉湧”，邁出汾酒大發展的關鍵一步056巴拿馬賽會，見證汾酒的國際品質059“晉裕汾酒”，白酒行業首家股份製企業061高粱穗汾酒商標，白酒行業第一枚商標01Contents064振興國酒，汾酒的百年“中國夢”066中國白酒業第一個品牌體係068我國製曲釀造酒首篇實用性科學論文070中國白酒業第一個全國市場網絡073見證中國第一個資產階級革命政黨誕生076那句“國之名酒豈能為外敵所用”079全國第一屆政治協商會議的“見證者”082那句“如需用烈性酒，則用汾酒”084最早使用玻璃瓶包裝的名酒086“質量是企業的生命線”理念的首倡者089酒界泰鬥眼中的汾酒092“竹葉青”工藝的又一次重大改進094杏花村遺址釀酒容器的出土096中國酒文化無可置疑的先行者099那時汾酒成為行業標杆102山西汾酒，中國白酒第一股105擁有國家級企業技術中心108我國第一個酒文化旅遊基地111中國酒類行業首個公益基金會114踐行“綠色汾酒”的經營理念117汾酒是什麼，怎麼做汾酒120開啟中國酒魂時代122因為生存，所以“百億”02125因為用心，所以跨越“百億”目錄Contents128因為汾酒，所以更多“百億”131開啟個性化定製新時代133麵向全行業全國選拔優秀人才136進入新時代，走三重轉型之路139變革創新再出發142率先執行國際化食品安全內控標準145評147無大不魂149無源不汾152汾水之陽154牧童遙指處，汾陽杏花村157黃金維度上的神奇160自然的饋贈163穀物的清香166文明的光華169杏花村遺址小考172酒字也醉人175酒文化符號：小口尖底甕178從地下到地上的酒文化博物館181“清之美，始於耒耜”184青銅酒器，一個王朝的隱秘殺手187“魯酒薄而趙酒厚”03Contents190甘者以祭，清者以禮193把酒設局，請君入席196禁酒令與酒之專賣198舌尖風暴，杯底乾坤201竹葉青青，最是魏晉風骨204水為酒之血，曲為酒之骨207李百藥與《北齊書》210杏花塢裏看盛唐氣象213杏花村的杏花哪裏去了？
216並汾一絕，盛世乾和219酒神與詩神222酒家南董，風流五鬥226飲者留名，歌者留聲229大唐詩酒中的文化碎片232陳橋兵變，杯酒釋權235八槐街：鄉村版的“清明上河圖”238野店初嚐竹葉酒，勸農曾入杏花村241大漠射雕，中原飲馬243蒸餾酒小考246羊羔酒：玉樓人醉杏花天249會做山西酒，腰無分文天下走252漫漫汾酒路，迢迢汾水情254西線：西出陽關有故人04257南線：香飄十裏，知味息船目錄Contents259北線：坐大皇城根，輻射口外關外262傅青主與竹葉青265詩酒第一盛宴，《四庫》第一品牌267逍遙唯有隨園，任性最是袁枚270詠酒曲八首，續文脈千年273從“寶泉益”到“義泉湧”276折桂巴拿馬，馳譽海內外279山西王搭台，晉裕汾酒唱戲282誰敢執牛耳半世紀？唯我“酒香翁”！
285開啟白酒商標時代288厚重的文化，幹淨的酒291華夏始釀杏花村，千年清香鑄酒魂！
293說315證331附錄333轉型跨越看汾酒係列之一產品何以數汾酒339轉型跨越看汾酒係列之二品牌何以歸汾酒345轉型跨越看汾酒係列之三文化何以立汾酒351後記05述
Shu事實說話，人物發言。圍繞每一時期的主題進行綜述性串講，突出汾酒——國酒之源、清香之祖、文化之根。闡述汾酒是中國白酒產業的奠基者，是傳承中華白酒文化的火炬手，是中國白酒釀造技藝的教科書，是見證中國白酒發展曆史的活化石。
002FenjiuShike汾酒時刻那一年，汾酒名叫“聖人”“初，孝瑜養於神武宮中，與武成同年相愛。將誅楊諳等，孝瑜矛其謀。乃武成即位。禮遇特隆。帝在晉陽，手敕之曰：‘吾飲汾清二杯，勸汝於鄴酌兩杯。’其親愛如此。”汾清者，汾酒之前身也。
這是發生在公元561—564年的事情，這段《二十四史》之一的《北齊書》對汾酒的記載說，北齊武成帝高湛在晉陽喝汾清，並且還勸在“鄴”的高孝瑜，也要喝上兩杯。
北齊的國都有上都和下都之分，上都在鄴，就是今天河北省的臨漳；下都在晉陽，就是現在的太原晉祠天龍山一帶。
武成帝高湛，從北齊的軍事中心晉陽，寫信向康舒王孝瑜推薦喝酒要喝“汾清”，這充分說明當時“汾清”酒質量之高、名氣之大，是名副其實的“國酒”。
“汾清”為什麼能得到帝王的青睞，成為皇家的禦用？其“清”何來？
沒有無根之木、無源之水。
汾酒的成長離不開傳統文化的哺育，特別是西周酒文化的影響。西周的禮樂文明，不僅對西周時期的釀酒、飲酒產生了重大而深遠的影響，更促進了中國酒和杏花村酒的大發展、大轉折——◎FenjiuShike其一，發明了酒曲和“五齊”“六法”的釀酒經驗，使釀酒有章可循，酒的質量取得了質的飛躍。
所謂“五齊”，即《周禮·天官》中說的“酒政掌酒之政令……辨五齊之名：一曰泛齊，二曰醴齊，三曰齊，四曰醍齊，五曰沉齊。”意思是把整個發酵過程大體分為這麼五個階段：先是發酵開始了，產生大量的二氧化碳氣體，穀物膨脹了，部分浮到液麵上來，叫“泛齊”；接著糖化作用旺盛起來，醪味變甜，並有了薄薄的酒味，即“醴齊”；再接著發酵旺盛，氣泡很多，伴有嘶嘶的響聲，為“齊”；再往後酒精成分逐漸增多，浸出了原料中的色素，顏色逐漸轉紅，是“醍齊”；最後發酵完成，酒糟下沉，003即最後的“沉齊”。
“六法”是周代總結的一套比較完整的釀酒經驗。《禮記·月令》中記載：（仲冬之月）乃命大酋，秫稻必齊，曲蘖必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得。兼用六物，大酋監之，毋有差貸。
意思是冬季來臨的時候，酒正向大酋發出釀酒的指令，要做好六件事：一是“秫稻必齊”，就是說要準備好質量好的高粱和稻子；二是“曲蘖必時”，即製曲蘖要選好時日；三是“湛熾必潔”，即浸泡和蒸煮都要清潔；四是“水泉必香”，就是說釀酒用的水要選擇質量優良的；五是“陶器必良”，就是說盛裝器具要精良不滲漏的；六是“火齊必得”，必須拿捏好火候，使發酵能在合適的溫度下進行。
其二，設官治酒，以法禁酒，對規範酒業管理、遏製酒禍蔓延、提高釀酒質量具有重大影響。
其三，積極倡導“酒禮”“酒德”，極大地豐富了酒的文化價值，這也成為了中國酒文化區別於西方酒文化的顯著之處。
西周時期酒業發展所取得的這些新成果，最終為中國酒文化和汾酒文化的發展開辟了兩個新的方向：一是用曲發酵。從古到今，用曲發酵一直是整個中國黃酒、白酒與用菌種發酵的洋酒生產工藝和風味特征的根本區別。
二是把釀酒、飲酒都納入了法製化、禮儀化的軌道，形成了具有中華特色的酒文明。
汾酒從誕生之後，就不斷地汲取殷商、西周、春秋戰國、秦漢和魏晉時期，共4000多年中國酒文化的精華，實現了迅速發展，但是萬變不離其宗，始終沿著上述兩個方向不斷變革、突破、創新、發展。
在南北朝時期，汾酒被稱為“汾清”酒，足見其當時造“清”程度和質量水平之高。其實，“汾清”酒的質量提高主要得益於——其一，製曲以小麥為原料。當時汾清酒首創的酒曲在山西一帶已普遍使用。因山西在黃河以東，因而賈思勰在《齊民要術》中將此曲稱之為“河東神曲”，並讚曰：“此曲一鬥殺粱米三石，笨曲殺粱米六鬥，省費懸絕如此。”“殺粱米”指對去殼高粱米的糖化發酵能力。
據現代科學分析，這種河東神曲中所含的根黴菌和酵母菌比笨曲豐富得多，所以，其糖化發酵能力相當於笨曲的數倍。當時，用曲時還采用了浸曲法，進一步提高了發酵速度。
其二，釀酒原料由粟改為高粱，高粱所含澱粉量高，而且幾乎都是支鏈澱粉，籽粒結構疏鬆，很適合糖化黴菌生成，而且蒸糧用的甑由陶質改為鐵質，提高了蒸煮速度和質量。
其三，釀造工藝更加完善。《齊民要術》中對汾清酒的生產工藝作了如下圖示：曲水粱米↓↓挫曲(破碎)淘洗↓↓004曬幹蒸煮FenjiuShike汾酒時刻↓↓浸曲熱水浸沃米飯↓↓蒸煮↓↓↓過濾取曲液攤飯，冷卻↓
混合發酵↓
追加投料(6—9次)↓
酒當時，汾清酒在釀造時加水量很少，加曲量較多，而且是在泥封的陶甕中密封發酵，這有利於酒精發酵，因而酒度大為提高，醇香無比。
按照上述方法釀造的酒：“一石米，不過一鬥糟……能飲好酒一鬥者，惟禁得半升，飲三升大醉。
三升不澆，大醉必死。”其實，這種酒及其工藝與蒸餾酒已比較接近。
其四，將原來的濁酒濾為清酒，色近於水，酒香純正。
其五，釀酒所用的井之水清澈透明，清冽甘爽。
現代科學研究表明，杏花村一帶的地下水源豐富，水質優良，其含水層為第四係鬆散岩類空隙水，地層山鍶、碘、鋅、鈣、鉬、鎂、鐵等元素含量高，對人體有較好的醫療保健作用。
在汲取中國酒文化精華的同時，汾酒結合獨特的地理條件，不斷探索和創新，一步步發展壯大，以“清”服眾，終被武成帝高湛禦筆推薦。自此，汾清酒橫空出世，汾酒迎來了其發展史上的第一個裏程碑。
古時釀酒追求一個“清”字，常以酒的清與渾作為區別酒的質量好壞的標準，清酒質量好，渾酒質量差。也就是所謂的“酒有清濁，味有薄厚”。
◎FenjiuShike其實，酒從秦漢之後，多為官營。民間私釀，隻能自飲，酒樓所售，是官曲自釀。而且，民間之酒多為濁酒，飲時篩與不篩均可。但是，釀酒甚耗糧，凡饑荒、戰爭，官方便下令禁酒。
漢末曹操當政之時，禁酒甚嚴，時人因此頗諱酒字，於是稱清酒為聖人，濁酒為賢人，飲酒而醉稱為中聖人，或稱中聖，清聖濁賢便自此為酒之雅稱。
在那段歲月裏，汾酒毫無疑問是人們“日思夜想”的“聖人”。
005那一年，汾酒就有了“衍生品”“蘭羞薦俎，竹酒澄芳。”這是梁簡文帝蕭綱的讚美之言。
“田家足閑暇，士友暫流連。三春竹葉酒，一曲鶤雞弦。”這是北周文學家庾信《春日離合二首》中的詩句。
所謂“竹酒”“竹葉酒”，就是今天國家保健名酒竹葉青酒的前身。
可以看出，在“汾清”成名的同時，它的“衍生品”——竹葉酒也已讚譽滿滿。
關於“竹葉酒”的誕生過程，民間有這樣一個故事——相傳在汾陽杏花村，幾乎是家家釀酒，為了招攬生意，凡釀酒之人也幾乎是家家都有固定的客戶，對這些固定的客戶提供上門服務。
一醉樓，是杏花村有名的酒家，生產各種檔次的酒，其中最為出名的就是大名鼎鼎的杏花村汾酒，那時還沒有竹葉青酒。
一年夏天的一大早，一醉樓接到王大戶的話，要求天黑之前送去一壇好酒，於是吃罷早飯，一醉樓的兩個夥計便抬著一壇汾酒上路了。
汾河支流文峪河上遊有一條小溪，味若甘泉，清澈見底，溪邊竹林成蔭，行人若入其間，頓覺涼爽無比，王大戶家就住小溪對麵，所以從一醉樓到王大戶家送酒須涉溪而過。
二人抬酒至溪邊時，連熱帶累早已是大汗淋漓。找一穩妥之處放下酒壇後，大夥計下小溪喝水解渴，但小夥計嘴饞，忍耐不住那壇酒的誘惑，於是便動手打開壇口的泥封，順手從身旁摘下幾片大竹葉當酒舀，一口一口地喝了起來。
當大夥計帶著滿足的神情從溪邊返回時，看到師弟正在暢飲壇中美酒，不由大吃一驚。可小006夥計胸有成竹地一指長長的溪流，說一會兒就用它續滿壇子。大夥計一看反正事已至此，喝就喝FenjiuShike汾酒時刻一點兒吧，於是也摘下幾片竹葉和小夥計一人一口喝起酒來。
因二人雖在酒樓幹活，但因東家管教甚嚴，故極少飲酒，所以不一會兒二人便不勝酒力，扔掉手中竹葉，在竹林中倒頭呼呼大睡。二人直睡到日頭西斜，因大夥計喝的少些，被一陣小風吹醒，想起剛才之事，忙叫醒師弟，二人便抬上酒壇，到小溪邊用手掬水，續滿了酒壇。但慌忙之中，他們二人誰也沒有發現被風吹進壇中的竹葉……買酒的王大戶家並不知道這壇酒還有許多隱情，當然也沒起什麼疑心，付完酒錢便送二人出門返回。二人回去後給東家交了酒錢，當晚無話。
第二天王大戶親自登門，找東家說酒的事情，小哥倆頓時嚇得麵色大變，誰都不敢吭氣。誰知王大戶一見一醉樓的東家便連連拱手稱謝，說昨日所送之酒乃當世難得之好酒，平生從未有此好飲。今日拜訪，一者是為感謝掌櫃所賜仙釀，二來向老掌櫃再求數壇昨日之酒，不知可否。
一醉樓的東家聽完王大戶之言，一時不知所雲，但又不好當麵追問，隻好客套一番，應承下來，送走王大戶後，便自語道：昨日之酒也並無甚奇特之處呀。看到東家如此不解，大夥計便上前將昨日偷喝酒之事對師傅一五一十地坦白出來。
誰知東家聽完不怒反喜，立即吩咐關門謝客，要兩個夥計依昨日之景如法炮製一番，並特囑二人昨日如何休息今日便如何休息，昨日怎樣飲酒今日便怎樣飲酒，昨日兌多少水今日便兌多少水，昨日如何封壇口今日便如何封壇口……然後師徒三人閉門落鎖，直奔小溪而去……從此，杏花村竹葉青酒便初見雛形，後經幾代人不斷改進，就形成了今天的保健名酒竹葉青酒。
很明顯，這個故事傳說突出了竹葉青酒誕生的偶然性和機緣巧合，但是這種偶然的後麵往往都有必然性在發揮作用。
魏晉南北朝是我國封建國家分裂和氏族大融合的時期，在這一動蕩時期，各種事業興衰不定。
朝野內外，聚飲、獨飲隨處可見，或借酒泄憤澆愁，或寄情思親念友，或苟且偷安作樂。
這種濃厚的飲酒風氣無形中促進了酒業的發展，城鄉酒肆增多，各酒肆為了贏得滿座，努力改進釀酒技藝，提高酒品質量，進行激烈競爭，名酒湧現。
釀酒業的發展和釀酒風氣的盛行，有力地促進了酒文化的發展。汾陽地區出土的魏晉南北朝時期的酒具比較豐富，現存於汾酒博物館中的陶瓷酒器有：北魏長頸彩陶壺、北齊蝦青釉四係酒罐、◎FenjiuShike北齊灰青釉四係圓腹罐、北齊青黃釉斂口罐等，均與河北北齊高潤墓出土的酒罐相符。這些都從一個側麵反映了汾酒在魏晉南北朝時期的發展狀態。