圖書在版編目（CIP）數據
酒水服務實務 \/ 王曉洋, 宋桂友主編. 南京 :
南京大學出版社, 2019.4
ISBN 9787305090813
Ⅰ. ①酒… Ⅱ. ①王… ②宋… Ⅲ. ①酒－基本知識
－高等職業教育－教材②酒吧－商業管理－高等職業教育
－教材 Ⅳ. ①TS971.22②F719.3
中國版本圖書館CIP數據核字(2019)第232550號
出版發行南京大學出版社
社址南京市漢口路22號郵編210093
出版人金鑫榮
書名酒水服務實務
主編王曉洋宋桂友
責任編輯刁曉靜編輯熱線02583592123
照排南京南琳圖文製作有限公司
印刷虎彩印藝股份有限公司
開本787×10921／16印張15.5字數 450千
版次2019年4月第1版2019年4月第1次印刷
ISBN 9787305090813
定價42.00元
網址： http:\/\/www.njupco.com
官方微博： http:\/\/weibo.com\/njupco
微信服務號： njuyuexue
銷售谘詢熱線： (025) 83594756
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高等職業教育質量工程係列教材·旅遊大類
編委會
主任:周春林(博士,教授,南京旅遊職業學院院長,江蘇省旅遊學會副會長,中國旅遊協會旅遊教育分會副會長,全國旅遊職業教育教學指導委員會委員)
副主任:張駿(博士,南京旅遊職業學院副教授,江蘇省高校青藍工程中青年學術帶頭人)
吉根寶(江蘇農林職業技術學院教授、碩導，國家旅遊局“旅遊業青年專家”，江蘇省青藍工程優秀骨幹教師）
編委會委員:(按姓氏首字母排序)
薑銳（江蘇海事職業技術學院）
梁峰(無錫職業技術學院）
劉豔（遼寧經濟職業技術學院）
任孝珍（揚州職業技術學院）
許淩（蘇州經貿職業技術學院）
尤偉忠（蘇州農業職業技術學院）
朱明遠（南京城市職業技術學院）
酒水服務實務
再版說明
作為高等職業教育酒店管理、餐飲管理與服務等專業的基礎課程之一“酒水服務實務”的教材，第一版自2015年2月出版以來得到了眾多同行和讀者的認可。為使本教材更具時代性、符合相關專業教學的需要與要求，根據教育部高等職業教育人才培養相關文件的精神，我們對本教材進行了修訂和更新完善。
本教材在修訂過程中，圍繞深化教學改革和“互聯網+職業教育”發展需求，在信息技術應用、配套資源開發上進行重新設計。教材內容對接國際先進職業教育理念，遵循技術技能人才成長規律和學生認知特點，有機融入專業精神、職業精神和工匠精神。同時力求體現當前旅遊職業教育的改革精神，結合高職高專酒店管理專業的教學實際，目的在於培養適合酒水服務業發展所需要的全麵型和實用型人才。
1. 體現了產教深度融合，校企“雙元”合作開發的需求
在修訂過程中行業內知名酒店企業提供了大力支持，從事酒水服務崗位的多位專家深度參與編寫，使得本教材對接職業標準，緊跟酒店行業發展趨勢和行業人才需求，反映酒水製作技術升級，及時吸收產業發展新技術、新工藝、新規範，反映酒水服務典型崗位職業能力要求。在教材的內容取舍上注重其實用性和應用性，在編排上遵照循序漸進的原則，深入淺出，詳略有序，以利於學生了解和掌握基本概念和應用技能。
2. 體現了打造線上與線下混合式金課建設的需求
教材配套了相應的輔助教學資源庫，如多媒體課件、輔助學習視頻、電子資源庫、學習網站等，將教材中涉及的酒水服務崗位的30個典型工作任務全部製作為視頻形式，並采用微信二維碼掃碼觀看學習的方法呈現給學生。本教材作為愛課程（中國大學MOOC）“調酒藝術”課程的配套教材，立足於酒店服務行業“專業精細”的工匠精神，尤為注重專業精神與中華民族優良傳統的有機結合、傳統與現代的有機結合、線上與線下的有機結合、校內與校外的有機結合。圍繞酒水知識、酒水製作技藝、對客服務技巧這三個環節進行內容設置，力圖成為打造引領學生樹立正確價值觀，實現知識傳授與價值引領有機結合的旅遊行業酒水服務“金課”的配套教材。
3. 適應1+X證書製度試點工作需要，推進書證融通
在對酒水服務行業進行充分調研的基礎上，教材內容跟蹤行業前沿，適應1+X證書製度試點工作需要。第2版對第1版的內容結構體係進行了重組，將職業技能等級標準有關內容及要求有機融入教材內容，學生學習完本課程後，能夠參加調酒師、茶藝師等職業資格的考試。
全書按餐飲行業酒水服務過程構建框架，分為酒水知識準備、無酒精飲料、含酒精飲料、酒吧服務與管理四篇共十五個項目。每篇開始用簡要的文字將該篇學習目的進行概述，每個項目按項目任務、知識鏈接及技能訓練三部分依次展開。 本書由蘇州經貿職業技術學院王曉洋老師及蘇州工業職業技術學院宋桂友老師擔任主編並負責全書大綱的修訂和統稿工作；蘇州旅遊與財經高等專科學校陶佳琦老師，蘇州經貿職業技術學院劉純老師、程善蘭老師，蘇州衛生職業技術學院焦玲玲老師擔任副主編。本教材是校企合作的充分體現，具體的編寫過程更是得到了多位資深酒店行業專家的大力支持。在此特別感謝新城花園酒店的祝堅先生，希爾頓酒店的孫佳羽女士，W酒店的朱琦女士，他們共同參與了本書的編寫工作。
敬請各位專家、同仁以及讀者指正，希望在今後的教學實踐中不斷加以完善和提高。
本書編寫組
2019年2月
目錄
目錄
知識準備酒水概述1
項目一酒水的定義與分類2
項目二酒水的功能和作用10
【項目小結】12
【關鍵術語】12
【技能實訓】12
上篇含酒精飲料13
項目一發酵酒14
項目二蒸餾酒40
項目三配製酒80
【項目小結】89
【關鍵術語】89
【技能實訓】89
項目四雞尾酒90
【項目小結】131
【關鍵術語】131
【技能實訓】131
中篇無酒精飲料133
項目一茶134
【項目小結】174
【關鍵術語】174
【技能實訓】174
項目二咖啡175
【項目小結】189
【關鍵術語】189
【技能實訓】189
項目三其他無酒精飲料190
【項目小結】206
【關鍵術語】206
【技能實訓】207
下篇酒吧服務與管理209
項目一酒吧概述210
項目二酒吧服務程序215
項目三酒吧服務標準與服務技巧222
項目四酒吧日常管理233
【項目小結】238
【關鍵術語】238
【技能實訓】238
知識準備酒水概述
知識準備酒水概述
本篇導學
當我們走進酒吧，首先映入眼簾的是酒櫃中那琳琅滿目的來自世界各國的不同顏色不同種類的酒水。作為一名專業的調酒師，你熟知酒吧中所有的酒品嗎？它們分別屬於哪一種類型？它們的特性是什麼？該如何保管？
學習目標
通過本篇的學習，明確酒水的概念及分類，掌握酒精飲料和無酒精飲料的基本知識，了解酒水的功能和作用。
音視頻資源
拓展文本
在線互動
項目一酒水的定義與分類
一、酒水的定義
酒水（Beverage）是指所有可供人類飲用的經過加工製造的液態食品，也就是日常生活中常說的飲料，它是人們用餐、休閑及交流活動中不可缺少的飲品。按照飲料中是否含有酒精（乙醇）成分，可將酒水分為酒精飲料（酒）和無酒精飲料（水）兩大類。
（一） 酒精飲料和無酒精飲料
酒精飲料（Alcoholic Drink）：人們日常生活中常說的酒，即酒精飲料,是指酒精濃度在0.5%~75.5%的飲料。它是以含澱粉或糖質的穀物或水果為原料，經過發酵、蒸餾等工藝釀製而成的。酒是多種化學成分的混合物，其中，乙醇是主要成分。除此之外，還有水和眾多的化學物質。這些化學物質包括酸、酯、醛、醇等，盡管這些物質含量很低，但是決定了酒的質量和特色，所以這些物質在酒中的含量非常重要。酒精飲料因含有酒精成分，所以就帶有一定的刺激性，能夠使神經興奮，麻醉大腦，是人類日常生活中的重要飲品。
無酒精飲料（NonAlcoholic Drink）：在飯店業和餐飲業，其專業術語是水，指所有不含酒精的飲料或飲品，又稱軟飲料（Soft Drink）,指酒精濃度不超過0.5%的提神解渴飲料，包括茶、咖啡、果汁、碳酸飲料和礦泉水等。絕大多數無酒精飲料不含任何酒精成分，但也有極少數含有微量酒精成分，不過其作用也僅僅是調劑飲品的口味或改善飲品的風味而已。無酒精飲料是日常生活中補充人體水分的來源之一，碳酸飲料或其他的非碳酸飲料，如茶、咖啡、果汁和礦泉水等不僅能解渴，還能在飲用時產生愉快的感覺。
○○○小知識
酒的起源
關於酒的起源，主要有以下幾個傳說：
1． 儀狄釀酒
相傳夏禹時期的儀狄最早開始釀酒。公元前2世紀的史書《呂氏春秋》中,寫作“儀狄作酒”。漢代劉向在《戰國策·魏策》中較為詳細地描述了當時的情況：“昔者，帝女命儀狄作酒而美，進之禹。禹飲而甘之，逐疏儀狄，絕旨酒，曰：‘後世必有以酒亡其國者。’”
2． 杜康釀酒
另一則傳說是釀酒始於周代的杜康。東漢《說文解字》中解釋“酒”的條目中有“杜康作秫酒”。《事物紀原》中也有同樣的說法。三國時期的曹操在其《短歌行》中寫下“何以解憂，唯有杜康”的名句，說明當時這種說法已經十分流行。
3． 釀酒始於黃帝時期
漢代成書的《黃帝內經·素問》中記載了黃帝與岐伯討論釀酒的情景。其中還提到了一種古老的酒——醴酪，即用動物的乳汁釀成的酒。《黃帝內經》是後人托名之作，其可信程度尚待考證。