1. 生產原料
(1) 大麥
大麥是釀造啤酒的重要原料，但是首先必須將其製成麥芽方能用於釀酒。大麥在人工控製和外界條件下發芽和幹燥的過程即稱為麥芽製造。大麥發芽後稱綠麥芽，幹燥後稱麥芽。麥芽是發酵時的基本成分並通常認為是“啤酒的靈魂”，它決定了啤酒的顏色和氣味。
(2) 釀造用水
啤酒釀造用水相對於其他酒類釀造要求要高得多，特別是用於製麥芽和糖化的水與啤酒質量密切相關。啤酒釀造用水量很大，對水的要求是不含有妨礙糖化、發酵以及有害於色、香、味的物質，為此，很多廠家通常采用深井水。如無深井，則采用離子交換級和電滲析等方法對水進行處理。
（3） 啤酒花
啤酒花在我國俗稱蛇麻花、忽布等，是一種多年生新一代纏繞草本植物。啤酒花所具有的獨特清爽的苦味實際上就是酒花的貢獻，酒花被稱為啤酒之魂，能夠提供啤酒以獨特的香氣，並維持啤酒泡沫的穩定。
（4） 酵母
酵母的種類很多，用於啤酒生產的酵母叫啤酒酵母。啤酒酵母分為上發酵酵母和下發酵酵母兩種。上發酵酵母應用於上發酵啤酒的發酵，發酵產生的二氧化碳和泡沫漂浮於液麵，最適宜的發酵溫度為10~25℃，發酵期為5~7天，下發酵酵母在發酵時懸浮於發酵液中，發酵終了凝聚而沉於底部，發酵溫度是5~10℃，發酵期為 6~12天。
2. 釀造工藝
(1) 選麥
精選優質大麥洗幹淨，在槽中浸泡三天後送出芽室，在低溫潮濕的空氣中發芽一周，接著再將這些嫩綠的麥芽在熱風中風幹24小時，這樣大麥就具備了啤酒所必須具備的顏色和風味。
(2) 製漿
將風幹的麥芽磨碎，加適合溫度的開水，製成麥芽漿。
（3） 煮漿
將麥芽漿送進糖化槽，加入米澱粉煮成的糊，加溫，這時麥芽酵素充分發揮作用，把澱粉轉化為糖，產生麥芽糖般的汁液，過濾之後，加入蛇麻花煮沸，提煉出芳香和苦味。
（4） 冷卻
經過煮沸的麥芽漿冷卻至5℃，然後加入酵母進行發酵。
（5） 發酵
麥芽漿在發酵槽經過8天左右的發酵，大部分的糖和酒精都被二氧化碳分解，生澀的啤酒誕生。
（6） 陳釀
經過發酵的生澀啤酒被送入調節罐中低溫（0℃以下）陳釀2個月，陳釀期間，啤酒中的二氧化碳逐漸溶解渣滓沉澱，酒色開始變得透明。
（7） 過濾
成熟後的啤酒經過離心器去除雜質，酒色完全透明成琥珀色，這就是通常所稱的生啤酒，然後在酒液中注入二氧化碳或小量濃糖進行二次發酵。
（8） 殺菌
酒液裝入消毒過的瓶中，進行高溫殺菌（俗稱巴氏消毒）使酵母停止發酵，這樣瓶中的酒液就能耐久貯藏。
（9） 包裝銷售
裝瓶或裝桶的啤酒經過最後的檢驗，便可以出廠上市。一般包裝形式有瓶裝、聽裝和桶裝幾種。
（三） 啤酒的分類
1. 根據顏色分類
(1) 淡色啤酒
淡色啤酒外觀呈淡黃色、金黃色或棕黃色。我國絕大部分啤酒均屬此類。
(2) 濃色啤酒
濃色啤酒呈紅棕色或紅褐色，產量比較小。這種啤酒麥芽香味突出，口味醇厚。發酵深色愛爾啤酒是典型例子，原料采用部分深色麥芽。
（3） 黑色啤酒
黑色啤酒呈深紅色至黑色，產量比較小。麥汁濃度較高，麥芽香味突出，口味醇厚，泡沫細膩。它的苦味有輕有重。典型產品有慕尼黑啤酒。
2. 根據工藝分類
(1) 鮮啤酒
包裝後不經巴氏滅菌的啤酒叫鮮啤酒，不能長期保存，保存期在7天以內。
(2) 熟啤酒
包裝後經過巴氏滅菌的啤酒叫熟啤酒，可以保存3個月。
3. 根據啤酒發酵特點分類
(1) 下發酵啤酒
一般采用煮出糖化法抽取麥汁，經過下發酵酵母在較低的溫度下，經過前後兩次發酵所製成的酒屬下發酵啤酒。下發酵法生產時間長，但酒液澄清度好，酒的泡沫細膩，風味柔和，保存期較長。世界上大多數啤酒生產國多采用此法生產。國際著名的下發酵啤酒有拉戈啤酒、皮爾森啤酒、多特蒙德啤酒、博克啤酒等。
(2) 上發酵啤酒
目前采用這種方法生產啤酒的主要國家是英國，其次是比利時、加拿大等國。但國際上采用此法生產的啤酒越來越少。上發酵方法有一定優點，如啤酒成熟快、生產周期短、設備周轉快、酒品具有獨特風格，但產品保存期短。國外著名的上發酵啤酒有愛爾啤酒、波特啤酒、司陶特啤酒等。
4. 根據麥汁濃度分類
(1) 低濃度啤酒
麥汁濃度2.5~8度，乙醇含量0.8%~2.2%。
(2) 中濃度啤酒
麥汁濃度9~12度，乙醇含量2.5%~3.5%，淡色啤酒幾乎都屬於這個類型。
（3） 高濃度啤酒
麥汁濃度13~22度，乙醇含量3.6%~5.5%，多為深色啤酒。
5. 其他啤酒
在原輔材料或生產工藝方麵有某些改變，成為獨特風味的啤酒。如：
(1) 純生啤酒：在生產工藝中不經熱處理滅菌，就能達到一定的生物穩定性的啤酒。
(2) 全麥芽汁酒：遵循德國的純粹法，原料全部采用麥芽，不添加任何輔料。生產出的啤酒成本較高，但麥芽香味突出。
（3） 幹啤酒：20世紀80年代末由日本朝日公司率先推出，一經推出便大受歡迎。該啤酒的發酵度高，殘糖低，二氧化碳含量高。故具有口味幹爽、殺口力強等特點。
（4） 冰啤酒：由加拿大拉巴特公司開發。將啤酒冷卻至冰點，使啤酒出現微小冰晶，然後經過過濾，將大冰晶過濾掉。通過這一步處理解決了啤酒冷渾濁和氧化渾濁問題。處理後的啤酒濃度和酒精度並未增加很多。
（5） 紮啤：即高級桶裝鮮啤酒。“紮”來自英文JAR的諧音，即廣口杯子，這種啤酒在生產線上采取全封閉式罐裝，在售酒器售酒時即充入二氧化碳，也就是說在任何溫度下，啤酒都能保持在10度，所以喝到嘴裏非常適口。
（四） 啤酒的飲用溫度
啤酒愈鮮愈醇，不宜久藏，冰後飲用最為爽口，不冰則苦澀，但飲用時溫度過低無法產生氣泡，嚐不出奇特的滋味，所以飲用前4~5小時冷藏最為理想。夏天時的適宜飲用溫度為6~8℃，冬天時適宜溫度為10~12℃。
（五） 啤酒的服務要點
用托盤放上一個幹淨加冰的啤酒杯及已開瓶的啤酒，托至餐桌旁。托住托盤放在客人身後的位置。握住杯子的底部，放在客人的右邊。用右手拿起啤酒，酒瓶的標簽麵向客人的方向。將啤酒倒入餐桌上的杯子，倒啤酒時啤酒應沿對麵的杯壁倒入杯中。倒啤酒時不要太快，以免泡沫過多。啤酒倒至杯滿為止，杯子上部帶一圈泡沫。如果瓶中啤酒未倒完，將瓶子放在餐桌上杯子的右邊，酒瓶標簽朝向客人。
（六） 啤酒質量的鑒別
1. 看外觀
優質啤酒的外觀色澤應呈淡黃綠色或淡黃色，黑啤除外。啤酒還應看其透明度。經過濾的優質啤酒，啤酒經光檢查應透明清亮，無懸浮物或沉澱物。
2. 看泡沫
將啤酒倒入杯中，泡沫高而持久並潔白細膩且有掛杯。優質啤酒應該泡沫持久性強，達5分鍾以上。
3. 聞香味
將啤酒倒入杯中湊近鼻子嗅一下，優質啤酒應散發出新鮮酒花的香氣，沒有生酒花味和老化氣味及其他異香味。
4. 品口味
優質啤酒飲後口味純正、爽口、醇厚和殺口感強，沒有氧化味、澀味、鐵腥味、焦糖味等異雜味。
（七） 著名的啤酒品牌
1. 喜力（Heineken）
荷蘭喜力啤酒公司是世界上最具國際知名度的啤酒集團之一，在50個國家中，超過100個啤酒公司聯營生產。
2. 百威（Budweiser）
美國ANHEUSERBUSCH集團公司出品，世界單一品牌銷量最大的啤酒之一。
3. 科羅娜(Corona)
墨西哥MODELO集團出品，目前其銷量進入世界啤酒前五位，是我國酒吧愛好者最喜愛的品牌之一。
4. 嘉士伯（Carlsberg）
丹麥CARLSBERG集團公司出品的世界著名啤酒品牌。嘉士伯公司是居世界領先地位的國際釀酒集團之一，於1847年在丹麥哥本哈根正式成立，現分別於全球40多個國家和地區設立啤酒廠，產品遠銷全球超過150個國家。
5. 貝克(Becks)
德國出品的世界著名啤酒，2001年8月已被比利時“國際釀造”集團英特布魯（Interbrew）收購。目前在我國由其合資企業生產。
除上述品牌外，還有愛爾蘭生產的世界著名黑啤酒健力士(Guinness)，日本生產的麒麟(Kilrin)、朝日(Asahi)、三得利（Sunperdry），以及我國生產的青島啤酒。
三、中國黃酒
黃酒是世界上最古老的酒類之一，源於中國，且唯中國有之，與啤酒、葡萄酒並稱世界三大古酒。約在三千多年前的商周時代，中國人就獨創酒曲複式發酵法，開始大量釀製黃酒。黃酒以稻米、黍米為原料，一般酒精含量為10%～20%，屬於低度釀造酒，含有豐富的營養，含有21種氨基酸，其中包括數種未知氨基酸，而人體自身不能合成，必須依靠食物攝取的8種必需氨基酸黃酒都具備。
在最新的國家標準中，黃酒的定義是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進行糖化和發酵釀製而成的各類黃酒。
（一） 黃酒的分類
經過數千年的發展，黃酒家族的成員不斷擴大，品種琳琅滿目，主要有以下幾種分類。
1. 按含糖量分類
按含糖量的不同可將黃酒分為以下6類：
(1) 幹型黃酒：“幹”表示酒中的含糖量少，糖分都發酵變成了酒精，故酒中的糖分含量最低，最新的國家標準中，其含糖量小於1.00g\/100mL(以葡萄糖計)。發酵溫度控製得較低，發酵徹底，殘糖很低,如“紹興元紅酒”。
(2) 半幹型黃酒：“半幹”表示酒中的糖分還未全部發酵成酒精，還保留了一些糖分。在生產上，這種酒的加水量較低，相當於在配料時增加了飯量，故又稱為“加飯酒”。酒的含糖量在1.00%～3.00%之間。在發酵過程中，要求較高。酒質厚濃，風味優良。可以長久貯藏，是黃酒中的上品。我國大多數出口酒，均屬此種類型。
（3） 半甜型黃酒：這種酒含糖分3.00%～10.00%之間，工藝獨特，是用成品黃酒代水，加入發酵醪中，使糖化發酵在開始之際，發酵醪中的酒精濃度就達到較高的水平，在一定程度上抑製了酵母菌的生長速度。由於酵母菌數量較少，對發酵醪中的產生的糖分不能轉化成酒精，故成品酒中的糖分較高。酒香濃鬱，酒度適中，味甘甜醇厚，是黃酒中的珍品。但這種酒不宜久存，貯藏時間越長，色澤越深。
（4） 甜型黃酒：一般是采用淋飯操作法，拌入酒藥，先釀成甜酒釀，當糖化至一定程度時，加入40%～50%濃度的米白酒或糟燒酒，以抑製微生物的糖化發酵作用，酒中的糖分含量達到10.00～20.00g\/100mL。由於加入了米白酒，酒度也較高。甜型黃酒可常年生產。
（5） 濃甜黃酒:糖分大於或等於20g\/100mL。
（6） 加香型黃酒:這是以黃酒為酒基,經浸泡(或複蒸)芳香動、植物或加入芳香動、植物的浸出液而製成的黃酒。
2. 按釀造工藝分類
(1) 淋飯酒：在釀酒過程中，如果米飯蒸好後需用冷水淋涼，那麼這種方法就叫作淋飯法，采用淋飯法釀成的酒就叫作淋飯酒。這種酒的口味比較淡薄，但出酒率比較高。在紹興酒的釀造過程中，“淋飯酒”主要用作釀酒時接種用的酒母，所以又叫作“淋飯酒母”。
(2) 攤飯酒：在釀酒過程中，如果將蒸熟的米飯攤在竹篦上，依靠自然溫差使米飯冷卻降溫，這種操作方法就叫作攤飯法。采用攤飯法釀成的酒就叫作攤飯酒。紹興酒中的元紅、加飯、善釀和仿紹酒都采用攤飯法釀製而成。
（3） 喂飯酒：這是我國古代留下來的一種非常合乎科學道理的釀酒方法，由於在發酵過程中采取分批加入米飯，以便酒的發酵菌繁殖培養，同時控製好發酵溫度，所以叫作喂飯法。采用喂飯法工藝釀成的酒叫作喂飯酒。
3. 按原料和酒曲分類
(1) 糯米黃酒：是以酒藥和麥曲為糖化、發酵劑，主要盛產於中國南方地區。
(2) 黍米黃酒：是以米曲黴製成的麩曲為糖化、發酵劑，主要生產於中國北方地區。
（3） 大米黃酒：這是一種改良的黃酒，以米曲加酵母為糖化、發酵劑，主要產於中國吉林及山東。
（4） 紅曲黃酒：以糯米為原料，紅曲為糖化、發酵劑，主要產於中國福建及浙江兩地。
（二） 主要黃酒品種介紹
中國黃酒分布在全國20多個省市，品種繁多，較為著名的有浙江紹興老酒、山東即墨老酒、福建老酒、江蘇丹陽封缸酒、浙江金華壽生酒、江西九江封缸酒、大連黃酒等。而其中最有名的應當首推紹興酒，它以選料上乘，工藝獨特，酒精度低，營養豐富，並具有多種養身健體之功效而著稱於世。
1. 紹興黃酒
紹興酒起源於何時已很難查考，初步認為位於餘姚河姆渡文化和杭州良渚文化中間的紹興，酒的起源應與之同步。其正式定名始於宋代，並開始大量輸入皇宮。明清時期，是紹興酒發展的第一高峰，不光品種繁多、質量上乘，而且產量高，確立了中國黃酒之冠的地位。當時紹興生產的酒就直呼紹興，到了不用加“酒”字的地步。“越酒行天下”是當時盛況的最好寫照。
紹興酒獨一無二的品質，既得益於稽山鑒水自然環境和獨特的鑒湖水質，更是上千年來形成的精湛的釀酒工藝所至，三者巧妙結合，缺一不可。在全國眾多的酒類中，紹興老酒是獲獎次數最多的品種之一。幾年前，國家宣布禮賓改革，紹興加飯酒代替茅台成為招待外賓的國宴酒。由於工藝和原料配比上的差別，紹興酒目前共形成四大品種：加飯（花雕）、元紅、善釀、香雪。
2. 山東即墨老酒
即墨老酒產於山東即墨縣，古稱“醪酒”。據《即墨縣誌》和有關曆史資料記載：公元前722年，即墨地區（包括嶗山）已是一個人口眾多、物產豐富的地方。這裏土地肥沃，黍米高產（俗稱大黃米），米粒大，光圓，是釀造黃酒的上乘原料。當時，黃酒稱“醪酒”，作為一種祭祀品和助興飲料，釀造極為盛行。在長期的實踐中，“醪酒”風味之雅，營養之高，引起人們的關注。即墨黃酒中尤以“老幹榨”為最佳，其質純正,便於貯存,且愈久愈良,係膠東地區諸黃酒之冠。
即墨老酒酒液清亮透明，深棕紅色，酒香濃鬱，口味醇厚，微苦而餘香不絕。現在較為著名的有新華錦集團旗下“即墨牌”即墨老酒，山東即墨妙府老酒有限公司“即墨妙府老酒”。
3. 福建老酒
福建老酒早在1987年就被列為福建省名酒，又名“紅酒”。它是一種半甜型紅曲黃酒，酒液成褐紅色，清亮、自然、豔麗，有一股紅曲老酒獨具的濃馥醇香，滋味醇厚，爽口鮮美，餘味綿長。據科學分析，福建老酒含有豐富的葡萄糖、糊精、氨基酸、維生素和多種脂類等物質，組成福建老酒特有的成分，素有“液體蛋糕”之美稱。其酒精度僅在15%左右，刺激性小，適量常飲，有促進食欲、舒筋活絡、生精補血、調養身體、消除疲勞之功效。福建人乃至眾多的閩籍海外僑胞在烹菜肴、燉禽類、清蒸魚時都有加入少許福建黃酒的習慣。中外聞名的閩菜“佛跳牆”便是以福建老酒煨製而別具一格，贏得盛譽。
四、日本清酒
（一） 日本清酒
日本清酒是借鑒中國黃酒的釀造法而發展起來的日本國酒。1000多年來，清酒一直是日本人最常喝的飲料。在大型的宴會上，結婚典禮中，在酒吧間或尋常百姓的餐桌上，人們都可以看到清酒，清酒已成為日本的國粹。
1. 清酒的特點
日本清酒雖然借鑒了中國黃酒的釀造法，卻有別於中國的黃酒。該酒色澤呈淡黃色或無色，清亮透明，芳香宜人，口味純正，綿柔爽口，其酸、甜、苦、澀、辣諸味諧調，酒精含量在15％以上，含多種氨基酸、維生素，是營養豐富的飲料酒。
清酒的製作工藝十分考究，精選的大米要經過磨皮，使大米精白，浸漬時吸收水分快，而且容易蒸熟；發酵時又分成前、後發酵兩個階段；殺菌處理在裝瓶前、後各進行一次，以確保酒的保質期；勾兌酒液時注重規格和標準。
2. 清酒的分類
(1) 按製法不同分類
純米釀造酒，即純米酒，僅以米、米曲和水為原料，不外加食用酒精，多數供外銷。
普通釀造酒，屬低檔的大眾清酒，是在原酒液中加入較多的食用酒精。
增釀造酒，是一種濃而甜的清酒。在勾兌時添加了食用酒精、糖類、酸類、氨基酸、鹽類等。
本釀造酒，屬中檔清酒，食用酒精加入量低於普通釀造酒。
吟釀造酒，製作吟釀造酒時，要求所用原料的精米率在60％以下。精白後的米吸水快，
容易蒸熟、糊化，有利於提高酒的質量。吟釀造酒被譽為“清酒之王”。
(2) 按口味分類
甜口酒，含糖分較多、酸度較低的酒。
辣口酒，含糖分少、酸度較高的酒。
濃醇酒，含浸出物及糖分多、口味濃厚的酒。
淡麗酒，含浸出物及糖分少而爽口的酒。
高酸味酒，以酸度高、酸味大為其特征的酒。
原酒，製成後不加水稀釋的清酒。
市售酒，指原酒加水稀釋後裝瓶出售的酒。
（3） 按貯存期分類
新酒，指壓濾後未過夏的清酒。
老酒，指貯存過一個夏季的清酒。
老陳酒，指貯存過兩個夏季的清酒。
秘藏酒，指酒齡為5年以上的清酒。
3. 清酒的主要名品
(1) 大關
大關清酒在日本已有285年的曆史，也是日本清酒頗具曆史的領導品牌，“大關”的名稱源於日本傳統的相撲運動，數百年前日本各地最勇猛的力士，每年都會聚集在一起進行摔跤比賽，優勝的選手則會賦予“大關”的頭銜。而大關的品名是在1939年第一次被采用，作為特殊的清酒等級名稱。目前大關品牌清酒是由東順興代理國內市場，近年在台灣的銷售可說是名列前茅，其市場地位已然鞏固。
(2) 日本盛
釀造日本盛清酒的西宮酒造株式會社，在明治二十二年(1889年)創立於日本兵庫縣，是著名的神戶灘五鄉中的西宮鄉，為使品牌名稱與釀造廠一致，於2000年更名為日本盛株式會社。日本盛的原料米采用日本最著名的山田井，使用的水為“宮水”，其酒品特質為不易變色，口味淡雅甘醇。
（3） 月桂冠
月桂冠的最初商號名稱為笠置屋，成立於寬永14年(1637年)，當時的酒品名稱為玉之泉，其創始者大倉六郎右衛門在山城笠置莊，也就是現在的京都相樂郡笠置町伏見區，開始釀造清酒，至今已有360年的曆史。其所選用的原料米也是山田井，水質屬軟水的伏水，所釀出的酒香醇淡雅。在明治38年(1905年)日本時興競酒比賽，優勝者可以獲得象征最高榮譽的桂冠，為了冀望能贏得象征清酒的最高榮譽而采用“月桂冠”這個品牌名稱。由於不斷地研發並導入新技術，廣征伏見及灘區及日本各地的優秀杜氏（清酒釀酒師），如南部流、但馬流、丹波流、越前流等互相切磋，因此在許多評鑒會中獲得金賞榮譽，成就了日本清酒的龍頭地位，在台灣也成了數一數二的知名品牌。
（4） 白雪
白雪清酒的發源可溯至公元1550年，小西家族的祖先新右衛門宗吾開始釀酒，當時最好喝的清酒稱為“諸白”，由於小西家族製造諸白成功而投入更多的心力製作清酒。到了1600年江戶時代，小西家第二代宗宅運酒至江戶途中時，仰望富士山時，被富士山的氣勢所感動，因而命名為“白雪”，白雪清酒可說是日本清酒最古老的品牌。白雪清酒的特色除了采用兵庫縣心白不透明的山田錦米種，釀造用的水則是采用所謂硬水的“宮水”，宮水中含有大量酵母繁殖所需的養分，因此是最適合用來造酒的水，其所釀出來的酒屬酸性辛口酒，即使經過稀釋，酒性仍然剛烈，因此稱為“男酒”。
（5） 白鹿
白鹿清酒創立於日本寬永2年(1662年)德川四代將軍時代，至今已有340年的曆史。由於當地的水質清冽甘美，是日本所謂最適合釀酒的西宮名水，白鹿就是使用此水釀酒。早在江戶時代的文政、天保年間(1818—1843年)，白鹿清酒就被稱為“灘的名酒”，迄今仍擁有崇高的地位，早期曾是台灣清酒市場最大的品牌，目前台灣的白鹿酒品由正暉公司代理進口。
（6） 菊正宗
菊正宗在日本也是一個老牌子，其產品特色是酒質的口感屬於辛口，與一般市麵販售稍帶甜味的其他清酒不同，由於其在釀造發酵的過程中，采用公司自行開發的“菊正酵母”作為酒母，此酵母菌的發酵力較強，因此釀造出的酒質味道更濃鬱香醇，較符合都會區飲酒人士的品位。另外，其所使用的原料米也是日本最知名的米種“山田錦”，釀出的原酒再放入杉木桶中陳年，讓酒液在木桶中吸收杉木的香氣及色澤，隻要含一口菊正宗，就有一股混著米香與杉木香的酒氣緩緩開展。因此，濃厚的香味無論是加溫至50℃熱飲或冰飲都適合，是大眾化的酒品。
五、韓國燒酒
韓國燒酒，是一種酒精飲料。主要的原料是大米，通常還配以小麥、大麥或者甘薯等。韓國燒酒顏色透明，酒精度數一般在18度~22度之間不等，幾乎沒什麼酒味。
（一） 韓國燒酒的沿革發展
韓國燒酒現今已知的最早釀造時間是公元1300年前後。1965年，為了緩解糧食短缺，韓國政府禁止釀造燒酒，從那時起，燒酒主要的製造方法變成了用水稀釋酒精並加入香料。今天大量的廉價燒酒還是用這種方法製造出來的。政府規定稀釋燒酒的度數不得超過35度。由於燒酒相對於其他酒類低廉的價格，它已經成為韓國最普通的酒精飲品。
韓國燒酒在供應本國的同時，也大量出口到世界其他地方。多年來，韓國燒酒不斷更新工藝，從時尚性、口味性出發，借韓劇、電影、體育賽事等，持續不斷將韓國燒酒文化介紹到全世界。
（二） 韓國燒酒的主要名品
1. 超水燒酒
采用地下165米以下的麥飯岩地下水並添加從豆芽中提煉的具有解酒功能的天門冬酰胺精釀而成，純正柔和。
2. 溪婉燒酒
溪婉燒酒，又名C1燒酒、喜聞燒酒，酒精度在19.5 ℃～21.5 ℃，是韓國釜山、慶南地區燒酒第一品牌，該酒以其溫和、潔淨、具親和力、口味純正而廣受歡迎。經多年發展，C1酒已經成為低度酒的代名詞。C1酒在國內首次采用天然調味料甜菊苷，率先添加了對緩解宿醉有顯著效果的天門冬酰胺，確保飲用後不會增加身體的負擔。
3. 真露
如若追根溯源，真露正宗的身份應該是起源於中國元代的燒酎，一般認為是在公元1300年高麗後期傳入朝鮮半島。燒酎即燒酒，“酎”的本意是指糧食經過三次蒸餾，如同接露水一樣得成的酒，因此也叫“露酒”。燒酎在韓國曆史上長期被列為奢侈的高級酒，民間禁止製造，甚至被朝鮮皇室引為藥方。直到日本占領時期，燒酎才開始大眾化。1916年，韓國全國已經有28404個燒酎釀造場。
真露燒酒也以其優良的信譽及品質保證，為人類的飲酒文化做著不懈的努力，受到世界人們的廣泛青睞，連續三年在酒類雜誌《國際酒飲料》（Drink International）中被評為世界蒸餾酒界銷量最大的酒。
4. 楓葉燒酒
楓葉燒酒繼承800多年的韓國酒文化曆史和傳統，被譽為世界首屈一指的韓國傳統蒸餾燒酒。尤其是，楓葉酒采用以水清和高品質聞名的全南長城蘆嶺地下253米天然岩層水，並添加天然楓樹漿，其香鬱清醇，楓葉酒堪稱韓國最具有代表性的酒。
項目二蒸餾酒
一、白蘭地
（一） 白蘭地的起源與曆史
白蘭地這一名詞，最初是從荷蘭文Brandewijn而來，它的意思是“可燃燒的酒”。16世紀時，法國開倫脫河沿岸的碼頭上有很多法國和荷蘭的葡萄酒商人，他們的主要工作是通過海運把法國葡萄酒出口到荷蘭。當時該地區戰爭頻發，葡萄酒貿易常因航行中斷而受阻，葡萄酒變質，從而造成商人利益受損。這時有一位荷蘭商人，把葡萄酒蒸餾成高濃度的烈酒——“可燃燒的烈酒”，然後把這種酒用橡木桶裝運到荷蘭去，再兌水稀釋以降低酒度銷售。這樣酒就不會變質，成本亦降低了。然而，運送桶裝酒的船隻同樣也會遭遇戰爭而停航，停航的時間有時會很長。意外的是，人們驚喜地發現，桶裝的葡萄蒸餾酒並未因運輸時間長而變質，而且由於在橡木桶中貯存已久，酒色從原來的透明無色變成美麗的琥珀色，而且更加芬芳，味尤醇和。
白蘭地是以水果為原料，經過發酵、蒸餾、貯藏後釀造而成。以葡萄為原料的蒸餾酒叫葡萄白蘭地。由於葡萄白蘭地銷量最大，往往直接稱之為白蘭地。以其他水果原料也可以釀造白蘭地，應加上水果的名稱，如蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等，但它們的知名度遠不如前者。
國際上通行的白蘭地，酒精體積分數在40%左右，色澤金黃晶亮，具有優雅細致的葡萄果香和濃鬱的陳釀木香，口味甘洌，醇美無瑕，餘香縈繞不散。
（二） 白蘭地的生產工藝
1. 選料
多數酒廠選擇高酸的葡萄作為釀造白蘭地的原料。和釀造葡萄酒不同，葡萄酒釀造商偏愛果味重的葡萄，白蘭地釀造商則選擇果味相對輕的葡萄。太重的果味會讓釀造出來的白蘭地口味奇異，缺乏平衡。以法國為例：幹邑產區的白蘭地主要以白玉霓(Ugni Blanc)、白福兒（Folle Blanche）和鴿籠白（Colombard）三種葡萄為主要原料。雅文邑則以巴科22A（Baco 22A）、鴿籠白、白福兒、白玉霓這四種葡萄作為釀造原料。下一步是破碎原料取汁。
2. 取汁
取汁應在破碎葡萄後的3～5小時內進行，以防氧化和加重浸漬作用。原料破碎後，一般不采用連續壓榨，因為它會使葡萄汁中的酚物質含量升高。
3. 發酵
一般來說，在葡萄原酒的發酵過程中不需要添加任何輔助物，酒精發酵的管理和白葡萄酒釀造相同。酒精發酵結束後，將發酵罐添滿，並在密封的條件下儲存。也有很多酒廠，在酒精發酵結束後會進行一次轉罐，除去一些雜質，然後再密封儲藏。
4. 蒸餾
蒸餾白蘭地時，通過酒精發酵把葡萄原酒中不想要的醇類、酯類、醛類物質分離出來。蒸餾時可以選擇使用單一蒸餾器或連續蒸餾器。在釀製幹邑白蘭地時，葡萄在壓榨後，會進行幾個星期的發酵。發酵完成後，必須使用傳統的銅製壺式單一蒸餾器進行蒸餾，當酒液的酒精度達到70%時，停止蒸餾。雅文邑白蘭地在蒸餾時，雖然也可以使用銅製壺式單一蒸餾器，但目前大多數雅文邑酒廠為了節約人力物力，降低成本，通常都會采用柱式連續蒸餾器。使用柱式蒸餾器可以得到相對低酒精度的酒液，大約為52%。白蘭地的質量一方麵取決於自然條件和葡萄原酒的質量，另一方麵取決於所用的蒸餾設備和方法。
5. 陳釀
下一步是儲存白蘭地。白蘭地釀造完成後會被儲藏在橡木桶中。橡木桶賦予酒液顏色以及風味物質。不同廠家使用不同的橡木桶。在陳釀的過程中，白蘭地發生了一係列的物理化學變化，這些變化賦予了白蘭地特有的品質。最初白蘭地的苦澀、辛辣、刺喉等特性逐漸轉變為甜潤、綿柔、醇厚。蒸餾完成後的幹邑白蘭地會被儲藏在法國橡木桶中至少陳釀2年，隨後加水稀釋裝瓶出售。而雅文邑白蘭地成熟後，隻在橡木桶中存放很短的一段時間，然後會被轉移到玻璃瓶中存放。通常來說，雅文邑白蘭地不會加水稀釋，而且也不會加入風味劑和調色劑。
（三） 法國白蘭地
世界上幾乎所有的葡萄酒生產國都出產白蘭地，但是就品質來說要屬法國生產的白蘭地最好，而法國白蘭地又以幹邑和雅文邑兩個地區生產的白蘭地最為突出。
1. 幹邑(Cognac)
幹邑，又可以稱為“科涅克”，位於法國西南部，是波爾多北部下朗德省境內的一個小鎮。幹邑地區的土壤、氣候、雨水等自然條件特別適宜葡萄生長，所產的白蘭地最純、最好，被稱為“白蘭地之王”。人們常常稱幹邑白蘭地為“幹邑”。
(1) 幹邑白蘭地的特點
幹邑白蘭地酒體柔和，具有芳醇的複合香味，口味精細講究。酒體呈琥珀色，清亮光澤，酒度一般在40度到43度左右。釀造完成後在橡木桶中儲存較長的時間，獲得獨特的風味物質。
(2) 幹邑白蘭地的產區
法國法律規定：隻有在夏朗德省境內，幹邑鎮周圍的36個縣市所種植的葡萄，並在當地采摘、發酵、蒸餾和陳釀所得的白蘭地才可命名為“幹邑”，並受國家監督和保護。除此以外的任何地區都不能用“幹邑”命名。
（3） 幹邑白蘭地的酒齡與級別
幹邑白蘭地的分類方法很多。早期的方法是按星級來分類：星的多少代表著品質的優劣。最低是3星，最多是5星。然而，如果采用這種分級方法，人們無法得知白蘭地的儲存年限。再者，各家酒廠都試圖提升各自品牌的質量，很多白蘭地酒廠都能生產5星級白蘭地，無法區分各個產品之間的差別。到20世紀70年代時，酒廠開始使用字母來區別品質。詳細內容請參照下表：
縮寫標識英文含義酒品質量
EEspecial特別的、特殊的
FFine優良的、精美的、好的
VVery非常的
OOld古老的
SSuperior較高的，特別的
PPale淡的
XExtra格外的
CCognac幹邑
AArmagnac雅文邑
如此一來，幹邑白蘭地按照品質可以分為三級：
等級英文標識含義說明
第一級VSVery Superior又可以稱為三星白蘭地,屬於普通白蘭地。法國政府規定，幹邑地區生產的最年輕的白蘭地隻需要18個月酒齡，但廠商為保證酒的質量，規定在橡木桶中必須釀藏兩年半以上。
第二級VSOPVery Superior Old Pale屬於中檔幹邑白蘭地，享有這種標誌的幹邑至少需要4年半酒齡，然而，許多釀造廠商在裝瓶勾兌時，為提高酒的品質適當加入了一定的 10~15年陳釀幹邑白蘭地原酒。
第三級Napoleon\/XO\/ExtraExtra Old Luxury Cognac屬於精品幹邑，大多數作坊都生產質量卓越的白蘭地，均是由非常陳年的優質白蘭地調兌而成。依據法國政府規定此類白蘭地原酒在橡木桶中必須要釀藏6年半以上才能裝瓶銷售。
（4） 幹邑白蘭地的著名品牌
如今幹邑地區白蘭地品牌多達200多個，正所謂百花齊放，各有千秋。以下列舉6個最著名的品牌。
圖21人頭馬白蘭地Remy Martin XO
① 人頭馬（Remy Martin）
人頭馬公司創立於1724年，是著名的老牌幹邑白蘭地製造商。人頭馬公司以希臘神話中的半人半馬的“肯達爾斯”作為商標。人頭馬
香檳幹邑係列產品采用產自“Grand Champagne”大香檳區及“Petite Champagne”小香檳區的上等葡萄釀製而成，並始終嚴格控製品質。因此，法國政府授予該公司特殊榮譽——“特優香檳幹邑”（Fine Champagne Cognac）。經過300多年的生產實踐、曆代釀酒大師經驗和智慧的傳承，人頭馬成為當今世界頂尖級的幹邑白蘭地品牌，受到世界各地飲用者的偏愛。人頭馬的主要產品包括：人頭馬V.S.O.P.、人頭馬俱樂部V.S.O.P.、人頭馬X.O.、人頭馬路易十三係列等。
圖22軒尼詩白蘭地Hennessy XO
② 軒尼詩（Hennessy）
軒尼詩公司創建於1765年。創始人李察·軒尼詩，原是愛爾蘭皇室侍衛。他在20歲時就立誌要在幹邑地區發展釀酒事業，後來他成
圖23金花白蘭地Camus XO
功了。經過家族六代人的努力，軒尼詩的品質不斷提高，產量不斷上升，如今已成為幹邑最大的三家酒廠之一。軒尼詩酒廠深知橡木桶對白蘭地品質有著決定性的影響，因此特別重視橡木林的栽培和保養工作。目前他們的橡木林的數量已足夠供應酒廠百年以上。軒尼詩廠是最早發明用星級來表示白蘭地優劣的廠家。1870年，軒尼詩首次推出了以X.O.命名的白蘭地。軒尼詩的主要產品包括：軒尼詩V.S.、軒尼詩V.S.O.P.、軒尼詩X.O.、軒尼詩Paradis Imperial、軒尼詩Richard Hennessy等。
③ 金花（Camus）
1863年，約翰·柏蒂·斯金花與他的好友在法國幹邑地區創辦金花酒廠，並應用“偉大的標記”（Lagrande marque）作為商標。金
花白蘭地酒廠是幹邑地區僅存的家庭企業之一。它的產品特點是品質輕淡。金花在釀造完成後用舊的橡木桶儲存，目的是盡量使橡木的顏色和味道少滲入酒液中，由此形成獨特的風格。金花酒廠很重視酒瓶的包裝，推出了多種漂亮玻璃瓶和瓷瓶包裝，用來吸引收藏家。金花的主要產品有：金花V.S.、金花V.S.O.P.、金花X.O.、金花Extra、金花Borderies、金花Parissimes、金花Masterpiece Collection等。
④ 拿破侖（Courvoisier）
拿破侖白蘭地是法國幹邑區名品。早在19世紀初期已深受拿破侖一世欣賞，到1869年被指定為拿破侖宮廷禦用美酒。由於品質極佳，產品銷往全世界160多個國家，並獲得了許多榮譽。拿破侖酒瓶上別出心裁地印有拿破侖塑像投影。自1988年以來，酒廠把法國著名圖24拿破侖白蘭地Courvoisier XO
藝術大師伊德的七幅作品，逐一投影在幹邑酒瓶上。這七幅畫是伊德出於對拿破侖幹邑白蘭地的熱愛，特地為拿破侖白蘭地酒設計的。該係列產品於1994年上市，而且每一版本僅向全球推出12000瓶。在1995年9月，在前七幅畫的基礎上，額外推出第八幅畫，為《葡萄女神》，畫麵為葡萄裸體女神像，並限量4000瓶，且為伊德係列（Exte）的最後一版。拿破侖的主要產品除Exte係列以外，還包括：拿破侖V.S.、拿破侖V.S.O.P.、拿破侖X.O.、拿破侖Extra、拿破侖Succession J.S.、拿破侖L Essence de等。
⑤ 百事吉（Bisquit）
百事吉酒廠創立於1819年，已有近200年的釀造經驗。百事吉酒廠擁有幹邑區內最廣闊的葡萄園，是大型的蒸餾酒廠。百事吉酒廠用來儲存幹邑的橡木桶都是內部手工製作而成的。酒廠酒庫內貯藏的陳年幹邑，數量極為豐富，足夠提供調配各級幹邑產品所需的不同酒齡的原酒，因此保證產品優越的質量。百事吉主要產品包括：百事吉V.S.、百事吉V.S.O.P.、百事吉X.O.、百事吉Prestige、百事吉X.O.Gold等。
圖25百事吉白蘭地Bisquit XO
圖26馬爹利白蘭地Martell XO
⑥ 馬爹利（Martell）
1715年生於英法海峽賈濟島的尚·馬爹利來到了法國的幹邑，並創辦了馬爹利公司。馬爹利先生全身心地投入培訓釀酒師，並自己從事酒類混合工作，使得他所釀製的白蘭地，具有“稀世罕見之美酒”的美譽。該公司一直由馬爹利家族世代經營，是幹邑為數不多的家族企業之一。該公司生產的三星級和V.S.O.P.級產品，是世界上最受歡迎的白蘭地之一。隨後在中國推出的名士馬爹利、X.O.馬爹利和金牌馬爹利，均受到好評。
2. 雅文邑（Armagnac）
雅文邑又稱阿爾瑪涅克，位於幹邑南部，法國西南部的熱爾省境內的加斯科涅地區，以盛產深色白蘭地馳名，有“加斯科涅液體黃金”的美譽，其生產整整比幹邑早了兩個世紀。雅文邑的釀造工藝與幹邑基本相似，但有個別差異。雅文邑白蘭地可以采用銅製蒸餾器或連續蒸餾器進行蒸餾，多數廠家使用連續蒸餾器來降低成本。完成蒸餾後，蒸餾液的酒精度不能大於60%，其目的是為了使蒸餾出的白蘭地更充滿香氣。多數酒廠使用法國黑橡木桶來儲存酒液。這種木材色黑，單寧多，有細小紋理，和酒接觸的表麵積較大，雅文邑複雜的風味，較深的顏色都是由此演變而來的。
雅文邑也是受法國法律保護的白蘭地品種。隻有雅文邑當地產的白蘭地才可以在商標上冠以Armagnac字樣。
(1) 雅文邑白蘭地的特點
雅文邑酒體呈琥珀色，發亮發黑，因儲存時間較短，所以口味烈。雅文邑白蘭地酒的香氣較強，味道也比較新鮮有勁，具有陽剛風格，醇厚濃鬱，回味悠長，掛杯時間較長，酒精度為43度。
(2) 雅文邑白蘭地的產區
雅文邑內三個主要的產區包括：下雅文邑（Bas Armagnac）、泰納雷澤（Tenareze）和上雅文邑（Haut Armagnac）。下雅文邑以沙和淤泥土質為主，生產的白蘭地細膩、優雅，最為消費者所喜愛。泰納雷澤地區的土質以石灰黏土為主，生產的白蘭地層次豐富，更強烈，需要陳釀的時間更長才能達到高峰。而上雅文邑現如今隻剩下幾公頃的葡萄園，產量大不如前。總體來說，消費者更偏愛下雅文邑，但是雅文邑地區法律並沒有說下雅文邑的白蘭地品質最好。
（3） 雅文邑白蘭地的酒齡與級別
雅文邑白蘭地的鑒別標準是以1、2、3、4、5來表示的，陳釀一年的酒品用1表示。陳釀兩年者用2表示，以此類推。陳釀1~3年者通常用三星(Trois Etoiles)、專營(Monopole)、精選(Selection Deluxe)等表示。陳釀3年以上者會采用年份陳釀（VO）、精選年份陳釀（VSOP）、佳釀(Reserve)、額外陳釀(XO)等表示。
（4） 雅文邑白蘭地的著名品牌
雅文邑白蘭地的著名品牌有：卡斯塔濃（Castagnon）、夏博（Chabot）、珍妮（Janneau）、桑卜（Semp）等。
① 珍妮（Janneau）
撇開該品牌最近不斷易主來說，珍妮雅文邑始終是雅文邑白蘭地的領軍品牌。1988年，無心繼續經營酒廠的珍妮家族把企業賣給了西格蘭姆斯公司，隨後又轉手賣給意大利安東尼奧焦瓦內蒂公司。幾年後，又被麥卡倫單一純麥威士忌公司購入。在擁有多年釀造經驗的威利飛利浦斯先生的帶領下，珍妮這一品牌重返高峰。現在珍妮雅文邑VS征服了低端市場，XO係列在高端市場中的份額絲毫不輸給幹邑高級白蘭地。
圖27珍尼白蘭地Janneau XO
圖28桑卜白蘭地Semp XO
② 桑卜（Semp）
亞伯·桑卜先生於1934年創立這一品牌。他年輕的時候在當地軍隊中服役，退役後成為熱爾省的參議員。亞伯·桑卜先生非常關注桑卜白蘭地的發展，他一生致力於改革和創新釀造方法。在他去世後，他的後人繼承和發揚家族的光輝傳統，把桑卜這一品牌推廣到全世界。
3. 法國白蘭地（French Brandy）
除幹邑和雅文邑以外的任何法國葡萄蒸餾酒都通稱為白蘭地。法國政府對這些白蘭地的生產、釀藏沒有太多的硬性規定。一般不需要經過太長時間的陳釀，即可上市銷售。品牌種類較多，價格低廉，質量尚可，外包裝也非常講究。在世界市場上很有競爭力，通常用來調製雞尾酒或者混合飲料。
（三） 其他國家生產的白蘭地
1. 西班牙
西班牙是歐洲最早出現蒸餾酒的國家之一。中世紀時期，西班牙摩爾人的煉金術士發現了釀造蒸餾酒的方法。西班牙白蘭地的釀造曆史甚至比幹邑要長。西班牙白蘭地的品質僅次於法國。西班牙白蘭地產區覆蓋全境。
西班牙白蘭地通常被稱為雪利白蘭地。西班牙人將雪利酒作為原料，通過連續蒸餾後，再用曾經盛裝過雪利酒的橡木桶貯陳，釀製出來的白蘭地的口味與法國白蘭地大不相同，具有較顯著的甜味和土壤氣息。
2. 意大利
意大利的白蘭地有著悠久的曆史，早在12世紀的時候，意大利半島上就已經出現了蒸餾酒。16世紀晚期，白蘭地已經在意大利北部開始生產。
意大利的葡萄蒸餾酒原來被稱為“幹邑”，1948年政府同意改用“白蘭地”作為名稱，並且實行了與法國幹邑相統一的標準。意大利白蘭地主要產區包括在北部的三個地區：艾米利亞羅馬涅、威尼托和皮埃蒙特。此外，西西裏島和坎帕尼亞也生產少量的白蘭地。
意大利白蘭地要儲存2年以上才能銷售，但是一般意大利白蘭地都會儲存6年，好的白蘭地會儲存10年後才上市銷售。意大利白蘭地口味一般來說都比較濃重，通常飲用時最好加入冰塊或水，這樣可以衝淡酒的烈性。
3. 美國
美國生產白蘭地已有兩百多年的曆史，其製造方式現在均采用連續式蒸餾器，故其風味屬於輕淡類型。在美國酒類市場上，白蘭地的銷售量占第三位。美國白蘭地中，以加利福尼亞州出產的為最多，占全美總產量的4\/5。新澤西州、紐約、華盛頓等地區也生產白蘭地。按照美國法律，美國白蘭地至少陳釀2年才能上市銷售，一般是2~4年，也有陳釀多達8年的白蘭地。美國出產的白蘭地可分三類：佐餐酒，高級白蘭地，烈性白蘭地。
美國最著名的白蘭地品牌是E＆J。E＆J白蘭地不但位居美國白蘭地銷售之冠，也是世界銷售排行第五的白蘭地品牌。E＆J白蘭地是在以燒焦、幹燥處理過的白橡木桶內陳釀的。每個木桶釀熟的過程可使木料本身的軟化效果加強葡萄細致的風味。釀造出的白蘭地口感柔順，濃鬱香醇。
4. 葡萄牙
葡萄牙白蘭地和西班牙白蘭地十分相似，也是用雪利酒蒸餾而成。葡萄牙最初生產白蘭地是為了釀造甜葡萄酒。後來，為使葡萄酒和白蘭地的生產各司其職，葡萄牙政府就製定了一項法令：生產甜葡萄酒的產區不準生產白蘭地。白蘭地由專門產地生產，專門生產的白蘭地高產質優，深受歡迎。葡萄牙白蘭地的主要產區是杜羅河沿岸。葡萄牙白蘭地香氣濃鬱，含糖量高，呈深棕色。
5. 中國
白蘭地的生產在中國曆史悠久，《本草綱目》中記載了中國古代製作白蘭地的方法。現代意義上的中國白蘭地最初是由中國第一個民族葡萄酒企業——張裕葡萄釀酒公司生產的。100多年前，愛國華僑張弼士先生看中與法國波爾多緯度相同的煙台地區。1892年，他用300萬兩白銀，買下煙台東部、西南部兩座荒山，開辟出1200畝葡萄園，栽上了從歐洲購買的25萬株葡萄樹，是中國最早的葡萄酒酒莊。1915年，張裕公司生產的白蘭地“可雅”在太平洋萬國博覽會上獲金獎，至此中國有了自己品牌的優質白蘭地，可雅白蘭地也從此更名為“金獎白蘭地”。如今張裕公司已成為中國最大的白蘭地和葡萄酒生產企業。
金獎白蘭地采用優質葡萄經壓榨、發酵、蒸餾而得的原白蘭地為主，加入部分由葡萄皮、用甘蔗紅糖發酵蒸餾的白蘭地和該公司特製的白蘭地香料，再加入蒸餾水和糖色等配製而成。在配製過程中，要嚴格按照規定比例混合，然後過濾，用橡木桶貯存，平均酒齡在三年以上。金獎白蘭地酒液色澤金黃，晶瑩透明，具有獨特的芳香，飲時口味醇濃微苦，爽口，回味綿長，有濃鬱的橡木香味。
（四） 水果白蘭地(Fruit Brandy)
前文提到除用葡萄釀造白蘭地外，其他水果，如蘋果、李子、梅子、櫻桃、草莓、橘子等經過發酵後，同樣可以製成各種白蘭地，統稱為水果白蘭地。其中最著名的要數蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地和杏子白蘭地三種。
1. 蘋果白蘭地（Apple Brandy）
蘋果白蘭地是將蘋果發酵後壓榨出蘋果汁,再加以蒸餾而釀製成的水果白蘭地酒。美國生產的蘋果白蘭地酒被稱為Apple Jack,需要在橡木桶中釀藏5年才能銷售。加拿大產的被稱為Pomal。德國產的被稱為Apfelschnapps。然而世界上最為著名的蘋果白蘭地酒要屬法國諾曼底的卡爾瓦多斯生產的Calvados。Calvados使用不同種類，不同陳釀年數的蘋果汁混合蒸餾而成。該酒呈琥珀色，光澤明亮，果香濃鬱，口味微甜。酒度在45度到50度左右，一般Calvados的蘋果白蘭地酒需要在橡木桶中陳釀2年才能上市銷售，但是常見的Calvados都是5年或者10年陳釀。
2. 櫻桃白蘭地（Cherry Brandy）
櫻桃白蘭地在釀造時必須把果蒂去掉，將果實壓榨後加水使其發酵，然後經過蒸餾，迅速裝瓶來保留櫻桃香氣。酒液呈深紅色，主要產地包括法國的阿爾薩斯、德國的斯瓦茲沃特、瑞士和東歐等地區。
3. 杏子白蘭地（Apricot Brandy）
杏子白蘭地的釀造方法和櫻桃白蘭地極其相似。釀造時，加入杏子汁並且將杏子核打碎，在酒中加入微弱的杏仁味道，蒸餾後迅速裝瓶。酒液呈金琥珀色，主要產地包括匈牙利、奧地利、捷克、法國以及加拿大等。
（五） 白蘭地的飲用與服務
1. 酒杯與份量
一般使用白蘭地杯。白蘭地杯呈大肚窄口，矮腳。當酒倒入白蘭地杯子後，窄口限製了酒香的消散，使得酒的香味能長時間留在杯內。喝酒時需要用手握酒杯悠悠晃動，使掌心和杯肚接觸，讓掌心的熱量慢慢傳入酒杯中，使酒的芳香溢出。每份白蘭地的標準用量為30毫升。
2. 飲用方法
(1) 淨飲、加冰飲用
高品質的白蘭地適合淨飲。白蘭地的品嚐大致可分為三步：首先是觀察酒的清澈度與顏色。上乘白蘭地為琥珀色、晶瑩剔透。第二步是聞香。白蘭地具有複雜的香氣。第一層是果香，第二層是橡木香氣。品質優越的白蘭地口感柔軟，入腹發熱，還有誘人的水果香味和優雅醇厚的陳釀香味，口味協調，回味綿延。第三步品嚐。第一口用舌尖抿一小滴，讓其延舌尖蔓延整個舌頭，再進入喉嚨。第二口可以稍多些，進一步領略溫柔醇香的獨特感覺。當然，白蘭地也可以加冰品嚐。在白蘭地杯中放入3~4塊冰塊，然後倒入30毫升的白蘭地。
(2) 混合飲用
3星級別的白蘭地可以混合蘇打水或者其他果汁飲用。
（3） 調製雞尾酒
3星級別的白蘭地也可以用於調製雞尾酒。著名的白蘭地雞尾酒有：白蘭地亞曆山大、邊車、白蘭地奶露。
二、威士忌
（一） 威士忌的起源與曆史
威士忌的誕生和煉金術有著密切的關係。公元4世紀左右，煉金術在埃及流行，向西流傳到了非洲北部，並於中世紀初期傳到了西班牙。煉金術士偶然發現在煉金用的熔爐中放入某種發酵汁後會產生酒精度強烈的液體。煉金術士把這種酒以拉丁語命名為AquaVitae（生命之水），視為長生不老之秘方。15世紀，這種“生命之水”釀造方法漂洋過海，傳到了愛爾蘭。古愛爾蘭人把當地的麥酒按此方法蒸餾後，同樣得到了酒精濃度很高的烈酒。他們用自己的語言把“生命之水”翻譯為Uisgebeatha。居住在愛爾蘭的塞爾特人（Celt）又將此釀造配方傳到了蘇格蘭，蘇格蘭人把“生命之水”翻譯為Uisagebaugh。經過年代的變遷，逐漸演變成今天的威士忌一詞。不同的國家對威士忌的寫法也有差異，在愛爾蘭、美國和日本寫成Whiskey，而在蘇格蘭和加拿大則寫成Whisky，發音區別在於尾音的長短。
（二） 威士忌的生產工藝
1. 選麥
威士忌釀造工藝流程的第一步是選麥。幾乎所有的威士忌酒廠都有自己的大麥供貨商，確保獲得高質量的釀酒原料。
2. 發芽
將上等的大麥浸於水中，使其發芽。一般釀酒廠會把濕大麥鋪開，放置1周左右。在此期間，酒廠會定期翻拌大麥，保持一定的溫度來控製發芽的速度。當大麥發芽到一定程度，就會產生酶，進而產生澱粉，這些澱粉以後會變成糖。在威士忌釀造曆史中，最初的三百多年，都是以純麥芽作為唯一原料釀造。直到1831年才誕生了用玉米、燕麥等其他穀類所製的威士忌。到了1860年，人們學會了用摻雜法來釀造威士忌。
3. 烘烤
接下來是烘幹大麥。蘇格蘭威士忌在烘幹大麥的時候通常選擇使用泥炭，在烘幹的過程中，威士忌吸收了泥炭的煙熏味，而其他威士忌則會使用熱風來烘烤麥芽。
4. 粉碎
麥芽烘幹後放置一段時間後就會被磨成粉，這個過程叫粉碎。磨碎後的粉被放入一個很大的容器中，通常叫作麥汁缸。在麥汁缸中加入煮沸的熱水。這裏的熱水可是很有講究，不同的酒廠選用不同的水。可以是山泉水，可以是河水，還可以是瀑布水。麥芽粉在沸水中溶解，糖從大麥中滲出。經過過濾後，得到麥芽汁。
5. 發酵
麥芽汁冷卻到70°左右時，酒廠會加入酵母。酵母開始發酵，產生二氧化碳，麥芽汁開始起泡。經過1～2天後，糖分全部轉化成酒精。低酒精度的麥芽發酵酒已經製作完成。在某種程度上，我們可以說“啤酒”已經釀好。
6. 蒸餾
低酒精度的“啤酒”被轉往蒸餾車間。常見的蒸餾器都是銅製的，每個酒廠都會有不同形狀、不同大小的蒸餾器。這些大小形態各異的蒸餾器直接影響酒液的質量。大部分蘇格蘭威士忌、美國威士忌和加拿大威士忌通常會經過兩次蒸餾，少數蘇格蘭威士忌和愛爾蘭威士忌會經過三次蒸餾。“啤酒”在蒸餾器中被加熱。乙醇的沸點低於水，乙醇會先汽化，上升至蒸餾器的出口。這些蒸汽會通過冷凝器，凝結成液體酒精。這些液體酒精濃度較低，必須經過第二次的蒸餾才能得到酒精濃度較高的液體。少數蘇格蘭威士忌釀造商和多數的愛爾蘭威士忌釀造商會進行第三次蒸餾。蒸餾完成後的酒液濃度可以高達70 ℃～90 ℃。
7. 陳釀
剛釀造完成的威士忌酒是無色透明的，口感辛辣刺激。雖然它已經具有威士忌的某些最基礎的特征，但是口感品質還有待提高。因此，威士忌釀造完成後會放入橡木桶中陳釀相應的時間。不同國家生產的威士忌陳年時間各不相同。在陳釀的歲月中，威士忌開始吸附酒桶中的風味物質而變色變味。不同的酒桶賦予威士忌不同的特征。
8. 裝瓶
最後，陳釀完成後的威士忌經過稀釋後就能裝瓶出售了。
（三） 蘇格蘭威士忌（Scotch Whisky）
蘇格蘭威士忌是指在蘇格蘭釀造的威士忌。蘇格蘭法律規定隻有在蘇格蘭境內釀造和混合的，並且必須在境內陳釀5年以上才可以被稱為蘇格蘭威士忌。現存的最早的記錄蘇格蘭威士忌的有關文獻是1494年蘇格蘭財政部就有關於“生命之水”原料的記載。當時政府曾對威士忌蒸餾者課以重稅，釀造者為了逃避稅吏耳目，遂潛伏深山老林，進行私釀。那時為烘幹大麥麥芽，隻好利用荒山野嶺中的泥煤為燃料。蒸餾完成的威士忌不能公開銷售。因此在買家到來之前，隻能儲藏在廉價的雪利酒酒桶中。正是如此恰恰提升了威士忌的品質。
1. 蘇格蘭威士忌的特點
蘇格蘭威士忌酒之所以聞名世界，有以下原因：
(1) 威士忌產地的氣候與地理條件適宜大麥等農作物的生長。
(2) 威士忌產地蘊藏著豐富的泥炭。這種泥炭是由當地特有的苔蘚類植物經過長期腐化和碳化而形成的。使用這種泥炭烘烤麥芽時會發出特有的煙熏氣味。
（3） 威士忌產地的泉水、河水優質。
（4） 威士忌酒廠采取傳統的釀造工藝以及嚴謹的質量管理。
蘇格蘭威士忌色澤棕黃帶紅，清澈透明，氣味焦香，帶有煙熏味，口感甘洌、醇厚、勁足、圓正綿柔，酒度一般在40 ℃~43 ℃之間。蘇格蘭威士忌必須陳年5年以上方可飲用，但是酒廠一般會儲存更久。普通的威士忌一般會儲存7～8年，中高端的威士忌一般會儲存12年，優質的威士忌則會儲存15～20年。極少數品質極高的威士忌會儲存超過20年，通常分為30年、40年和50年三種。蘇格蘭威士忌是世界上最好的威士忌。
2. 蘇格蘭威士忌的產區
蘇格蘭威士忌的主要產區有五個，即高地（High Land）、斯佩塞（Speyside）、低地（Low Land）、坎貝爾鎮（Campbell Town）和伊萊（Islay），這五個區域生產的威士忌各具特色。
3. 蘇格蘭威士忌的種類
蘇格蘭威士忌主要可以分為麥芽威士忌、穀物威士忌和兌和威士忌三種。
(1) 麥芽威士忌（Malt Whisky）
麥芽威士忌是以100%的大麥芽為原料，經過泥炭烘烤、粉碎、發酵兩次蒸餾獲得酒液，酒精度約為60度。釀造完成後的酒液在內部由炭烤過的美國橡木桶中陳釀。陳釀時間至少5年，很多廠家會陳釀更久。著名的麥芽威士忌品牌有以下幾個：格蘭菲迪（Glenflddich）、格蘭特（Grants）、麥克倫（Macallan）、格蘭威特(GlenLivet)、巴爾維尼(The Balvenie)、格蘭摩裏奇(Glenmorangie)、高地派克（High Land Park）、雲頂(Spring Bank)等。
(2) 穀物威士忌（Grain Whisky）
穀物威士忌是采用多種穀物如燕麥、黑麥、大麥、小麥、玉米等作為原料釀造的威士忌。它以麥片為糖化劑，蒸餾一次完成。由於大部分大麥不發芽所以不必使用泥煤來烘烤。因此，穀物類威士忌基本沒有煙熏味，口感也柔和細致了許多。穀物威士忌酒很少直接銷售，主要用於勾兌威士忌酒。
（3） 兌和威士忌（Blended Whisky）
兌和威士忌是用純麥威士忌、穀物威士忌或食用酒精勾兌而成的混合威士忌。勾兌威士忌是一門技術性很強的工作，通常是由酒廠的首席釀造師來完成。在兌和時，不僅要考慮到純麥和穀物的兌和比例，還要顧及勾兌酒液的酒齡、產地、口味及其他特征。兌和威士忌口味多樣，最為暢銷，是蘇格蘭威士忌的主流產品。著名的兌和型威士忌品牌有：百齡壇（Ballantines）、金鈴(Bells)、芝華士(Chivas Regal)、皇室禮炮（Chivas Regal Royal Salute）、順風（Cutty Sark）、帝王（Dewars）、添寶(Dimple)、格蘭特(Grants)、海格(Halg)、珍寶(J&B)、尊尼獲加(Johnnie Walker)、教師（Teachers）、威雀（The Famous Grouse）、白馬（White Horse）等。
4. 蘇格蘭威士忌的著名品牌
(1) 格蘭菲迪（Glenflddich）
格蘭菲迪酒廠坐落在蘇格蘭高地中央的斯佩塞地區，曆史悠久。創始人威廉·格蘭先生就出生在蘇格蘭高地的一個小鎮上。27歲時，他開始在一家釀酒廠工作。1886年秋天，威廉·格蘭先生率兩個女兒和六個兒子建立了格蘭菲迪酒廠。酒廠建成後，他
圖29蘇格蘭格蘭菲迪威士忌Glenflddich
圖210蘇格蘭麥卡倫威士忌Macallan
與子女親自把關釀造的每個環節，全年無休。終於，在1887年聖誕節那天，蒸餾出第一瓶格蘭菲迪單一純麥威士忌。格蘭菲迪主要的產品有：格蘭菲迪12年、格蘭菲迪15年、格蘭菲迪18年、格蘭菲迪30年、格蘭菲迪40年、格蘭菲迪50年。格蘭菲迪雪鳳凰、格蘭菲迪探索者、格蘭菲迪特殊年份係列等。
(2) 麥卡倫（Macallan）
麥卡倫酒廠坐落在斯佩塞的小山丘上，自18世紀末開始釀造威士忌。在建廠之初，麥卡倫銷售的主要產品是混合威士忌，隻有少數的純麥威士忌在斯佩塞地區銷售。1908年，麥卡倫單一麥芽威士忌在英國上市，取得了巨大的成功。廠主開始轉型，以生產和銷售單一純麥威士忌為主。麥卡倫純麥威士忌在國際上獲得了很多榮譽。在007電影天幕墜落中，成為邦德禦用威士忌。麥卡倫威士忌的主要產品有：麥卡倫18年雪利桶、麥卡倫1824係列、麥卡倫高級橡木桶等。
（3） 雲頂(Spring Bank)
雲頂酒廠於1828年創立。從那以後，直至今日，都是由米切爾家族管理，是為數不多的家族獨立經營的酒廠。其麥芽威士忌甘甜，香氣濃鬱，口感絲滑，有輕微的泥炭香味。廠家所使用的麥芽全部都采用地板發芽的方法，自家釀造，初次蒸餾機是直接加熱蒸餾，擁有獨立的裝瓶設備。雲頂酒廠是蘇格蘭唯一一家將整個流程全部完成的酒廠。雲頂酒廠堅持不對產品進行冷卻、過濾、著色等程序，保留酒液的自然狀態。雲頂威士忌的主要產品有：雲頂10年、雲頂15年等。
圖211蘇格蘭雲頂威士忌Spring Bank
圖212蘇格蘭百齡壇威士忌Ballantines
（4） 百齡壇（Ballantines）
1827年，喬治·百齡壇在愛丁堡開始了他的蘇格蘭威士忌事業。喬治·百齡壇從零做起，嚴格把控釀造的每個環節。喬治·百齡壇試著把清新淡雅的穀物威士忌和醇香濃鬱的純麥威士忌相互兌和，讓人感覺到爽口的煙熏味和橡木桶芳香，還有濃鬱的奶油味。2011年，百齡壇17年被評為“全球年度最佳威士忌”，被賦予至高無上的殊榮。百齡壇威士忌的銷量排行世界第三，在歐洲銷量領先。百齡壇威士忌的主要產品有：百齡壇特醇、百齡壇12年、百齡壇17年、百齡壇21年、百齡壇30年、百齡壇珍藏等。
（5） 尊尼獲加(Johnnie Walker)
1860年，尊尼獲加父子公司開始使用標誌性的方形瓶身，他們的威士忌暢銷全球。他們的酒和代理商遍及世界各地。
圖213蘇格蘭尊尼獲加威士忌Johnnie Walker
1837年，亞曆山大·獲加注冊了知名的Johnnie Walker酒牌，
隨後漫畫家湯姆·布朗畫了一幅《向前邁步的紳士》的漫畫，使其變成享譽全球的商標圖案。1934年，尊尼獲加威士忌獲得了英國皇室授予的忠誠勇士徽章，這是皇室對尊尼獲加威士忌品質的認可。時至今日，尊尼獲加仍然是英國皇家禦用威士忌。尊尼獲加的主要產品有：尊尼獲加紅牌、尊尼獲加黑牌、尊尼獲加黑牌勁烈版、尊尼獲加金牌、尊尼獲加鉑金、尊尼獲加藍牌、尊尼獲加禮讚係列等。
（6） 芝華士(Chivas Regal)
芝華士兄弟於19世紀50年代開創了選料藝術，並調和了多種陳年麥芽和穀物威士忌，他們調製出的威士忌口感順滑、豐富、味道和諧。2001年，芝華士被皮諾理查烈酒釀造公司收購。皮諾理查烈酒釀造公司始終堅持芝華士調和藝術的傳統，確保芝華士的味道和口感始終如一。芝華士的主要產品有：芝華士12年、芝華士18年、芝華士25年等。
圖214蘇格蘭芝華士威士忌Chivas Regal
圖215蘇格蘭金鈴威士忌Bells
（四） 愛爾蘭威士忌（Irish Whiskey）
愛爾蘭是威士忌的誕生地，至少有７００多年的釀造曆史。據說，1171年英格蘭亨利二世率軍隊渡海來島時，此地已飲用稱為“生命之水”的蒸餾酒，這便是威士忌的前身。愛爾蘭法律規定，愛爾蘭威士忌必須在愛爾蘭境內釀造並陳年。
1. 愛爾蘭威士忌的特點
愛爾蘭威士忌是以80%的大麥為主要原料，混以小麥、黑麥、燕麥、玉米等配料，製作程序與蘇格蘭威士忌大致相同，但不像蘇格蘭威士忌那樣要進行複雜的勾兌。另外，愛爾蘭威士忌在口味上沒有那種煙熏味道，因為在烘烤麥芽時，使用的是無煙煤。愛爾蘭威士忌通常要進行三次蒸餾。蒸餾後酒精濃度高達86度。陳釀時間一般為8～15年。最後用蒸餾水稀釋後裝瓶出售。愛爾蘭威士忌的酒度為40度左右，口味比較柔和，適中，並略帶甜味。
2. 愛爾蘭威士忌的產區
幾乎所有的愛爾蘭威士忌釀酒廠都集中在科克和都柏林，除了布什米爾釀酒廠以外。布什米爾釀酒廠位於安特利郡的考勒瑞地區，是愛爾蘭曆史最悠久的威士忌釀造廠。
3. 愛爾蘭威士忌的著名品牌
愛爾蘭威士忌的著名品牌有：尊美醇（John Jameson）、布什米爾(Bushmills)、圖拉摩爾督(Tullamore Dew)等。
圖216尊美醇愛爾蘭威士忌Jamson
(1) 尊美醇(John Jameson)
1740年，約翰·詹姆森出生在一個英雄之家。他的家族因英勇無畏地與海盜作戰而聞名。1770年，30歲的約翰·詹姆森把家搬到了都柏林，開始經營釀酒廠。約翰對於威士忌的品質要求極高，每次他都會親自選麥，選桶。他還堅持采用三次蒸餾的方法，雖然成本變高了，但是蒸餾出來的威士忌入口更加的柔和。1810年，約翰的兒子詹姆森二世接手釀酒廠，並擴大了生產規模，成為當時愛爾蘭最大的釀酒廠之一。之後，約翰的孫子詹姆森三世把家族品牌推向世界市場。在1900年，詹姆森四世接手的時候，詹姆森威士忌已經享譽全球。詹姆森威士忌的主要產品有：詹姆森12年特殊珍藏、詹姆森黃金珍藏、詹姆森18年限量珍藏、詹姆森稀有年份珍藏、詹姆森釀酒師簽名珍藏等。
(2) 布什米爾(Bushmills)
布什米爾酒廠是愛爾蘭第一座酒廠，位於愛爾蘭北部安特裏姆郡。1608年4月20日，英王詹姆士一世授予托馬斯·菲利普爵士釀酒證書，批準他生產和銷售威士忌。布什米爾酒廠生產的威士忌使用大麥麥芽為原料，堅持使用愛爾蘭傳統的銅製蒸餾器進行三次蒸餾。在橡木桶的選擇方麵，布什米爾酒廠隻選擇美國肯塔基州的波本桶以及西班牙雪利桶。每個木桶都經過人工仔細挑選。為了讓酒品充分滲透橡木的香氣，每隻酒桶都有嚴格的使用壽命。精選的材料、精致的釀造藝術成就了布什米爾威士忌甘甜醇厚的口感。布什米爾威士忌是世界上獲獎最多的愛爾蘭威士忌。布什米爾威士忌的主要產品有：布什米爾白標威士忌、布什米爾黑標威士忌、布什米爾蜂蜜威士忌、布什米爾10年陳釀單一純麥威士忌、布什米爾16年陳釀單一純麥威士忌、布什米爾21年陳釀單一純麥威士忌等。
圖217布什米爾愛爾蘭威士忌Bushmills
圖218圖拉摩爾督愛爾蘭威士忌
Tullamore Dew
（3） 圖拉摩爾督(Tullamore Dew)
圖拉摩爾是愛爾蘭島中部的一個小鎮的名字，1829年，麥卡倫·摩羅伊在這裏創立了釀酒廠，生產以該鎮名字命名的威士忌。丹尼爾·E．威廉姆斯早年就在釀酒廠從事篩選麥芽的工作。他辛勤地工作，長時間住在幹草棚中。正是這種吃苦耐勞的精神以及對威士忌的熱情使得丹尼爾·E．威廉姆斯在1873年成為了釀酒廠的總經理，並最終變成釀酒廠的業主。為了確保威士忌的品質，在成為釀造廠業主後，他依然親自選麥，監督每一步的生產過程。他自豪地在每瓶親自釀造的威士忌酒上刻下D.E.W.，以證明其優越的品質。丹尼爾·E．威廉姆斯創造性地使用三次蒸餾法釀造威士忌，使得威士忌口感平滑柔順。圖拉摩爾督的主要產品包括：圖拉摩爾督威士忌、圖拉摩爾督12年特殊珍藏、圖拉摩爾督10年單一純麥威士忌、圖拉摩爾督鳳凰、圖拉摩爾督老倉庫等。
（五） 美國威士忌
美國是四大威士忌生產國之一，同時也是世界上最大的威士忌酒消費國。據統計，美國成年人年均飲用16瓶威士忌酒，居世界首位。17世紀來自歐洲的移民把蒸餾技術帶到了美國。初期的美國威士忌，以稞麥為原料，18世紀末起也開始使用玉米。
1. 美國威士忌的特點
美國威士忌以玉米、穀物、大麥、燕麥為主要生產原料。美國威士忌與蘇格蘭威士忌在釀造上方法相似，但所用的穀物不同，蒸餾出的酒精純度也較蘇格蘭威士忌低。美國威士忌酒以優質的水、溫和的酒質和帶有焦糖、椰子、香草、橡木桶的香味而著名。在釀造完成後，需要放入內部烤焦的橡木桶中儲存。
2. 美國威士忌的產區
美國威士忌的主要產區集中在西部的賓夕法尼亞州、肯塔基和田納西地區，90%以上的美國威士忌在這裏生產。
3. 美國威士忌的種類
美國威士忌可分為三類：單純威士忌、混合威士忌、淡質威士忌。
(1) 單純威士忌（Straight Whiskey）
單純威士忌是以玉米、黑麥、大麥或小麥為原料，在釀造過程中不混合其他威士忌或穀類製成的中性酒精飲料，釀造完成後儲存在橡木桶中至少兩年的威士忌。單純威士忌可以進一步分為波本威士忌、黑麥威士忌、玉米威士忌、保稅威士忌。
(2) 混合威士忌（Blended Whiskey）
混合威士忌是用一種以上的單一威士忌，以及20%的中性穀物類酒精混合而成的。裝瓶時酒度為40%，常用來作混合飲料的基酒，共分三種：
① 肯塔基混合威士忌
肯塔基混合威士忌是用該州所產的純威士忌和中性穀物類酒精混合而成的。
② 純混合威士忌
純混合威士忌是用兩種以上的純威士忌混合而成的，但不加中性穀物類酒精。
③ 美國混合淡質威士忌
美國混合淡質威士忌是美國的一種新酒種，用不得多於20%的純威士忌和80%的酒精純度為50%的淡質威士忌混合而成。
圖219美國四玫瑰威士忌
Four Roses
（3） 淡質威士忌（Light Whiskey）
這是美國政府認可的一種新威士忌酒，蒸餾時酒精純度高達80.5度～94.5度，用舊橡木桶陳年。淡質威士忌中所添加的純威士忌不得超過20％。
4. 美國威士忌的著名品牌
美國威士忌的著名品牌有：四玫瑰（Four Roses）、傑克·丹尼（Jack Daniel）、占邊（Jim Beam）、美格（Makers Mark）、老祖父（Old Grand Dad）、西格蘭姆斯（Seagrams）、野火雞（Wild Turkey）等。
(1) 四玫瑰（Four Roses）
四玫瑰酒廠坐落在安靜的肯塔基州勞倫斯堡附近的農村，風景優美的鹽河河岸上。四玫瑰酒廠建立於1910年，獨特的西班牙風格建築，
使之被列為美國注冊曆史古跡。關於四玫瑰這一品牌的來源，有兩種不同的說法：① 品牌創始人保羅·瓊斯(Paul Jones)被一位美麗的女子所吸引。瓊斯和她約定，如果她願意和他共度餘生的話，就在參加舞會的時候佩戴四朵玫瑰的胸針。最後，女子戴著四朵玫瑰的胸針出現在了舞會現場，並接受了保羅·瓊斯的求婚。② 該品牌因保羅·瓊斯的四個美麗的女兒得名，並一度被傳為佳話。1922年，保羅·瓊斯公司購買了法蘭克福酒廠，並開始生產波本威士忌。1943年，施格蘭公司購買了法蘭克福酒廠。2002年2月，日本麒麟啤酒公司購買了四玫瑰品牌商標，並命名為四玫瑰酒廠有限責任公司。四玫瑰的主要產品有：四玫瑰小批量生產版、四玫瑰小橡木桶生產版、四玫瑰黃、四玫瑰白金、四玫瑰古老波本等。
(2) 傑克·丹尼（Jack Daniel）
傑克·丹尼先生於美國田納西州的蓮芝堡，創立傑克丹尼釀酒廠，是美國第一家注冊的蒸餾酒廠，現已經成為著名的旅遊勝地。傑克·丹尼商標為“Old No.7”。對於這個商標的由來眾說紛紜，有人說是因為傑克·丹尼先生有7個女朋友，有人說是他名字的第一個字母“J”，寫得像數字7一樣，還有人說7是傑克·丹尼先生的幸運數字。真正的原因隻有傑克·丹尼先生自己知道了。傑克·丹尼先生很小就離
圖220美國傑克·丹尼威士忌
Jack Daniel
開了家，並由他家族的摯友丹考爾先生撫養長大。丹考爾先生是一位神父，同時他也擁有一家威士忌釀造廠。年輕的傑克·丹尼當時就在那裏學習釀造威士忌。1863年，丹考爾先生決定將其生命奉獻給神的事業，因此他將釀酒廠出售給當時年僅13歲的傑克·丹尼。憑著自己的勤奮和對威士忌一絲不苟的嚴謹態度，以及美國南方人特有的樸實誠信，傑克·丹尼很快使以自己名字命名的威士忌在美國暢銷起來。現在，傑克·丹尼威士忌暢銷全球130多個國家，單瓶銷量多年來高居美國威士忌之首。傑克·丹尼的主要產品有：傑克·丹尼7號、傑克·丹尼田納西蜂蜜、傑克·丹尼小批量生產版、傑克·丹尼紳士等。
（3） 占邊（Jim Beam）
圖221美國占邊威士忌
Jim Beam
1788年，雅各布·賓先生從德國移民到美國肯塔基。不久之後，他就在農場四周嚐試種植玉米和穀物。玉米和穀物豐收後，一半用於出售，另外的一半用來釀造威士忌。1795年，雅各布·賓先生賣出第一瓶威士忌“Old Jake Beam Sour Mash”，當時他生產的威士忌在當地的農民、開荒者中非常出名。他的蒸餾廠被人們稱作為“老木桶”。1820年，雅各布·賓把他的釀酒廠傳給他的兒子大衛·賓。
大衛·賓擴大了生產規模，同時把家族品牌威士忌銷售到了華盛頓。大衛·賓在1856年決定將釀酒廠搬到尼爾森附近。
通過水運，他把威士忌銷售到美國南部和北部。當時主打的威士忌品牌是老木桶。1894年，吉姆·賓從他父親大衛·賓手上接過釀酒廠。1920年，美國開始實施禁酒令，吉姆·賓正式關閉釀酒廠。1933年，禁酒令正式解除，在兒子耶利米·賓的幫助下，69歲高齡的吉姆·賓重新建立釀酒廠，在僅僅120天內完成。1943年，“老木桶”威士忌正式更名為“占邊”威士忌。1946年，耶利米·賓正式接受家族釀酒廠，並把占邊威士忌推廣到全世界。隨後，在1954年，占邊家族於波士頓建立了第二個釀酒廠。近年來，占邊威士忌發展迅速，產品種類繁多。占邊主要的產品有：白占邊、黑占邊、占邊楓樹、占邊蜂蜜、占邊肯塔基火焰、占邊惡魔切、占邊釀造大師限量版等。
（六） 加拿大威士忌
加拿大於1763年開始生產威士忌，那時英國移民逐漸在加拿大安家落戶。1775年，美國獨立戰爭爆發之後，隨著英籍移民人數劇增，湧現出一批威士忌釀造商。然而，加拿大大規模生產威士忌是始於美國實施禁酒法的1920年代。當時主要銷售對象是借旅行的名義跑到加拿大喝威士忌的美國人。禁酒法解除後，加拿大威士忌迅速打入美國市場。
1. 加拿大威士忌的特點
加拿大威士忌的主要原料為玉米、黑麥，外摻入其他一些穀物，沒有一種穀物超過50%的。各個酒廠都有自己的配方，比例都保密。加拿大威士忌在釀製過程中需兩到三次蒸餾，然後在橡木桶中陳釀2年以上，裝瓶時酒度為45度。一般上市的酒都要陳釀6年以上，如果少於4年，在瓶蓋上必須注明。加拿大威士忌酒色棕黃，酒香芬芳，口感輕快爽適，酒體豐滿，以淡雅的風格著稱。
2. 加拿大威士忌的產區
圖222加拿大俱樂部威士忌
Canadian Club
加拿大威士忌的發源地在安大略湖，1840年，在多倫多和渥太華之間的金斯頓地區擁有200多家威士忌蒸餾廠。現在此地區有10個生產商和20多個蒸餾廠，還有很多釀造廠位於加拿大與美國邊境之處。
3. 加拿大威士忌的著名品牌
加拿大威士忌的著名品牌有：加拿大俱樂部（Canadian Club）、加拿大之家（Canadian House）、皇冠（Crown Royal）、米蓋伊尼斯（Me Guinness）、8號（Number 8）、施格蘭（Seagrams）、辛雷（Schenley）、懷瑟斯（Wisers）等。
(1) 加拿大俱樂部（Canadian Club）
1858年，加拿大穀物商人海勒姆·沃克在安大略的沃克維爾建立釀酒廠。當時人們會提著自己的瓶子或容器，到當地商店購買威士忌。沃克先生釀造的威士忌口感柔和，很容易上口，
受到大家的稱讚和喜愛。他希望更多的人能喝上他釀造的威士忌，因此，他在橡木桶上刻上品牌的標誌。很快沃克先生的威士忌在加拿大流行起來，隨後又出口到美國。美國人認為這是一種非常特別的威士忌，通常隻有紳士俱樂部才有銷售，因此人們稱之為“俱樂部威士忌”。
圖223加拿大皇冠威士忌
Crown Royal
(2) 皇冠（Crown Royal）
1939年，英王喬治五世和王後伊麗莎白首次航行到了北美。加拿大政府釀造了皇冠威士忌並送於這對王室夫婦。皇冠威士忌的瓶身、商標、瓶蓋等都通過精挑細選，為的是打造出一款符合王室身份的威士忌。瓶身上的雕琢類似於皇冠上的珠寶，紫色的包裝象征著國王的長袍。皇冠威士忌經曆過600多次的嚐試，才得出最頂尖的配方，一直沿用至今。首次釀造出的皇冠威士忌被喻為“完美無價之珍寶”，直接作為貢品供王室使用。
（七） 威士忌的飲用與服務
1． 酒杯與份量
一般使用古典杯；每份威士忌的標準用量為30毫升。
2． 飲用方法
(1) 淨飲、加冰、加水
蘇格蘭威士忌最適合淨飲，特別是品味30年或者40年陳釀的威士忌，加入其他飲料簡直是對它的褻瀆。當然，很多人飲用蘇格蘭威士忌時還會加冰，“Whisky on the rocks”（威士忌加冰）是酒吧裏最常聽到的話語。對於加水飲用蘇格蘭威士忌，各方專家觀點不一。有的認為蘇格蘭威士忌應該加溫水飲用，還有的認為蘇格蘭威士忌應該加冰水飲用。可以確定的是，加水的量不能太多，否則會稀釋威士忌。很多專業的威士忌品鑒家通常會加1～3滴水（根據威士忌強度的不同），加水後可以更好地釋放蘇格蘭威士忌的香味。
(2) 混合飲用
愛爾蘭威士忌、美國威士忌和加拿大威士忌可以混合其他飲料一起飲用。最常見的是和幹薑汽水、可樂、紅牛飲用，也可以加入各種其他軟飲料。在中國，飲用威士忌時，人們還會加入綠茶、王老吉等。不管加入什麼飲料，高品質威士忌的香味不會被覆蓋。
（3） 調製雞尾酒
美國威士忌、加拿大威士忌、愛爾蘭威士忌可以作為雞尾酒的原材料。相比起伏特加和金酒，以威士忌為基酒的雞尾酒品種較少。例如:愛爾蘭咖啡（Irish Coffee）、曼哈頓（Manhattan）、教父（GodFather）等。
三、伏特加
(一) 伏特加的起源與曆史
伏特加的名字源自俄語“Boska”一詞，是“水酒”的意思，英文名字是“Vodka”。伏特加還被稱為俄得克。伏特加是俄羅斯和波蘭的國酒。穀物（馬鈴薯、玉米、大麥、小麥等）是生產伏特加的主要原料，少數酒廠還使用葡萄作為原料。伏特加無色透明，口味烈，酒中所含雜質較少，口感純淨，勁大刺鼻。伏特加酒精濃度一般在40度～50度之間。
伏特加起源於14世紀的俄國還是波蘭，至今還未能判定。據說原始釀造工藝是由意大利的熱那亞人引入的。伏特加酒勁大且純淨，可迅速成為禦寒飲料。誕生初期，伏特加隻是上流社會專屬的飲料。當時俄羅斯的統治者莫斯科大公瓦西裏三世為了保護本國傳統名酒——蜜酒（啤酒和蜂蜜蒸餾而成），下令民間禁止飲用伏特加。伊凡四世登基之後，設立皇家酒苑，專門釀造伏特加供近衛軍飲用。當時伏特加的釀造原料為大麥。伏特加真正在民眾中流行開來是在烏克蘭並入俄羅斯後的事了。在數年之間，伏特加一躍成為俄羅斯人民最喜歡的酒精飲料。隨著銷量的增加，很多酒廠逐漸開始采用馬鈴薯、玉米等材料代替大麥。
（二） 伏特加的生產工藝
現代伏特加的釀造法是首先以馬鈴薯或玉米、大麥、黑麥為原料，用精餾法蒸餾出酒度高達96%的酒液，再使酒液流進盛有大量木炭的容器，以吸附酒液中的雜質（油類、酸類、醛類、酯類及其他微量元素），最後用蒸餾水稀釋至酒度40%～50%而成。伏特加不用陳釀即可裝瓶銷售。有少數酒廠在裝瓶前還會經過串香程序，使酒具有獨特的芳香。
圖224蘇聯紅牌伏特加Stolichnaya
（三） 俄羅斯伏特加
俄羅斯伏特加酒液無色透明，除酒香外，幾乎沒有其他香味。口味幹烈，勁大衝鼻，像火焰一般刺激，無須陳釀即可裝瓶銷售。
俄羅斯伏特加的著名品牌有：波士（Bolskaya）、哥麗爾卡（Gorilka）、俄國卡亞（Kusskaya）、檸檬那亞（Limonnaya）、蘇聯綠牌（Mosrovskaya）、皇冠伏特加（Smirnoff）、蘇聯紅牌（Stolichnaya）等。
1. 蘇聯紅牌（Stolichnaya）
蘇聯紅牌伏特加是俄羅斯國內銷量第一的伏特加，在歐洲、美洲、亞洲的很多國家也有銷售。1950年開始在俄羅斯成名，20年後開始出口到歐洲各國。Stolichnaya在俄語中是莫斯科的意思，標簽上的圖案是莫斯科的地標性建築莫斯科瓦酒店。在俄羅斯境內有10家釀酒廠生產蘇聯紅牌伏特加。在俄羅斯國內銷售的蘇聯紅牌伏特加主要是以土豆為原料，而出口的則以穀物為主要原料。釀造蘇聯紅牌伏特加的水都是取自河流和湖泊的“活水”，經過處理去掉其中的雜質。發酵時會加入一點點糖，讓酒變得更加柔順，通過石英和木炭過濾三次後裝瓶銷售。蘇聯紅牌的主要產品有：蘇聯紅牌檸檬、蘇聯紅牌水晶線等。
2. 皇冠伏特加（Smirnoff）
皇冠伏特加也常常被稱為斯米爾諾夫伏特加。1831年，創始人P.A.斯米爾諾夫出生在一個農奴家庭裏。1860年，在俄國沙皇亞曆山大二世統治期間，斯米爾諾夫先生得到沙皇的許可，開始釀造伏特加。1864年，在僅有的25個工人的幫助下，斯米爾諾夫生產出第一批皇冠伏特加。
圖225皇冠伏特加Smirnoff
13年後，1877年，憑借優越的品質，斯米爾諾夫獲得了沙皇的嘉獎，並且允許他使用俄羅斯紋章作為商標。1917年，俄國十月革命爆發，私營企業被視為非法，政府命令當時的廠主斯米爾諾夫的兒子交出釀造廠。無奈之下，斯米爾諾夫的兒子交出了酒廠，並帶
著父親的釀酒配方逃亡到國外。幾經輾轉之後，1943年，他來到了美國，並且在美國芝加哥附近重新建造了釀酒廠並繼續生產斯米爾諾夫伏特加。其優越的品質迅速占領了美國市場，並開始出口到歐洲。現在，皇冠伏特加暢銷全球170多個國家，堪稱全球第一伏特加品牌，是世界上銷售量第二的烈酒，每天都有46萬瓶皇冠伏特加售出。
（四） 波蘭伏特加
波蘭伏特加在世界伏特加中占有重要一席。波蘭伏特加的生產工藝與俄羅斯伏特加非常接近，主要區別在於波蘭人在釀造伏特加的過程中，加入了許多草卉、果實等調香原料，波蘭伏特加的香味比俄羅斯伏特加更為豐富濃鬱。
波蘭伏特加的著名品牌有：雪樹（Belvedere）、維波羅瓦（Wyborowa）、朱波羅卡（Zubrowka\/Bison Glass）等。
1. 雪樹（Belvedere）
雪樹伏特加酒廠位於華沙西部，波蘭伏特加釀造心髒地區——一個叫濟拉多夫的小鎮。雪樹伏特加酒廠具有100多年的曆史。1993年，定義為奢華品牌的第一批雪樹伏特加正式上市，獲得了巨大的成功和業界稱讚。Belvedere在波蘭語中有“美景”的意思，代表著該伏特加既好看，又好喝。雪樹伏特加的商標是波蘭的總統府，象征著高貴。雪樹伏特加采取小批量生產的形式，手工釀造，采用最精細的原材料以確保最優的品質。
圖226波蘭雪樹伏特加Belvedere
圖227波蘭朱波羅卡伏特加Zubrowka Ploish
2. 朱波羅卡（Zubrowka\/Bison Glass）
圖228波蘭維波羅瓦伏
特加Wyborowa
朱波羅卡伏特加又被稱為“野牛草伏特加”或“香子蘭草伏特加”。在波蘭的比亞沃維耶紮地區，廣泛種植著香蘭子草。當地的野牛以之為食，
當地的人們以之為原料釀造伏特加。早在600多年前，香蘭子伏特加已經成為當地貴族間流行的一種飲料。後來此伏特加被遊客帶往歐亞大陸。朱波羅卡伏特加采用傳統的釀造工藝，並成功將香子蘭草的風味添加到伏特加中去。
3. 維波羅瓦（Wyborowa）
維波羅瓦伏特加品牌創立於1927年，很快成為波蘭國內暢銷的伏特加品牌。酒廠位於波蘭西部。從1932年起，維波羅瓦伏特加開始出口到巴西、中國、美國等國家。目前全球有80多個國家都有銷售。維波羅瓦伏特加釀造工藝流程極為講究，釀造出的伏特加品質優越。此品牌的伏特加已經獲得過30多項國際大獎，是值得波蘭驕傲的伏特加品牌。
（五） 其他國家生產的伏特加
除俄羅斯和波蘭外，美國、加拿大、英國、芬蘭、瑞典、法國、新西蘭等國家都在生產伏特加。這些國家生產的伏特加也各具特色。著名的美國伏特加有：藍天（Sky）、沙莫瓦（Samovar）、菲士曼皇家（Fielshmanns Royal）。著名的加拿大伏特加有：西豪維特（Silhowltte）。著名的英國伏特加有：哥薩克（Cossack）、夫拉地法特（Viadivat）、皇家伏特加（Imperial）、西爾弗拉多（Silverado）。著名的芬蘭伏特加有：芬蘭地亞（Finlandia）。著名的瑞典伏特加有：絕對伏特加（Absolut Rang）。著名的法國伏特加有：灰雁（Grey Goose）、卡林斯卡亞（Karinskaya）、弗勞斯卡亞（Voloskaya）。著名的新西蘭伏特加有42緯度以下（42Below）。
圖229美國藍天伏特加Sky
圖230瑞典絕對伏特加Absolut Rang
圖231新西蘭42緯度下伏特加42Below
（六） 伏特加的飲用與服務
1. 酒杯與份量
一般使用古典杯；每份伏特加的標準用量為30毫升。
2. 飲用方法
① 淨飲
伏特加適合淨飲或者加冰飲用。一般在淨飲時，會額外準備一杯冰水，常溫飲用伏特加，再飲一口冰水。也有不少人把伏特加直接放在冰箱裏冰鎮後純飲。
② 混合飲用
伏特加還可以混合其他飲料一起飲用。最常見的是和幹薑汽水飲用，也可以加入各種其他軟飲料。需要注意的是，伏特加一般可以和無色或者淡色的飲料混合飲用，例如雪碧、蘇打水、湯力水。伏特加一般不和深色的飲料混合飲用，例如可樂。
③ 調製雞尾酒
伏特加是很多雞尾酒的原材料。以伏特加為基酒的雞尾酒品種繁多。例如:黑俄（Black Russian）、螺絲鑽（Screw Driver）、血腥瑪麗（Bloody Mary）等。
四、金酒
（一） 金酒的起源與曆史
金酒是以穀物為原料，加入杜鬆子等調香材料，經過發酵、蒸餾製成的烈酒，因此金酒又稱為杜鬆子酒。
最初的金酒主要用於醫療。1660年，在荷蘭萊登大學醫學院的西爾維亞斯（Sylvius）教授發現杜鬆子具有利尿的作用，就將其浸泡於食用酒精中，再蒸餾成含有杜鬆子成分的藥用酒。這種藥酒具有利尿、清熱的功效。然而服用這種藥酒的患者普遍覺得香氣和諧、口味清晰爽適，多數病患甚至把這種藥酒直接當成酒精飲料飲用。於是，西爾維亞斯教授將這種酒推向市場，受到消費者普遍喜愛，並把它稱之為“Jenever”，這個名詞在荷蘭一直沿用至今。杜鬆子酒誕生不久後被英國海軍帶回倫敦。杜鬆子酒在倫敦迅速占領市場，銷量驚人。為滿足日益增長的需求，很多英國本土製造商也開始生產杜鬆子酒。為了使酒名符合英語發音的要求，英國人將其稱之為“Gin”。隨著科學技術的不斷改進、人們口味的變化，英國金酒與荷蘭金酒逐漸形成兩種截然不同的風格。
（二） 金酒的分類
金酒按口味風格可分為幹金酒（辣味金酒）、老湯姆金酒（加甜金酒）、荷蘭金酒和芳香金酒（果味金酒）四種。幹金酒質地較淡、清涼爽口，略帶辣味，酒度在40度～47度之間；老湯姆金酒是在辣味金酒中加入2%的糖分，使其帶有怡人的甜辣味；荷蘭金酒除了具有濃烈的杜鬆子氣味外，還具有麥芽的芬芳，酒度通常在50度～60度之間；芳香金酒是在幹金酒中加入了成熟的水果和香料，水果香味明顯，比較常見的有柑橘金酒、檸檬金酒、薑汁金酒等，酒度在40度左右。
金酒還可以根據產地進行分類，主要可分為：荷蘭金酒、倫敦幹金酒和其他國家生產的金酒。
（三） 荷蘭金酒（Jenever）
荷蘭金酒原產於荷蘭，是荷蘭的國酒。金酒主要產區為斯希丹（Schidam）一帶。它是以大麥與黑麥等為主要原料進行蒸煮，得到穀物原漿。在穀物原漿中加入酵母經行發酵，然後連續蒸餾兩次。最後一次蒸餾前要加入杜鬆子以及很多其他調香原料，例如：芫荽、菖蒲根、小豆蔻、當歸香菜子、茴香、甘草、橘皮、八角茴香及杏仁等。蒸餾完成後的酒液存儲在玻璃槽中待其成熟，稀釋裝瓶。荷蘭金酒常裝在長形陶瓷瓶中出售。荷蘭金酒在裝瓶前不可儲存過久，以免杜鬆子氧化而使味道變苦。而裝瓶後則可以長時間保存而不降低質量。
荷蘭金酒色澤透明清亮，酒香味突出，香料味濃重，辣中帶甜，風格獨特。無論是純飲或加冰都很爽口，酒度為50度左右。因香味過重，荷蘭金酒不宜做混合酒或雞尾酒的基酒，否則會破壞酒品的平衡香味。
荷蘭金酒根據存儲時間的不同可以分為三類：新酒（Jonge）、陳酒（Oulde）和老陳酒（Zeet oulde），後兩種金酒需要在橡木桶中陳釀一段時間。荷蘭金酒著名的品牌有：波克馬（Bokma）、波爾斯（Bols）、邦斯馬（Bomsma）、哈瑟坎坡（Hasekamp）、亨克斯（Henkes）等。
（四） 倫敦幹金酒（London Dry Gin）
在17世紀，威廉三世統治英國時，發動了一場大規模的宗教戰爭，參戰的海軍士兵將金酒由荷蘭帶回英國。1702年到1704年，當政的安妮女王對法國進口的葡萄酒和白蘭地施以重稅，同時減少本國生產蒸餾酒的稅收。因此，倫敦幹金酒成了英國平民百姓首選的廉價蒸餾酒。另外，金酒的原料價格低廉，生產周期短，無須長期儲存，經濟效益很高，不久就在英國酒水釀造商中流行起來。當時倫敦幹金酒的產區主要集中在倫敦周圍，現在倫敦幹金酒在世界各地都有生產。
倫敦幹金酒的生產過程比荷蘭金酒更為簡單。倫敦幹金酒采用穀物為主要原料進行蒸煮。蒸煮的時間不固定，從12小時到2天不等。蒸煮完成後，加入酵母進行發酵。蒸餾可以在罐式蒸餾器或連續蒸餾器內進行。第一次蒸餾結束後得到酒精含量為90%～95%的蒸餾液。加水稀釋到60%後，加入杜鬆子、胡荽、橙皮、香鳶尾根、黑醋栗樹皮等調香材料。再次進行蒸餾，最終得到酒精含量約為37%～47.5%的倫敦幹金酒。
倫敦幹金酒酒液無色透明，檸檬皮和杜鬆子的香味明顯，口感爽適，酒精度在40度左右。倫敦幹金酒既可單飲，又可與其他酒混合配製或作為雞尾酒的基酒。
倫敦幹金酒根據含糖量的多少可以分為：幹金酒（Dry Gin）、特幹金酒（Extra Dry Gin）、極幹金酒（Very Dry Gin）。
1. 必富達\/英國衛兵（Beefeater）
必富達\/英國衛兵金酒擁有悠久的曆史，它的起源可以追溯到1820年約翰·泰勒夫婦在倫敦的切爾西地區開辦的一家小型釀酒廠。1863年，受過培訓的藥劑師兼企業家詹姆士·巴洛夫先生買下該酒廠，他在19世紀60年代研製的必富達金酒獨特秘方一直被沿用至今，被譽為必富達的無價之寶。巴洛夫希望酒的名稱能與倫敦更緊密地結合在一起，最終決定以“Beefeater”為其命名。“Beefeater”是倫敦塔守衛的昵稱，他們守衛倫敦塔已有500多年的曆史。這一品牌正是受此啟發而得名。“Beefeater”這一名字及倫敦塔守衛標誌性的形象，經過悠長歲月，更恰到好處地體現了必富達的獨特之處——目前唯一在倫敦釀製的全球高級金酒。必富達金酒的主要產品包括：必富達倫敦幹金酒、必富達24號金酒。
2. 孟買藍寶石（Bombay Sapphire）
孟買藍寶石金酒的配方最初誕生在1761年英國的西北部。自從那時起這個秘密的配方就被一代一代地傳下來了。孟買藍寶石金酒的商標上印有維多利亞女王的圖像。孟買藍寶石金酒被全球認為最優質最高檔的金酒，與僅僅用4～5種草藥浸泡而成的普通金酒相比較，孟買藍寶石金酒采用10種世界各地采集而來的草藥精釀而成。
圖232孟買藍寶石金酒Bombay Sapphire
圖233傑彼斯金酒Gilbeys
3. 傑彼斯（Gilbeys）
1857年，參與了克裏米亞戰爭的華爾特和阿爾弗雷德傑彼斯兄弟回到了祖國。他們成立了一家葡萄酒經紀公司。由於兄弟倆經營有方，公司迅速發展壯大。他們開始意識到他們必須擁有自己的釀酒廠。1872年，兄弟倆合夥創辦了釀酒廠，生產傑彼斯金酒和其他烈酒。傑彼斯金酒瓶身上貼有具有英國傳統的雙足飛龍的圖案。傑彼斯金酒采用12種自然材料釀造而成，檸檬味道足，口感順滑。傑彼斯金酒的主要產品有：傑彼斯倫敦幹金酒。
4. 歌頓金（Gordons）
圖234哥頓金酒Gordons
1769年，作為金酒曆史上最為顯赫的代表人物亞曆山大·哥頓，在倫敦創辦了他的第一家金酒廠。經過不懈的研究與實踐，開發並完善了不添加糖分的金酒。將經過多重蒸餾的基酒配以杜鬆子、胡荽、橙皮、香鳶尾根等多種材料，最終調製出了香味獨特的哥頓金酒（口感潤滑、酒味芳香的倫敦幹酒）。1925年，英國王室授予哥頓金酒皇家特許獎狀。此後的哥頓金酒開始逐步出口到海外市場，如今更是以平均每一秒鍾賣出4瓶的驕人紀錄成為銷售量世界第一的金酒。哥頓金酒的主要產品有：哥頓倫敦幹金酒。
5. 普利茅斯（Plymouth）
1793年，年輕的柯茨先生加入了福克斯以及子孫釀酒公司學習釀造技術。隨後，他創辦了自己的釀酒公司——科茨公司。當時英國政府出台法律規定，
圖235普利茅斯金酒Plymouth
隻有在普利茅斯城城牆範圍內釀造的金酒才能被稱為普利茅斯金酒。1870年後期，科茨先生成功地釀造出第一瓶普
利茅斯金酒。普利茅斯金酒很快就被英國海軍普遍接受，在英國海軍中流行起來。英國海軍每次擊敗對手時，水手都會爬上繩梯，揮舞著普利茅斯酒瓶慶祝勝利。到1850年左右，英國海軍成為科茨公司的主要客戶，每年銷售超過1000桶金酒。因此科茨先生也把普利茅斯金酒的圖標設計成英國戰船。英國海軍日益壯大，把普利茅斯金酒帶往世界各地。1896年，世界上第一個幹馬天尼雞尾酒的配方中明確規定使用普利茅斯金酒作為基酒。此配方深受好評，被全世界雞尾酒愛好者接納。普利茅斯金酒的主要產品包括：普利茅斯原味金酒、普利茅斯海軍高度金酒、普利茅斯黑刺李金酒等。
（五） 其他國家生產的金酒
除荷蘭和英國兩個老牌的金酒生產國以外，很多其他國家也生產金酒，例如：美國、蘇格蘭、愛爾蘭、法國、德國、比利時、新西蘭、菲律賓等。
近年來，美國金酒發展迅速，百家爭鳴，美國一躍成為荷蘭和英國之後的第三大金酒生產國。有一些專家在分類金酒時，甚至把美國金酒單獨劃分為一類。美國金酒大多呈淡金色，與其他金酒相比，它需要在橡木桶中陳釀一段時間。美國金酒主要有蒸餾金酒（Distiled gin）和混合金酒（Mixed gin）兩大類。通常情況下，美國的蒸餾金酒在瓶底部有“D”字，這是美國蒸餾金酒的特殊標誌。
美國金酒的主要品牌有：裏奧波德(Leoplods)、灰鎖(Greylock)、施拉姆(Schramm)、航空金酒(Aviation)、藍衣(Bluecoat)、格林豪克史密斯金酒(Greenhook Ginsmiths)、波特蘭新交易(New Deal Portland)、航海者(Voyager)、魚餌(Dry Fly)等。
（六） 金酒的飲用與服務
1. 酒杯與份量
一般使用古典杯；每份金酒的標準用量為30毫升。
2. 飲用方法
（１） 淨飲、加冰飲用
荷蘭金酒適合靜飲或者加冰飲用。少數國家在飲用荷蘭金酒前會用苦精（Bitter）洗杯，然後倒入荷蘭金酒，飲後再飲一杯冰水。倫敦幹金酒常常加入冰塊和檸檬一起飲用。
（2） 混合飲用
倫敦幹金酒還可以混合其他飲料一起飲用。最常見的是加湯力水飲用，也可以加入各種其他軟飲料。需要注意的是，金酒一般可以和無色或者淡色的飲料混合飲用。例如，雪碧、蘇打水。金酒一般不和深色的飲料混合飲用，例如可樂。
（3） 調製雞尾酒
金酒是很多雞尾酒的原材料。以金酒作為基酒的雞尾酒品種繁多，所以，金酒又被譽為“雞尾酒之王”。例如:紅粉佳人、金司令等。
五、朗姆酒
（一） 朗姆酒的起源與曆史
朗姆酒在不同國家有著不同的拚寫方法，例如：Rum，Rhum，Ron等，翻譯過來是指“甘蔗老酒”。而在加勒比海地區，朗姆酒又稱“火酒”，綽號叫“海盜之酒”，因為過去橫行在加勒比海地區的海盜都喜歡喝朗姆酒。在著名的電影《加勒比海盜》中，海盜傑克船長就非常偏愛朗姆酒。
朗姆酒是以甘蔗製糖的副產品——糖蜜和糖渣為原料，經原料處理、發酵、蒸餾、入橡木桶陳釀後，形成的具有獨特色、香、味的蒸餾酒。
西印度群島擁有肥沃的土壤、水質和陽光，使得種上的作物能夠很快地生長。甘蔗就這樣在這裏生根發芽。後來人們開始學會把生產甘蔗的副產品“糖渣”（即“糖蜜”）發酵蒸餾製作甘蔗酒（朗姆酒的前身）。17世紀初，有位掌握蒸餾技術的英國移民，在巴巴多斯島（Barbados）成功製造了朗姆酒。當地土著人喝著很興奮，而“興奮”一詞在當時英語中為“Rumbullion”，故他們將詞首“Rum”作為這種酒的名字。當地人還把它作為興奮劑、消毒劑和萬靈藥。它曾是海盜們以及英國海軍不可缺少的壯威劑，可見朗姆酒備受人們的青睞。
（二） 朗姆酒的生產工藝
1. 收割
甘蔗在成熟後，根據甘蔗園的大小和地勢，采用不同的方法——人工或是機器進行收割。收割後的甘蔗要在24小時之內送到磨坊，不然甘蔗的品質就會下降。在磨坊裏，甘蔗被切成小段，通過一係列的研磨過程，榨出汁液。甘蔗汁經過2次加熱和澄清後得到深棕色的糖蜜。
2. 發酵
甘蔗汁和糖蜜都可以用來蒸餾釀造朗姆酒，但是首先必須通過發酵把它們轉變為帶有酒精的液體。在甘蔗汁或糖蜜中放入酵母，酵母通過快速繁殖，把糖分轉變為等量的酒精和二氧化碳。
如果使用糖蜜，首先要用水把糖蜜稀釋到15%的濃度。如果使用甘蔗汁，就不需要稀釋。接下來是添加酵母的環節，很多酒廠會選擇天然酵母，也有一些酒廠會選擇使用人工培養的酵母，目的是為了給朗姆酒添加更多的特色。
酒廠可以控製發酵的時間和溫度來得到他們想要的產品。如果想要釀造淡質朗姆酒，發酵的時間可以小於12小時。釀造普通的朗姆酒一般需要1～2天的發酵時間。釀造烈質朗姆酒，需要多達12天的發酵時間。發酵結束後得到酒精含量為5%～9%的液體。
3. 蒸餾
通過蒸餾，可以把酒精和水分離開來，同時去除酒液中不想要的風味元素，例如脂、乙醛、酸等，保留想要的風味元素。有兩種方法可以運用在蒸餾朗姆酒上，分別是罐式蒸餾和連續蒸餾。原理是一樣的，通過加熱發酵後得到的酒液，酒精比水更早汽化，收集和凝結這些氣體，就能得到朗姆酒。
4. 陳釀
蒸餾出的朗姆酒需要放在橡木桶中儲存。
淡質朗姆酒儲存的時間為1年～3年不等，烈質朗姆酒至少儲存3年。每儲存1年，酒液會變得更加柔滑、順口。朗姆酒的最長儲存年限是20年，超過20年，朗姆酒會逐漸失去原有的風味。在炎熱和幹旱的地區，朗姆酒陳釀得更快。
5. 調配
大部分朗姆酒都是通過選用不同種類，不同儲存年限，甚至不同產區的朗姆酒調配而成。焦糖、香料和風味物質通常會加入朗姆酒之中來獲得相應的特色。每個酒廠首席釀酒師的工作，就是確保每一瓶酒都有一樣的風味和品質，消費者在市場上買到的每一瓶酒味道都一樣。
6. 裝瓶
調配過的朗姆酒可以直接裝瓶上市出售。
（三） 朗姆酒的分類
朗姆酒根據色澤可分為白朗姆酒（White Rum）、金朗姆酒（Golden Rum）、黑朗姆酒（Dark Rum）三種。
(1) 白色朗姆（White Rum）
白色朗姆呈無色或淡色，為清爽型的新鮮酒，具有清新的蔗糖香氣，酒味甘潤細膩，酒度為45%～55%。
(2) 金色朗姆（Golden Rum）
金色朗姆呈金黃色，通常采用淡色朗姆和深色朗姆原酒勾兌而成，風格介於兩者之間。
（3） 深色朗姆（Dark Rum）
深色朗姆又名黑朗姆，呈濃褐色，屬濃厚型的老陳酒；口感幹冽，酒香醇濃而優雅，酒度在43%～45%。
（四） 朗姆酒的著名品牌
全世界大概有100多個朗姆酒品牌。比較知名的朗姆酒品牌有：埃普利頓莊園（Appleton Estate）、百加得（Bacardi）、班德堡（Bundaberg）、摩根船長（Captain Morgan）、雞距（Cockspur）、皇家高魯巴（Coruba Royal）、堂吉柯德（Don Q）、哈瓦那俱樂部（Havana Club）、海軍朗姆（Lambs Navy）、馬脫殼(Mount Gay)、密葉斯（Myerss）等。
1. 埃普利頓莊園（Appleton Estate）
埃普利頓莊園是牙買加最好的朗姆酒。1655年，英國政府為了表彰弗朗西斯·迪金森在征服牙買加時做出的貢獻，授予他埃普利頓莊園。幾十年後，弗朗西斯·迪金森的孫子開始釀造朗姆酒，並成功打造這一品牌。埃普利頓莊園主要的產品有：埃普利頓莊園白朗姆、埃普利頓莊園辛辣朗姆、埃普利頓莊園黑朗姆、埃普利頓莊園12年朗姆、埃普利頓莊園21年朗姆和埃普利頓莊園V\/X朗姆。
圖236埃普利頓莊園朗姆酒Appleton Estate
圖237百加得白朗姆酒Bacardi White
2. 百加得（Bacardi）
百加得朗姆酒是百加得公司的主打品牌，是世界上銷售量第一的朗姆酒。1830年，西班牙酒商Don Facundo Bacardi先生移民到古巴。當時古巴的朗姆酒未經加工，口味粗獷。他很快找到了提升朗姆酒品質的方法。1862年在他兒子的幫助下，他買下了聖地亞哥的一個酒廠，開始生產百加得，很快百加得成為古巴最暢銷的朗姆酒。1992年，在成功收購馬天尼公司後，百加得一躍成為全世界前五的烈酒製造商。百加得朗姆酒品牌很多，主要有：百加得白朗姆、百加得金朗姆、百加得黑朗姆、百加得8號朗姆、百加得辛辣朗姆、百加得151朗姆等。
3. 摩根船長（Captain Morgan）
圖238摩根船長朗姆酒
Captain Morgan
摩根船長朗姆酒是帝亞吉歐烈酒釀造公司的旗艦朗姆酒品牌，是世界銷售量第二的朗姆酒品牌。亨利·摩根是一個具有傳奇色彩的人，他曾經當過海盜，也做過牙買加總督，後來更成為一名成功的釀酒商。1940年，當時西格蘭姆斯烈酒釀造公司的首席執行官山姆·布隆夫曼到達加勒比後，看到了巨大的商機，於1945年建立現在的摩根船長朗姆酒公司。後該品牌被帝亞吉歐收購。摩根船長朗姆酒主要產品有：摩根船長白朗姆酒、摩根船長黑朗姆酒、摩根船長金朗姆酒、摩根船長100朗姆酒、摩根船長長島冰茶、摩根船長鸚鵡灣、摩根船長私人珍藏朗姆酒等。
4. 哈瓦那俱樂部（Havana Club）
圖239哈瓦那俱樂部朗姆酒
Havana Club
哈瓦那俱樂部是皮諾理查烈酒釀造公司首推的朗姆酒品牌，古巴主要的朗姆酒品牌之一。在加拿大、法國、德國、意大利、墨西哥和西班牙銷售很多。哈瓦那俱樂部於1878年誕生，隻在古巴國內銷售。直到1993年皮諾理查烈酒釀造公司與之聯合經營後，才逐漸成為世界知名朗姆酒品牌。哈瓦那俱樂部朗姆酒主要產品包括：哈瓦那俱樂部3年陳釀黃標朗姆酒、哈瓦那俱樂部7年陳釀黑標朗姆酒、哈瓦那俱樂部15年陳釀黑標朗姆酒、哈瓦那俱樂部特殊朗姆酒、哈瓦那俱樂部釀酒師精選藍標朗姆酒、哈瓦那俱樂部遠年儲存限量朗姆酒等。
（五） 朗姆酒的飲用與服務
１. 酒杯及份量
一般使用古典杯；每份朗姆酒的標準用量為30毫升。
２. 飲用方法
(1) 淨飲：在少數生產朗姆酒的國家，人們喝純朗姆酒，能夠品嚐朗姆酒的獨特風味。
(2) 混合飲用：朗姆酒還可以混合其他飲料一起飲用。需要注意的是，如果混合飲料顏色較深，那使用黑朗姆與之混合，如朗姆可樂；如果混合飲料顏色較淺，那使用白（淡）色朗姆與之混合，如朗姆蘇打。
（3） 調製雞尾酒：朗姆酒是很多雞尾酒賓治酒的原材料，例如:椰林飄香、自由古巴等。
六、特基拉
（一） 特基拉的起源與曆史
特基拉酒（又稱龍舌蘭酒）是以龍舌蘭屬(Agave)的植物為原料釀造而成的。龍舌蘭葉片堅挺帶刺，喜歡陽光充足、幹燥的環境，主要產於美洲熱帶地區。龍舌蘭汁乳白如奶，甘甜可口，為沙漠跋涉的旅客提供了“水”源，因而被稱為“沙漠之泉”。
資料證明，早在西元三世紀時，居住於中美洲地區的印第安文明早已發現發酵釀酒的技術。古印第安人在野火燃燒後的地裏偶然發現龍舌蘭的根莖受熱發酵後會產生一種獨特的滋味，因此萌發了以此釀造酒的想法。他們提取龍舌蘭汁液，加工釀造出龍舌蘭酒。最初龍舌蘭酒主要被宗教使用，祭祀們認為飲用之後能與神明溝通，其實這隻是飲酒後產生的虛幻現象。
後來西班牙殖民者們將蒸餾術帶到了美洲。由於高昂的運費以及漫長的周期，西班牙人想在當地尋找一種適合的原料釀酒，以取代葡萄酒或其他歐洲烈酒。於是，他們選擇了龍舌蘭並嚐試使用蒸餾的方式提高酒精度。以龍舌蘭為原料的蒸餾酒就這樣誕生了，並延續至今。
特基拉酒是墨西哥的國酒。特基拉酒的主要產地在墨西哥中央高原北部哈利斯科州，墨西哥第二大城市格達拉哈附近的特基拉鎮。墨西哥政府有明文規定，隻有以該地所生產的，以藍色龍舌蘭（Blue Agave）為原料所製成的酒，才可以冠以特基拉（Tequila）之名出售。使用其他品種的龍舌蘭製造的蒸餾酒則稱為梅斯卡爾酒（Mezcal）。因此，所有的特基拉酒都是龍舌蘭酒，但並非所有的龍舌蘭酒都可被稱為特基拉酒。
（二） 特基拉的生產工藝
1. 收割
龍舌蘭的生長周期長達幾十年。一般在龍舌蘭長到10～12年後，就能被用來釀酒。釀酒時先將葉子切除，隻留根部。
2. 蒸煮
將龍舌蘭根部切塊後放入專用糖化鍋內進行蒸煮。這個過程大概需要8～12小時。在蒸煮的過程中，龍舌蘭植物纖維會慢慢軟化，釋放出天然的甘甜汁液。待糖化過程完成之後，龍舌蘭根部需要冷卻24～36小時。最後將其榨汁注入發酵罐中。
3. 發酵
在龍舌蘭汁液中加入酵母和上次蒸餾剩下的發酵汁，放入木質或者不鏽鋼酒糟中進行發酵。有些廠家為了獲取更多的糖分，在發酵時還加入適量的糖。發酵時間通常為2～12天不等，取決於酒廠是否使用催化劑。發酵後酒廠通常會保留一些發酵完成後的初級酒汁，用來當作下一次發酵的引子。
4. 蒸餾
蒸餾的過程通常在銅製的壺式蒸餾器或者不鏽鋼製的連續蒸餾器中進行。一般蒸餾廠會對龍舌蘭汁液進行2～3次的蒸餾。第1次蒸餾需要2個小時左右，得到酒精含量約20%的液體；第2次蒸餾需要3～4個小時，得到酒精含量約55%的可直接飲用烈性酒；少數生產高品質特基拉的酒廠會進行第三次蒸餾。
5. 陳年
剛蒸餾完成的特基拉新酒是透明無色的。市場上能買到的金色的特基拉是因為在橡木桶中陳釀，或是添加酒用焦糖的緣故。不同的特基拉製造商使用不同的橡木桶，最常見的要數波本橡木桶和雪利橡木桶。特基拉酒沒有最低儲存期限，但是不同等級的酒有著特定的最低陳年時間（下文中具體說明）。
6. 裝瓶
特基拉酒在裝瓶前，會以軟水稀釋到相應的酒精度（一般是37%～40%，也有少數超過40%），並且經過活性炭過濾以除去雜質。
（三） 特基拉的分類
特基拉的分類方式通常有兩種：根據顏色分類或根據儲存時間分類。
根據顏色可以把特基拉分成：
(1) 銀色(透明)特基拉(Sliver Tequila)：銀色特基拉屬於特基拉新酒，通常不經過橡木桶儲存直接裝瓶銷售。酒液呈透明色或淡淡的黃色。龍舌蘭味明顯，口味清爽甘洌。
(2) 金色特基拉(Golden Tequila)：金色特基拉屬於特基拉陳酒，通常釀造完成後在橡木桶中儲存一段時間才能裝瓶銷售。酒液呈金黃色。橡木香味濃鬱，口味醇香。
（四） 特基拉的著名品牌
目前世界上共有100多個品牌的特基拉，我們主要介紹以下幾種。
1. 科爾弗\/豪帥(Cuervo)
該品牌由約瑟·科爾弗於1795年創立。約瑟·科爾弗死後，釀酒廠傳到他女兒的手裏。女兒缺乏管理經驗，把酒廠交由丈夫文森特·羅哈斯
管理。羅哈斯引進了現代化的釀酒設備，擴大了生產規模，並且把新的釀酒廠命名為拉羅婕娜。現在科爾弗公司在墨西哥擁有2個酒廠：一個是在瓜達拉哈拉外的酒廠，現在已經被改造成科爾弗博物館；另外一個就是拉羅婕娜。科爾弗的銷量和其他品牌龍舌蘭相比遙遙領先。在墨西哥銷售出的龍舌蘭中，每三瓶中就有一瓶是科爾弗，在美國占有42%的市場份額。科爾弗已經與很多烈酒巨頭公司一起，進入世界10大烈酒暢銷榜。科爾弗的主要產品有：科爾弗金快活特基拉、科爾弗銀快活特基拉、科爾弗1800特基拉、科爾弗傳統特基拉、科爾弗額外陳年特基拉等。
圖240豪帥（快活）特基拉Jose Cuervo
圖241索查特基拉Sauza
2. 索查(Sauza)
該品牌於1873年由墨西哥人唐索查創立。唐索查收購了幾家釀酒廠，成為規模頗大的特基拉生產商。在唐索查過世以後，他的兒子埃拉迪奧接手釀酒廠並且成功擴大了生產規模。在埃拉迪奧的領導下，索查這一品牌成功地成為墨西哥第二大特基拉生產商。經該家族四代的苦心經營，索查特基拉一直沿用傳統方法生產，並保持最完美的品質而享有盛名。索查特基拉擁有拉佩塞韋蘭西亞釀酒廠以及周邊的特基拉種植園。索查龍舌蘭的主要產品有：索查銀特基拉、索查金特基拉、索查霍尼托斯特基拉、索查額外成年特基拉等。
圖242奧美嘉特基拉Olmeca Blanco
3. 奧美嘉(Olmeca)
施格蘭姆斯墨西哥分公司為開拓墨西哥特基拉市場而推出的豪華型產品,它最少需經過兩年以上的陳釀方能上市。作為特基拉新品牌，一推出就受到廣泛好評。該龍舌蘭酒在海外市場銷售量比墨西哥國內要好。該酒的標誌圖案取自墨西哥最古老的Olmeca文化的圖騰，故具有深邃的文化內涵。奧美嘉龍舌蘭酒的主要產品有：奧美嘉Reposado、奧美嘉Blanco等。
（五） 特基拉的飲用與服務
1. 酒杯與份量
常用古典杯；標準份量為30毫升。
2. 飲用方法
(1) 淨飲
墨西哥人常常淨飲特基拉。他們在子彈杯中倒入30毫升特基拉，然後準備好一個小碟，碟內放幾片檸檬和少量食鹽。飲用時，將食鹽撒在手背或者虎口處，嘴唇蘸鹽，一口喝掉特基拉酒，再吞食檸檬片。
(2) 混合飲用
特基拉還可以混合其他飲料一起飲用，最常見的要數特基拉橙汁。
（3） 調製雞尾酒
特基拉酒也常作為雞尾酒的基酒，例如：特基拉日出(Tequila Sunrise)、瑪格麗特(Margarite)、特基拉碰(Tequila Pop)等。
七、中國白酒
白酒為中國特有的一種蒸餾酒，是世界八大蒸餾酒之一，由澱粉或糖質原料製成酒醅或發酵後經蒸餾而得。其酒液清澈透明，質地純淨、無混濁，口味芳香濃鬱、醇和柔綿，刺激性較強，飲後餘香，回味悠久。中國各地區均有白酒生產，其中以四川、貴州、江蘇、陝西、安徽、山西等地產品最為著名。
（一） 中國白酒的特點
1. 以含有澱粉或糖分的高粱、玉米、大米、大麥、小麥、甘薯為主要原料；
2. 采用複式發酵法生產：以曲為糖化劑，糖化和發酵同時進行；
3. 是通過固態發酵、固態蒸餾而製成的酒。
（二） 中國白酒的分類
1. 按香型分類
(1) 醬香型
醬香型又稱茅香型，以貴州茅台酒為代表。一般采用超高溫製曲，其酒液無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉澱，口感風味具有醬香、細膩、醇厚、回味悠長等特點。在氣味上突出獨特的醬香氣味，香味不十分強烈，但芬芳、優雅、香氣持久、穩定，口味上突出綿柔，不刺激，能嚐出明顯的柔和酸味，味覺及香氣持續時間很長，落口比較爽口。
(2) 濃香型
濃香型又稱瀘香型，以四川瀘州老窖大曲酒為代表。一般采用混蒸續茬工藝，酒液無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉澱，窖香濃鬱，口感風味具有醇厚、綿甜、甘爽、香味協調等特點，具有以乙酸乙酯為主體、純正協調的複合香氣。入口綿甜，香味協調餘長。
（3） 清香型
清香型又稱汾型，以山西汾酒為代表。具有清香、醇甜、柔和等特點，入口、落口甜，飲後餘香，是中國北方的傳統產品。風格特征是無色，清亮透明，清香純正，入口醇甜柔和，自然協調，香味悠長，落口幹爽，微有苦味。可以用清、正、淨、長四字概括，即“清字當頭，一淨到底”。
（4） 米香型
米香型以廣西桂林三花酒為代表，采取小曲發酵工藝釀造而成，其酒液無色、清亮透明，口感風味具有蜜香、清雅、綿柔等特點，入口醇甜甘爽，落口怡暢，飲後微甜，尾子幹淨。在香氣特征上可以嗅辨出醇的香氣，同時在口味上有較明顯的口味感。米香型白酒度數較低時，有入口醇甜的感覺。
（5） 兼香型
兼香型白酒又稱複香型、混合型，是指具有兩種以上主體香的白酒，具有一酒多香的風格，這類酒在釀造工藝上吸取了清香型、濃香型和醬香型酒之精華，在繼承和發揚傳統釀造工藝的基礎上獨創而成，以安徽淮北市的口子窖為典型代表。
2. 按釀造原料分類
按釀造原料的不同，中國白酒可分為以下幾類。
(1) 糧食白酒
以高粱、玉米、大米及大麥等為原料釀製而成，名優白酒中的絕大多數為此類酒。
(2) 薯幹白酒
以甘薯、馬鈴薯及木薯等原料釀製而成。薯類作物富含澱粉和糖分，易於蒸煮糊化，出酒率高於糧食白酒，但酒質不如糧食白酒，多為普通白酒。
（3） 其他原料白酒
其他原料白酒又稱代用品白酒，是以富含澱粉和糖分的農副產品和野生植物為原料釀製而成，如大米糠、高粱糠、甘蔗、土茯苓、粉渣及葛根等。這類酒的酒質不如糧食白酒和薯幹白酒。
3. 按酒精含量分類
(1) 高度白酒
高度酒一般是按照傳統生產方法所釀造的白酒，酒度在50度（含50度）以上，多數超過了55度，但是一般不超過65度。
(2) 中度白酒
中度白酒又叫降度白酒，酒度在40度~50度之間。
（3） 低度白酒
低度白酒是指采用降度工藝生產的白酒，酒度在40度以下（含40度）。目前低度酒中以38度的白酒居多，也有酒度低至20多度的。
（三） 中國白酒的著名品牌
序號品牌產地香型特點
1茅台酒貴州
懷仁市醬香型以優質高粱為原料，用曲多，發酵期長，多次發酵，多次取酒，風格獨特、品質優異，其酒質晶亮透明，微有黃色，醬香突出，敞杯不飲，香氣撲鼻，開懷暢飲，滿口生香，飲後空杯，留香更大，持久不散。
2五糧液四川
宜賓濃香型采用傳統工藝，精選優質高粱、糯米、大米、小麥和玉米五種糧食釀製而成。具有“香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉淨爽、各味諧調、恰到好處”的獨特風格，是當今酒類產品中出類拔萃的精品。
3西鳳酒陝西
鳳翔縣複合香型被譽為“酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出頭”，酒度有39、55、60度三種，曾四次被評為國家名酒。
4洋河大曲江蘇
泗陽縣濃香型曾被列為中國的八大名酒之一。“甜、綿、軟、淨、香”是洋河大曲的特色。現洋河大曲的主要品種有洋河大曲(55度)、低度洋河大曲(38度)、洋河敦煌大曲和洋河敦煌普曲。
5古井貢酒安徽
亳州市濃香型具有“色清如水晶，香醇如幽蘭，入口甘美醇和，回味經久不息”的特點。酒味醇和、濃香甘潤、餘香悠長。酒度有38、55、60度三種。
6劍南春四川
綿竹縣濃香型以“芳、冽、甘、醇”聞名，1979年第三次全國評酒會上首次被評為國家名酒。酒度有38、52、60三種。
7瀘州老窖四川
瀘州市濃香型瀘州老窖窖池於1996年被國務院確定為我國白酒行業唯一的全國重點保護文物，譽為“國寶窖池”。瀘州老窖是經國寶窖池精心釀製而成，具有濃香、醇和、味甜、回味長四大特色。
(續表)
序號品牌產地香型特點
8汾酒山西
汾陽市清香型1915年榮獲巴拿馬萬國博覽會甲等金質大獎章，連續五屆被評為國家名酒。以清香、純正的獨特風格著稱於世。典型風格是入口綿、落口甜、飲後餘香，適量飲用能驅風寒、消積滯、促進血液循環。
9郎酒四川
瀘州市醬香型以“醬香濃鬱、醇厚淨爽、優雅細膩、回味甜長”的獨特風格著稱。
10董酒貴州
遵義市其他香型董酒的香型既不同於濃香型，也不同於醬香型，而屬於其他香型。該酒的生產方法獨特，將大曲酒和小曲酒的生產工藝融合在一起。
項目三配製酒
配製酒是以發酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用的花、果、動植物或中草藥，或以食品添加劑為呈色、呈香及呈味物質，采用浸泡、煮沸、複蒸等不同工藝加工而成，改變了其原酒風格的酒。配製酒主要有兩種生產工藝，一種是在酒與酒之間進行勾兌，還有一種是酒與非酒精物質之間進行混合。配製酒可以分為三大類：開胃酒(Aperitiy)、甜食酒(Wine)、利口酒(Liqueur)。
一、開胃酒
開胃酒(Aperitiy)顧名思義就是指在餐前飲用的酒，由於此類酒能夠刺激腸胃蠕動，產生胃液，增加食欲，因此廣受人們喜愛。在日常生活中，可以用作開胃酒的酒品種類很多，如香檳酒、雞尾酒以及某些葡萄酒和部分蒸餾酒，都可以作為開胃酒飲用。目前從專業角度來看，開胃酒是指那些以葡萄酒或蒸餾酒為酒基，以植物的根、莖、花、葉、皮等為調香原料，經過浸漬或蒸餾等釀製方法調製而成的配製酒。絕大多數開胃酒是意大利和法國所生產的。開胃酒可分為味美思(Vermouth)、比特酒(Bitter)和茴香酒(Anise)三種類型。
(一) 味美思
味美思又稱為苦艾酒、威末酒，是以白葡萄酒為酒基，配以苦艾草和其他25種至45種的草藥，再加入少量的蒸餾酒釀製而成。酒精度數在17度~20度之間，可做餐前酒或滋補強壯酒飲用。意大利和法國生產的味美思酒較為著名。意大利以生產甜型紅、白苦艾酒著稱，而法國則以生產幹型苦艾酒見長。
1. 味美思的分類
(1) 按顏色分
① 白味美思(Vermouth blanc)：含糖量在10%~15%之間，酒精度數為18度左右，色澤呈金黃色，酒的香氣較為柔美，口味鮮嫩。
② 紅味美思(Vermouth rouge)：含糖量在15%左右，酒精度數為18度，色澤為琥珀黃色，酒的香氣濃鬱，口味較為獨特。
(2) 按含糖量分
① 幹味美思(Vermouth dry)：酒精度數在18度左右，酒的含糖量不超過4%，意大利生產的幹味美思酒色呈麥稈黃色，法國生產的幹味美思酒色略呈棕黃色。
② 極幹味美思(Vermouth Extra dry)：以意大利生產的最為著名，其含糖量極低，口感甘洌爽口。
③ 都靈味美思(Vermouth de turin)：酒精含量在15.5%~16%之間，由於使用了大量的調香原料，所以香氣濃烈撲鼻，依據所用香料的不同分為桂香味美思(桂皮)、苦香味美思(苦味美思)、金香味美思(金雞納霜)等多個品種。
④ 甜味美思(Vermouth sweet)：酒的含糖量為10%~18%，色澤呈紅色或玫瑰紅色，香味濃，葡萄味較濃，口感苦中帶甜，略具橘香。味美思酒的色澤越深，含糖量越高；反之，色澤越淡，含糖量越低。
2. 味美思的飲用方法
味美思的飲用方法在我國不拘形式，在國外習慣上要加冰塊或金酒飲用。味美思除了具有加香的特點外，還具有加濃的特點，因為它含糖量高，所含固形物較多，比重大，酒體醇深，是調配雞尾酒不可缺少的酒種。
3. 世界著名的味美思品牌
① 馬天尼和羅西(Martini & Rossi)：產自意大利，是世界著名的味美思酒。該品牌的味美思酒種類齊全，是酒吧常備酒水品牌之一。
② 仙山露(Cinzano)：產自意大利的Cinzano公司的世界著名味美思酒。該公司創立於1754年，生產幹、紅三種類型的味美思。
③ 幹霞(Gancia)：產自意大利的世界著名味美思酒，於1805年建廠，生產種類齊全的味美思酒。
④ 張裕味美思(Changyu vermouth)：張裕味美思是中國煙台張裕葡萄釀酒有限公司的傳統產品,
分為張裕紅味美思和白味美思兩種。
它以優質葡萄為原料，加以肉桂、豆蔻、苦艾、藏紅花等十餘種名貴藥材精釀而成的加香葡萄酒。酒質呈棕紅色，清亮透明，酒香與植物藥香相映協調，酸甜適度，微苦爽口，含多種維生素，營養豐富，具有健脾、開胃、舒筋、滋陰、補血、益氣之功效。
(二) 比特酒(Bitter)
比特酒又稱為苦酒、必打士酒，是具有較高藥用和滋補作用的酒水，其幫助消化和助興奮的功能較為顯著。該酒是從古代藥酒的配方中演變而來的。配製比特酒使用的酒基為葡萄酒或食用酒精，調香用料和藥材多使用那些帶有苦味的草卉和植物根莖與表皮，如苦橙皮、龍膽草、金雞納霜、檸檬皮、阿爾卑斯草等。比特酒的酒精度數一般維持在16度~40度之間，但也有個別比特酒會超出這個範圍。目前世界上比特酒的種類繁多，分類方法也各不相同。如果從香型上分，有清香型比特酒，也有濃香型比特酒；從色澤上劃分，可分為淡色比特酒和深色比特酒；從苦味濃度上劃分，可分為比特苦精酒和普通比特酒；等等。但是不管如何分類，作為比特酒來講，其濃厚的苦味和藥味是其共同顯著的特點。比特酒不僅適合作為所有場合下飲用的飲料，而且也可在一餐結束後作為助消化酒，還適用於調製雞尾酒。
比特酒主要產於歐美各國，世界上著名的比特酒品牌有以下幾種。
1. 金巴利(Campari)
金巴利產自意大利的米蘭，是最著名的苦味酒之一。該酒沿用古老的配方生產，隻采用天然的原料和配料。配料主要是橘皮、奎寧及多種香草。酒液呈棕紅色，藥香濃鬱，口味甘苦而舒適，酒度為26度。金巴利有多種飲法，加味美思、橙汁、西柚汁、湯力水、蘇打水、冰塊，都是流行的喝法。意大利人喝金巴利的傳統方法是一份金巴利加上一些冰塊，放在搖酒器內搖勻，斟入酒杯後，再調入一片檸檬。夏季喝上一杯這樣的飲料，非常甘爽適口。
2. 杜本納(Dubonnet)
該酒產自法國巴黎，以白葡萄酒作基酒，添加奎寧及其他草藥配製而成。成品酒藥香明顯，苦中帶甜，有紅白兩種顏色，紅色杜本納更有名，酒度為16度。
3. 安哥斯特拉(Angostura)
該酒產於中美洲的特立尼達，習慣上稱其為安哥苦精。該酒酒液呈褐紅色，酒香悅人，口味微苦，是一種很特別的苦味酒。酒度44度，調酒中常用，但刺激性很強，有微量毒素，多喝有害人體健康。
(三) 茴香酒(Anisette)
茴香酒是以茴香為主要香料，再加上少量的其他配料如白芷銀、檸檬皮等，在蒸餾酒中浸製而成的一種酒精飲料。茴香酒口味香濃刺激，一般有明亮的光澤，酒度在 25~30度之間。茴香酒的傳統製作工藝是將大茴香籽、白芷、苦扁桃、檸檬皮、薄荷、甘草、肉桂等香料先浸泡在基酒中，然後加熱蒸餾，待基酒充分汲取足夠香味成分後，再進行配製而成。酒具有明亮的光澤，濃鬱的茴香氣味，濃重的口感，較強的刺激性，是一種理想的開胃酒。世界著名的茴香酒主要有法國產的潘諾(Pernod)、巴斯特(Pastsis)、理察(Ricard)，希臘產的烏珠(Ouzo)，土耳其產的裏吉(Raki)等。潘諾酒為淺青色，半透明，在飲用時加冰、加水後會變成奶白色。巴斯特是染色酒，調製時加有甘草油，以使酒味更加柔順。
二、利口酒
利口酒又稱利喬酒或香甜酒，是以蒸餾為酒基，配製各種調香物，並經甜化處理的酒精飲料。利口酒調香物質有果類、草類和植物種子類等。利口酒色澤嬌豔，氣味芳香，有較好的助消化作用，主要用作餐後酒或調製雞尾酒。利口酒的酒精度比葡萄酒高，一般在20度~45度之間。利口酒具有三個顯著的特征：其一，調香物采用浸製或兌製的方法加入酒基內。其二，甜化劑是食糖或糖漿。其三，利口酒大多在餐後飲用。利口酒主要生產國集中在歐洲，其中以法國、意大利、荷蘭的生產曆史最為悠久，產量大，名品多。
(一) 利口酒的分類
利口酒的種類很多。按釀造方式不同分類，可分為高度利口酒和濃甜利口酒。按酒精含量分類，可分為普通利口酒、高級利口酒和特級利口酒。普通利口酒的酒精含量為20%~25%，高級利口酒的酒精含量為25%~30%，特級利口酒的酒精含量為 35%~40%。按基酒分類，可以分為以中性酒精為基酒，以葡萄酒為基酒，以威士忌、白蘭地、金酒、朗姆酒為基酒的利口酒。
利口酒最常用的分類方法是按香料物質分類，主要有水果利口酒、香草利口酒、種子利口酒和乳脂利口酒等。
1. 水果利口酒
水果利口酒最為常見。水果利口酒具有清新的口感和水果特有的芳香，適合在新鮮時間飲用，價格也比較便宜，適合大眾消費。
(1) 柑橘利口酒
柑橘利口酒泛指以橙子、橘子作為香料的利口酒。這種酒因源於荷蘭古拉索群島，故名古拉索柑橘利口酒。同其他水果利口酒不同的是，柑橘利口酒用幹燥後的果皮，先浸泡再蒸餾提取香味成分，香味液同白蘭地等烈酒、水混合製成。除無色透明的酒外，柑橘利口酒還有藍色、綠色、橘紅、紅色等，都是添加色素製成的。成品柑橘利口酒香氣優雅，口感甘潤，微苦爽適，酒度在40度左右。
柑橘利口酒名品有法國產的君度(Cointreau)、金萬利(Grand Maltnier)、瑪麗·布蘭查(Marie Brized)，荷蘭產的波士(Bols)、亨瑞姆·沃克(Hilain Walker)等。
(2) 櫻桃利口酒
將成熟的櫻桃在烈酒中浸泡，提取櫻桃的香味、色澤，並用肉桂、丁香調整風味，再過濾和熟成，就製得櫻桃利口酒。櫻桃利口酒色澤暗紅，口感略甜，芳香柔和，酒精含量為20%~25%，含糖量為20%~22%。櫻桃利口酒主要有櫻桃燒酒(Kirsch)、櫻桃味白蘭地(Cher Ty Brandy)等。
櫻桃利口酒名品有丹麥產的喜齡(Perer Heelting)，斯洛文尼亞產的瑪若稀諾(Maraschino)，法國產的塞瑞斯(Ceries)，德國產的瑪麗·格拉夫(Marygraf)等。
(3) 桃子利口酒
將桃子在烈酒中浸泡提取香味、色澤，再用檸檬、香草調味，加香、陳釀成熟後，過濾裝瓶，就製得桃子利口酒。桃子利口酒芳醇爽口，具有桃子的香味，酒度一般為40度。
桃子利口酒名品有美國產的南方舒適(Southern Comfort)，法國產的美人桃樹(Peach Mignon)，荷蘭產的波士(Bols)。
(4) 椰子利口酒
該酒是利口酒中的新秀，最早產於1980年。椰子利口酒采用牙買加等國的朗姆酒作基酒，添加椰子汁調配而成。椰子利口酒清澈透明，口感甜潤，椰香濃鬱，有濃鬱的朗姆酒風味，酒度24度。椰子利口酒酒度雖低，但酒質濃烈。
椰子利口酒名品有瑪利寶(Malibu)、椰子甜酒(Cocribe)、波士(Bols)等。
2. 香草利口酒
香草利口酒最為高貴，從品質到價格都高高在上。香草利口酒的基酒是各種各樣的烈性酒。用以增香的香草種類繁多，鮮豔嬌嫩的花卉植物加熱後原味盡失，粗老的香草隻有加熱蒸餾才能提取香味成分，提取液混合調配後添加到基酒中，糖類、色素也必不可少。此後進一步熟成後分離，除掉沉澱物，待酒質穩定後裝瓶銷售。香草利口酒成品酒共有的特點是健胃、強身、助消化。
(1) 佳蓮露(Galliano)
該酒產於意大利的米蘭市，是以意大利英雄佳蓮露少校命名的酒品。它是以食用酒精作基酒，加入70餘種香草釀造出來的金色利口酒。該酒酒質細膩，味道醇美，香味濃鬱，酒度為38度。
(2) 修道院酒(Chartreuse)
該酒是法國最有名的利口酒。這種酒自始至終都是在沙特列茲修道院內製造完成的，配方嚴格保密。據推測，該酒是以白蘭地作基酒，浸泡130多種香草，並配以蜂蜜製成，成酒後陳釀2~13年之久。
修道院酒有綠色和黃色兩種，綠色的最為有名，酒度為55度，有強烈的酸澀味。黃色酒比綠色酒甜，口味溫和，酒度為40度。另外，修道院還有遠年陳釀酒。
(3) 修士酒(Benedictine)
該酒也叫當酒或泵酒，是法國產的最古老的利口酒之一。此酒出自修士之手，沿用神秘配方精製而成。修士酒酒標上印有D.O.M.字樣，意為“獻給至尊至善的上帝”，故又名“祝福香草利口酒”。據推測，修士酒是用白蘭地為基酒，添加27種香草調香，再摻入蜂蜜配製而成的。酒液呈黃綠色，滋味甘美，氣味濃烈芳香，酒度為43度。
(4) 杜林標(Drambuie)
該酒產於英國，配方古老而神秘，是以蘇格蘭威士忌、草藥及蜂蜜配製而成的利口酒。酒名的意思是“滿意之杯”。酒液呈金黃色，香美味甜，酒度為40度，是英國產的最著名的利口酒。
(5) 薄荷利口酒
該酒產於法國、荷蘭等地，從薄荷葉中提取薄荷油，然後調配進果汁，再與烈性酒混合製成。薄荷利口酒有無色透明的白薄荷與添加色素製成的綠薄荷兩種。最有名的是產自法國的傑特(Get)。
除以上幾種利口酒之外，知名的香草利口酒還有紫羅蘭利口酒(Violet Liqueur)、香茶利口酒(Tea Liqueur)、玫瑰利口酒(Crewede Rose)等。
3. 種子利口酒
(1) 茴香利口酒
茴香利口酒源自荷蘭，是最古老的利口酒之一。該酒是用茴香籽為主要香料，輔以檸檬或柑橘皮，兌入蒸餾酒製成的。酒度為25度～30度。
(2) 杏仁利口酒(Liqueurs Damandes)
該酒是以杏仁為主要香料，輔以其他果仁，兌入烈性酒製成的。杏仁利口酒酒液絳紅而發黑，果香突出，口味甜美，以法國、意大利的產品最好。酒度為30度～35度。
杏仁利口酒名品有意大利的阿莫拉多(Amaretto)，法國的果仁乳酒(Cremede Novaux)等。
(3) 生薑利口酒(Ginger Wine)
這是英國的特產酒，製法是把生薑粉末浸泡在葡萄酒中，然後將其熟成。代表性的品牌有石頭牌(Stones)。
(4) 咖啡利口酒(Cremede Cafe)
咖啡利口酒又稱咖啡甜酒。凡酒標上注明法文“Cafe”或英文“Coffe”字樣者，均屬於咖啡利口酒。該酒是將焙炒過的咖啡豆，在烈酒中浸泡、蒸餾，提取香味成分，然後加糖混合勾兌而成。咖啡利口酒酒度為26度左右，主產於咖啡出產國。
名品咖啡利口酒有產於牙買加的添萬利(Tia Maria)，產於墨西哥的咖啡甘露酒(Kahlua)等。
(5) 可可利口酒(Cremade Cacao)
可可利口酒又名巧克力利口酒(Chocolat Tigueurs)，多產於西印度群島。可可利口酒的主要香料為可可豆，製法與咖啡利口酒類似。可可利口酒酒液呈無色透明或深褐色，具有濃鬱的可可香味，口感濃甜，酒度在25度～30度之間。
可可利口酒名品有波士(Bols)、瑪麗·布蘭查(Marie Brized)、萬得巧克力酒(Vandermint)等。
4. 乳脂利口酒
(1) 百利甜奶酒(Baileys)
百利甜奶酒產於愛爾蘭，是利口酒中的新寵。該酒以愛爾蘭威士忌為基酒，配以新鮮奶油、蜂蜜、巧克力調配而成。百利甜奶酒酒色乳黃，口味極甜，酒度為17度。
(2) 愛爾蘭霧酒(Irish Mist)
該酒產自愛爾蘭，是以愛爾蘭威士忌為基酒，配以奶油、蜂蜜、草藥製成。愛爾蘭霧酒口味較甜，風味濃鬱，酒度為40度。
(3) 雞蛋利口酒(Advocaat)
該酒以荷蘭、德國出產的最有名。雞蛋利口酒在白蘭地或烈性酒中，配以雞蛋黃、糖分製成。雞蛋利口酒酒度為20度左右。
雞蛋利口酒名品有波士(Bols)、瓦寧庫斯(Warninks)等。
(二) 利口酒的貯藏
利口酒瓶豎立放置，常溫下避光保存。開瓶後仍可繼續存放，但長期貯存必失其味，降低品質。也可將利口酒放在冷藏室冷藏，或者將酒瓶放在冰桶內，圍以冰塊降溫。
(三) 利口酒的飲用服務
利口酒主要作為餐後酒飲用，有解酒膩、助消化的作用，少數幹性利口酒可作為開胃酒飲用。水果類利口酒飲用溫度由飲者決定，但冰鎮後效果更好。香味越濃、甜度越大的利口酒，越適宜低溫下飲用。少部分利口酒可常溫下飲用或僅加冰塊。香草類利口酒宜冰鎮飲用。淨飲利口酒時可用利口酒杯，加入冰塊時用古典杯或葡萄酒杯；加蘇打水或果汁飲料時，用果汁杯或高身杯；混合飲用選擇平地杯，每標準份是1盎司。
三、甜食酒
甜食酒是一種佐助西餐甜食的酒精飲料，口味較甜，常在西餐中搭配最後一道甜點或水果飲用。甜食酒通常以葡萄酒作為基酒調配而成，可以說是加強型的葡萄酒。加強是指在基酒中添加食用酒精和白蘭地，以提高酒精含量。甜食酒的酒精含量一般在17%~21%，高酒精含量使甜食酒的穩定性遠遠好於普通葡萄酒。
甜食酒主要分為波特酒、雪利酒和馬德拉酒等幾類，主要產於西班牙、葡萄牙、意大利等國。
(一) 波特酒(Porto)
波特酒是著名的加強葡萄酒之一，原產於葡萄牙，現在美國、澳大利亞也生產這種酒。品質最好的波特酒來自葡萄牙波爾圖市，現在葡萄牙的波特酒已更名為波爾圖。
波特酒口感濃鬱芳香，醇厚綿長，最適於配合開胃菜和餐後的小吃、甜點。和普通的葡萄酒不同的是，波特酒可以在任何時候享用，不一定是在吃飯的時候。
波特酒適合淨飲，采用專用的波特酒杯，容量是2盎司，斟7分滿即可。白波特酒適合低溫飲用，色澤較深的波特酒略低於室溫飲用。優質波特酒酒精含量高，最大的好處是開瓶後仍可保存1個月。
1. 波特酒的製作方法
波特酒的獨特之處在於其釀造過程。先將葡萄搗爛、發酵，在葡萄尚未完全發酵之前，在未發酵的葡萄中加入白蘭地，人為中止發酵。由於葡萄未完全發酵，所以波特酒保留了一些葡萄酒本身的甜味。因為加入了白蘭地的緣故，波特酒的酒精含量又高於一般的葡萄酒。經過二次剔除渣滓工序，然後運到維拉諾瓦蓋亞酒庫裏陳化、貯存。一般陳化要2~10年時間，年限越長，酒的色澤越淡。最後按配方混合，挑出不同類型的波特酒。
2. 波特酒的種類
根據釀酒年份、陳釀期限和勾兌過程的不同，會形成不同風格的波特酒。一般來說，波特酒有以下幾類。
(1) 寶石紅波特酒(Ruby Porto)
這是波特係列酒中的大路貨，陳釀時間最短，隻有5~8年。成品酒由數種原酒混合勾兌而成，裝瓶後酒質穩定不變。酒液色如紅寶石，味甘甜，後勁大，果香濃鬱。
(2) 白波特酒(White Porto)
由白葡萄酒釀製而成，酒液色澤越淺，口感越幹，品質越好。這類就是波特酒中非常好的甜食酒。
(3) 茶色波特酒(Tawany Porto)
這是波特酒中的優秀產品。一般來說，陳釀起步比寶石紅波特酒長，但酒色較深，呈深紅色或紅中帶棕。這類酒最好的產品經長期陳釀呈茶色，酒標上會注明用於混合的各種酒的平均年齡。
(4) 年份波特酒(Vintage Porto)
這是最好最受歡迎的波特酒，一般由一個特別好的葡萄豐收年收獲的葡萄釀造，並在酒標上注明年份。陳釀先在桶中進行，2~3年後裝瓶繼續陳釀，10年後老熟，壽命長達35年，裝瓶後的酒質會發生變化。年份波特酒色澤深紅，酒質細膩，口味醇厚，果香、酒香協調。陳化過程中會自然產生沉澱，飲用前要瀝酒。後期裝瓶的年份波特酒（簡稱L.B.V.)是同類酒中的最高極品，陳釀時間更長，單在木桶中就要陳釀4~6年。
3. 波特酒名品
波特酒酒味濃鬱芬芳，在世界上享有很高的聲譽。較有名的品牌有道斯(Dows)、泰勒(Taylors)、西法(Silva)、克羅夫特(Croft)、科克本(Cockbums)、哈瑞(Harris)、桑德曼(Sandeman)、方瑟卡(Fonseca)等。
(二) 雪利酒(sherry)
雪利酒英文名為sherry，產於西班牙南部安達魯西亞的加勒斯市(Jerez)，是保護品牌。雪利酒是西班牙產的加強葡萄酒，味道清新，醇美甘甜。雪利酒以西班牙加勒斯所產的葡萄酒為酒基，勾兌當地的葡萄蒸餾酒，逐年換桶陳釀。陳釀15~20年時，質量最好，風格也達極點。流行的雪利酒名品有潘馬丁、布裏斯托等。
1. 雪利酒的製造方法
雪利酒從製造方法上分淡色的菲奴(Fino)和濃色的奧羅盧梭(Oloroso)兩種。先把巴洛米諾葡萄(Palomino)製成幹型葡萄酒，裝入桶中約七八成滿，讓酒液在酒桶中醞釀，這時葡萄酒的表麵會繁殖出一層白膜。如製造菲奴雪利酒，則添加酒精含量在15%以下的葡萄蒸餾酒，使白膜得以繼續繁殖，使酒液的顏色得以加深。
2. 雪利酒的分類
菲奴雪利酒(Fino)：菲奴雪利酒是雪利酒中色澤最淡的酒品，香氣精細而優雅，給人清新之感。酒度17度~18度，屬於幹型酒，口感甘洌、清爽、新鮮，需冰鎮後飲用。菲奴不宜久藏，最多貯存2年。西班牙人往往隻買半瓶，喝完再購。
阿蒙提拉多(Amontiullado)：阿蒙提拉多是菲奴的一個品種，酒色呈琥珀色，十分美麗沉穩，香氣帶有核桃仁味，口味甘洌而清淡。最少要陳釀8年，有絕幹型和半幹型，酒度在15.2度~22.8度之間。此酒用途最廣，銷路最好。
曼讚尼拉(Manzanilla)：曼讚尼拉是一種陳釀的菲奴，陳釀時間短的叫manzannila Fino，陳釀時間長的叫manzanilla pasada。曼讚尼拉酒液微紅，透亮晶瑩，香氣與菲奴接近，但更醇美，常有杏仁的回香，令人舒暢。酒度在15度~17度之間，是西班牙人最喜歡的酒品。
潑爾瑪(Palma)：潑爾瑪是出口型菲奴類雪利酒的學名，分為4檔，等級越高就越陳。
奧羅露索(Oloroso)：奧羅露索與菲奴有所不同，是強香型酒，有“芬芳雪利酒”之稱。該酒酒液呈黃棕色，透明度極好，香氣濃鬱撲鼻，具有典型的核桃仁香味，越陳越香。酒度在18度~20度之間，也有24度、25度的奧羅露索，但為數不多。
阿莫露索(Amoroso)：阿莫露索又叫“愛情酒”，是用奧羅露索與甜酒勾兌而成的雪利酒。阿莫露索呈深紅色，有的近乎棕紅色，加有添加劑。香氣與奧羅露索接近，但不那麼突出，甘甜圓正，深受英國人喜歡。
乳酒(Cream Sherry)：乳酒是極甜的奧羅露索類雪利酒。此酒香氣濃鬱，口味甜，常用於替代波特酒在餐後飲用。此酒在全世界銷量較大。
(三) 馬德拉酒(Madeira)
馬德拉酒產於葡萄牙的馬德拉島上，是以地名命名的酒品。該酒是用當地盛產的葡萄酒和白蘭地勾兌而成的一種加強葡萄酒。馬德拉酒大多屬於白葡萄酒類，越不甜越好。
馬德拉酒酒色金黃，酒味香濃、醇厚、甘潤，是一種優質的甜食酒，也是世界上壽命最長的葡萄酒，最長可達200年之久。馬德拉酒酒精含量最多在16%~18%之間，是用馬德拉島上產的葡萄酒和葡萄蒸餾酒為基本原料，經勾兌陳釀製成。在發酵後的葡萄汁中添加烈酒，然後放在50攝氏度的高溫中貯存數月之久，這時馬德拉就會呈現出淡黃、暗褐色，並散發出馬德拉酒的特有香味。
1. 馬德拉酒的分類
舍西亞爾(Sercial)：舍西亞爾是最不甜的一類。酒液呈金黃色或淡黃色，色澤豔麗，香氣芬芳，人稱“香魂”。舍西亞爾酒口味醇厚、濃正，西餐中常用它作料酒。
弗德羅(Verdelho)：弗德羅也是幹型酒，但比舍西亞爾要甜一點。該酒酒色金黃、光澤動人，香氣優雅，口味甘洌，醇厚純正。
不阿爾(Batul)：不阿爾屬半幹型酒，色澤呈栗黃或棕黃，香氣強烈有個性，口味甘潤濃醇，最適合做甜食酒。
馬爾姆塞(Malmsey)：馬爾姆塞在馬德拉酒家族中享譽最高，屬甜食酒。此酒呈褐色或棕紅色，香氣悅人，口味極佳，甜潤爽適，比其他同類產品醇厚濃正，給人富貴豪華之感。
2. 馬德拉酒的飲用
馬德拉酒作為餐前開胃酒飲用最佳，甜型馬德拉酒是著名甜型酒。飲用馬德拉酒之前稍加溫湯更好喝。此外，馬德拉酒在烹調中常用於調味。
3. 馬德拉酒著名品牌
馬德拉酒著名品牌有鮑爾日(Borges)、法蘭加(Franca)、利高克(Leacock)、巴貝都王冠(Crown Barbeito)等。
4. 其他甜食酒
馬拉加酒(Malaga)：馬拉加酒產於西班牙安達魯西亞的馬拉加地區，釀造方法頗似波特酒。酒精含量在14度~23度之間。此酒在餐後甜酒或開胃酒中比不上其他同類產品，但具有顯著的滋補作用，較為適合病人和療養者飲用。較有名的有弗洛爾海馬洛斯(FlorseHermanos)、菲利克斯(Felix)、黑交斯(Hijos)、約塞(Jose)、拉麗歐斯(Larios)、路易斯(Louis)、馬大(Mata)等。
馬爾薩拉酒(Marsala)：馬爾薩拉酒產於意大利西西裏島西北部的馬爾薩拉一帶，是由葡萄酒和葡萄蒸餾酒勾兌而成的，與波特酒、雪利酒齊名。該酒呈金黃帶棕色，香氣芬芳，口味舒爽、甘潤。根據陳釀的時間不同，馬爾薩拉風格也有所區別。陳釀4個月的酒稱為精釀(Fine)，陳釀兩年的就稱為優釀(Superiore)，陳釀5年的酒為特精釀(Verfine)。較為有名的馬爾薩拉酒有廚師長(Gran Chef)、弗羅裏歐(Florio)、拉羅(Rallo)、佩勒克利諾(Peliegrino)等。
●【項目小結】
通過前三個項目的學習，了解含酒精飲料按生產工藝分為發酵酒、蒸餾酒、配製酒這三大類；掌握這三大類酒的製作工藝、生產原料、主要品牌及產地；熟悉這三大類酒各主要品種的對客服務程序、飲用方法，及對客服務過程中的注意事項。
●【關鍵術語】
發酵蒸餾配製酒品純飲
●【技能實訓】
項目名稱：啤酒的飲用服務
項目內容：啤酒斟酒、啤酒飲用的注意事項
項目要求：
1. 掌握啤酒服務的適合飲用溫度；
2. 掌握啤酒斟酒的手法；
3. 掌握啤酒飲用服務事項。
項目四雞尾酒
一、雞尾酒概述
(一) 雞尾酒的由來
關於雞尾酒的由來，有很多種不同的說法。
傳說一：
某一天一次宴會過後，席上剩下各種不同的酒，有的杯裏剩下四分之一，有的杯裏剩下二分之一。有個清理桌子的夥計，將各種剩下的酒，用三五個杯子混在一起，一嚐味道卻比原來各種單一的酒要好。接著，夥計按不同組合混合，種種如此。隨後他將這些混合酒分給大家喝，結果評價很高，於是，這種混合飲酒的方法出了名，並流傳開來。
傳說二：
雞尾酒起源於1776年紐約州埃爾姆斯福一家用雞尾羽毛作裝飾的酒館。一天當這家酒館各種酒都快賣完的時候，一些軍官走進來要買酒喝。一位叫貝特西·弗拉納根的女侍者，便把所有剩酒統統倒在一個大容器裏，並隨手從一隻大公雞身上拔了一根毛把酒攪勻端出來奉客。軍官們看看這酒的成色，品不出是什麼酒的味道，就問貝特西，貝特西隨口就答：“這是雞尾酒！”一位軍官聽了這個詞，高興地舉杯祝酒，還喊了一聲“雞尾酒萬歲！”從此便有了“雞尾酒”之名。
傳說三：
相傳在美國南北戰爭時期，盛行鬥雞風俗，有一小酒店的老板養著一隻“雞王”，號稱所向無敵，每賭必贏。老板的女兒長得非常漂亮，北軍中有一年輕軍官十分鍾情於她，可是酒店老板叫女兒小心看護著自己的“雞王”搖錢樹。軍官便無機會接近美麗的姑娘了。他十分生氣，想辦法弄死了那隻“雞王”。酒店老板一氣之下說：“你要是不能使我的雞王起死回生的話，就別再見我的女兒了。”軍官聽後十分煩惱，整日悶悶不樂，後來終於想方設法弄回一隻“戰績”相當的公雞送給酒店老板。老板聽後非常高興，許諾將女兒嫁予軍官。新婚之夜，所有的客人都喝得酩酊大醉，酒窖也喝空了，這時還有幾個酒鬼叫著鬧著還要喝。酒店老板到酒窖一看，所有的酒瓶都見底了，隻好將所有酒瓶裏的酒倒入一瓶中並用水加滿後拿出去斟給客人喝，客人一喝入口連稱佳釀，問酒店老板此酒何名，酒店老板靈機一動，脫口而出“雞尾酒”，從此雞尾酒便風行世界了。
傳說四：
據說在美國南北戰爭時期，雙方為求獨立而戰爭不斷。就在聖誕節的前一天，也就是平安夜，雙方約定當天停戰並一起在兩地之間的一間酒吧飲酒。當天，酒吧老板為慶祝南北雙方沒發生戰爭，於是特地烤了一隻火雞，老板在為這隻火雞拔去身上的羽毛時，突然覺得火雞的羽毛非常漂亮，便把它裝飾在每一杯酒中，後來大家為紀念南北雙方當天沒有發生戰爭，便把這杯酒取名為“雞尾酒”。
傳說五：
雞尾酒源於美國獨立戰爭末期，有一個移民美國的愛爾蘭少女叫蓓絲(Beitsy)，在美國弗吉尼亞州約克鎮附近開了一家客棧，還兼營酒吧生意。1779年，美法聯軍官兵到客棧集合，品嚐蓓絲發明的一種叫“臂章”的飲料。此飲料飲後可以提神解乏，養精蓄銳，鼓舞士氣，所以深受歡迎。隻不過蓓絲的鄰居是一個專擅養雞的保守派人士，敵視美法聯軍。盡管他所飼養的雞肥美無比，卻不被愛國人士一顧。軍士們還嘲笑蓓絲為其與鄰，譏笑她是“最美麗的小母雞”。蓓絲對此耿耿於懷，就趁夜黑風高之時，將鄰居的雞全宰了，烹製成“全雞大餐”招待那些軍士們。不僅如此，蓓絲還將拔下的雞毛裝飾供飲的“臂章”，更贏得軍士們興奮無比。一位法國軍官激動地舉杯高喊：“雞尾酒萬歲！”從此，凡是蓓絲調製的雞尾酒，都稱為“Cocktail”，由此雞尾酒這一名稱被逐漸傳開。
(二) 雞尾酒的定義
“雞尾酒”一詞由英文Cock(公雞)和tail(尾)兩詞組成的。雞尾酒(Cocktail)是由兩種或兩種以上的飲料，按一定的配方、比例和調製方法，混合而成的一種含酒精的飲品。
(三) 雞尾酒的基本結構
美國韋氏詞典從另外一個角度給出了雞尾酒的定義：雞尾酒是一種以釀造酒、蒸餾酒和配製酒為基酒，再配以果汁、汽水、礦泉水等輔助成分及其他裝飾材料調製而成的色、香、味、型俱佳的藝術酒品。根據這個定義，我們可以發現雞尾酒的結構是由基本成分(基酒)，加上調色、調味、調香等輔助成分(輔料)和裝飾物三個部分組成的。
1. 基酒
基酒也稱酒基，又稱為雞尾酒的酒底，是構成雞尾酒的主體，決定了雞尾酒的酒品風格的特色。常用作雞尾酒的基酒主要包括各類烈性酒，如金酒、白蘭地酒、伏特加酒、威士忌酒、朗姆酒、特基拉酒、中國白酒等；燒酒、清酒、葡萄酒、葡萄汽酒等釀造酒以及配製酒等亦可作為雞尾酒的基酒；目前流行的無酒精雞尾酒則以軟飲料調製而成。
2. 輔料
輔料是雞尾酒調味、調香、調色原料的總稱。它們能與基酒充分混合，降低基酒的酒精含量，緩衝基酒強烈的刺激感。其中調香、調色材料使雞尾酒色香味俱佳。常見的輔料有：
各種果汁(蘋果、菠蘿、葡萄、柚子、檸檬、青檸、桃、獼猴桃)、糖漿(紅石榴、覆盆子、草莓、奇異果、巧克力、杏仁、紅醋栗、莫林糖漿係列)、乳脂類(牛奶、奶油)、二氧化碳汽水(幹薑、蘇打、湯力)、咖啡、蜂蜜、椰漿、椰汁。
3. 裝飾物
雞尾酒的裝飾物是雞尾酒的重要組成部分。裝飾物的巧妙運用，有著畫龍點睛般的效果，使一杯平淡單調的雞尾酒旋即鮮活生動起來，洋溢著生活的情趣和藝術。一杯經過精心裝飾的雞尾酒不僅能捕捉自然生機於杯盞之間，而且也可成為雞尾酒典型的標誌與象征。
常用的裝飾物有：各類水果(獼猴桃、香蕉、菠蘿、檸檬、青檸、橙子、草莓、雞尾酒櫻桃)、薄荷、肉桂、橄欖、胡椒粉、鹽、糖、辣椒。
對於經典的雞尾酒，其裝飾物的構成和製作方式是固定的，應保持原貌，不要隨意篡改。而對創新的雞尾酒，裝飾物的修飾和雕琢則不受限製，調酒師可充分發揮想象力和創造力。但是，對於不需要裝飾的雞尾酒品，加以裝飾則是畫蛇添足，反而會破壞雞尾酒的意境。
(四) 雞尾酒的分類
1. 按照飲用時間和場所分類
(1) 清晨雞尾酒
清晨大多情緒不高，可飲用一杯蛋製雞尾酒，以飽滿的精神投入一天的工作、學習和生活。
(2) 餐前雞尾酒
餐前雞尾酒也稱為開胃雞尾酒。它是以增加食欲為目的的雞尾酒，可選飲含糖量較少，微酸或稍烈的冰鎮雞尾酒。
(3) 餐後雞尾酒
這類雞尾酒有助於消化，多為含有多種藥材的甜味雞尾酒，也可在熱咖啡中加入適量白蘭地或咖啡利口酒。