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10%
臨界溫度()28242016℃
花生米在保管過程中要特別注意通風、散熱降濕。如果水分稍高,冬天更應降濕通風,春暖要特別注意結露,結露的花生米往往發生於糧麵以下10厘米處,不會深及底部,隻要將結露的花生米挖出撒到糧麵或放到別處晾幹即可。
低溫密閉:對將要過夏的花生米在春暖後應及時對花生米低溫密閉。方法是,花生米溫度保持10℃以下,在生米囤、缸的上口糧麵上蓋上一層布片或麻袋片,然後再壓上2~3厘米的幹沙子,這種方法能使花生米安全過夏。家庭如有少量花生米可放在冰箱冷藏室冷藏,過夏後不會變色,還可隨吃隨拿,十分方便。
佐料輔助保管:花生有較高的藥用價值(在後麵敘述),所以有很多人常年習慣吃花生米。一旦花生米保管不好,會使習慣吃花生米的人掃興。下麵介紹一種佐料輔助保管的辦法:花生米曬幹後,用開水浸燙,水量超過花生米,浸燙15分鍾後將花生米撈出去掉水分,趁熱拌上細鹽和五香粉等調料,攪拌均勻後再晾幹至牙咬後咬斷為準,然後用塑料袋裝起來,隨吃隨取隨烤(炒)等,經過兩個夏季後,味道仍然如初。細鹽和調料數量據口味而定。但這樣處理的花生米失去了發芽活力,無種用價值。
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十二油料的保管(四)油菜子1.油菜子的保管特點(1)吸濕性強:油菜子粒小、皮薄質嫩,蛋白質含量高。由於蛋白質是親水性物質,所以吸濕性特別強。水分含量7%~8%的油菜子,在濕度比較大的環境中,經過幾個小時後,就會增加2%以上的水分。
(2)容易發熱黴變:高水分油菜子發芽、發熱黴變速度是比較快的,油菜子發熱迅速,水分13%的油菜子,24小時之內就會使糧溫升到50℃以上。油菜子發熱溫度之高也是少見的,油菜子發熱溫度可高達70~80℃。這主要是油菜子粒小、孔隙度小、含脂肪高、導熱性差、含雜質多,使堆內濕熱不易散發所致。
2.油菜子的保管方法(1)日曬降水:長期保管的油菜子水分應控製在8%以下,雜質控製在3%以下。根據油菜子吸濕快、散濕也快的特點,宜采取日曬降水的辦法。日曬時要晴天出曬、薄攤、勤翻,一天降水可達5%左右,並且不影響出油率和發芽率。日曬時,千萬將曬場曬熱後再鋪上油菜子,不宜冷鋪。因為冷鋪易引起水分轉移,幹濕不勻,不利保管,影響發芽率。另外曬後不能趁熱入囤,要冷涼後再入囤,以防影響品質。
(2)應急處理方法:油菜子每年在5月底、6月初收獲,數量大,收獲時間要求適當。早收菜子會因不熟而影響產量,遲收莢果開裂種子會散落在地,並且耽誤種植其他作“農家書屋”工程書係…………95物。收獲時往往會遇到陰雨天氣,如果遇到陰雨天氣,油菜子又要裂口時,隻能搶收。搶收的油菜子水分在20%~25%,不能幹燥降水,必須立即采取應急措施。家庭應急處理油菜子一般采取自然缺氧法為宜。通過采取自然缺氧的辦法使其在10天之內不生芽、不發熱、不黴變,酸價增加少,出油率降低少。方法是,將油菜子裝入大缸內(大缸存100~150千克最好),缸口上用塑料薄膜密封,靠油菜子自身呼吸使其自然缺氧,天好後立即出缸日曬。也可以在平整的地麵上鋪上麻袋或席子,堆上油菜子後再用塑料薄膜密封,等天好揭開薄膜進行幹燥降水處理。
(3)油菜種子的保管:一要堅持9%以下的安全水分;二要在徹底冷卻後保管,比常溫低3~5℃;三要清除雜質,特別像菜子一樣大小的並肩泥,很難清除幹淨,必須細心清理。
(五)棉子1.棉子的保管特點(1)容重低:棉子容重較低,所以占用容器的體積較大。數量大的話,一般采用露天存放,不需苫蓋。囤、缸僅限於棉種及暫時存放的棉子。
(2)抗潮抗壓能力較強:毛棉子具有堅硬的外殼,殼外有一些短絨。殼與仁之間有一些空間,完整的棉子有防潮防壓的能力,而且散落性小、導熱性低。如果水分和溫度都比較高,棉子也是容易變質的。
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十二油料的保管2.棉子的保管方法(1)毛棉子的保管:保管毛棉子采取露天存放的辦法比較適宜。毛棉子采取露天囤存,不需苫蓋,要經常檢查,特別雨後要及時檢查,以防雨水浸入。
(2)脫絨棉子(光子):受外界環境影響較大,不宜直接露天存放。可采用室內、室囤存放的辦法,加強檢查和管理,使脫絨棉子安全保管。
(六)葵花子1.葵花子的保管特點(1)易氧化酸敗:葵花子脂肪含量高達44%~45%,不飽和脂肪酸占的比重較大,水分和溫度較高的情況下,容易氧化酸敗。
(2)易吸潮、黴變:葵花子在脫粒時,莖稈、花盤等容易混入堆中,較難清除幹淨,這些有機雜質堵塞了糧堆孔隙,容易吸濕返潮,導致葵花子增加水分、發熱黴變。
(3)易受蟲蝕:葵花子頭部皮軟,子仁營養豐富,春夏季節,極易被害蟲侵襲。
2.葵花子的保管方法(1)曬幹、除雜:葵花子在保管前必須曬幹,水分要降低到12%以下。如果是含油量較高的品種,水分不應超過7%。在整曬過程中,要結合風揚、過篩、挑選等方法除去雜質,使葵花子雜質最大量不超過2%。
“農家書屋”工程書係…………97(2)低溫密閉:將過冬低溫的葵花子放在缸內,用布片蓋頂後再用塑料薄膜封閉,隨用隨取。密閉後要經常檢查變化情況。用這種方法可有效地保持葵花子的品質。
(3)布袋保管:將幹燥的葵花子裝入布袋後,放在幹燥、低溫、通風的環境下保存,可使葵花子安全保管。
(七)芝麻1.芝麻的保管特點(1)孔隙度小:芝麻粒小,孔隙度小,濕熱不易散發。
(2)含雜質多:芝麻在收打過程中,容易混入土沙,不易清除,導致其含雜量高。
(3)容易生蟲:芝麻因其導熱功能小,再加上含雜量偏高,容易發熱。在高溫的夏季,適宜害蟲的繁育,害蟲侵襲比較嚴重。
(4)易走油酸敗:芝麻遇高溫易走油,並能使酸價增高。
2.芝麻的保管方法(1)適時收獲:芝麻收早了不成熟,含油量較低;收晚了易在田間裂莢,子粒掉在地裏,掌握好時機收獲至關重要。成熟時要注意觀察,果莢皮黃幹燥要及時收獲。
(2)選好場地、降低雜質:要選用幹淨場地或在一般場地上鋪上布片,先將芝麻連秧帶莢進行日曬,讓莢爆裂,然後收打整曬,水分不超過8%,雜質不超過1%。
(3)塑料袋包存低溫保管:芝麻存量一般不很大,整曬後的芝麻可裝存在塑料袋內,低溫保管,可吊在通風的梁底或放在冰箱冷藏室內保管,隨用隨取。
98…………“農家書屋”工程書係十三、油品的保管油品是從油料中提取的植物性脂肪,一般含有大量的不飽和脂肪酸,常溫下呈液體。也有個別品種含大量飽和脂肪酸,常溫下呈固體。如花生油、豆油、棉油、菜子油常溫下呈液體;椰子油常溫下呈固體。油品按用途不同分食用油和工業用油;從商品規格上分,有毛油、精煉油。
(一)影響油品安全保管的因素油品在保管過程中,品質變化最嚴重的問題是酸敗變苦。酸敗變苦的過程分為三個階段:首先是遊離脂肪酸增加,酸價增高;其次是沉澱物增多,透明度變差,顏色變深;然後酸敗變苦,有哈喇味或臭味,食用品質大大降低,嚴重的不能食用。判斷油脂是否酸敗,要從酸價高低檢驗、沉澱物多少、透明度大小、色澤氣味是否正常入手。
1.水分在合理的生產條件下,用幹燥原料加工的油品,含水量可低到十萬分之一,甚至百萬分之一。目前,受加工條件的限製,無法做到油中無水。油品要求含水量在0.2%以下,如果含水量過多,就能使油品水解作用增強,使遊離脂肪酸“農家書屋”工程書係…………99增多,給微生物的繁育創造了有利條件,所以容易酸敗。
2.溫度溫度升高,油品酸敗的速度加快,當溫度升高10℃時,酸敗速度可加快1倍。因為溫度增高時,油品中原有脂肪酶的活性增強,而且溫度高,有利於微生物繁育,降低溫度能延緩酸敗過程。
3.空氣空氣中的氧是引起氧化變質的主要因素。氧化變質的速度與接觸空氣程度的大小、時間長短、周圍溫度和油品的組成成分有關。油品中含有大量飽和脂肪酸的較好保管,含有不飽和脂肪酸的容易氧化,難以保管。
4.日光日光照射能加速氧化過程,特別是在紫外線作用下,常常形成少量的臭氧,臭氧在飽和脂肪酸雙鍵處的加成作用,形成臭氧化物,再分解成低級的醛酮類物質。
5.雜質油品含有一定量的雜質,特別是毛油中常含有各種雜質,如磷脂、黏蛋白、蠟、餅末、種皮等。這些雜質有利於微生物的繁育,能加速油品酸敗。所以,油品想長期安全保管,雜質含量必須控製在0.2%以內。
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十三油品的保管6.金屬金屬對油品的氧化酸敗過程能起催化作用,影響最大的是銅、鉛、鋁等金屬物,鐵的影響最小。催化氧化酸敗的機理是:在光的作用下,金屬可以活化氧分子,可以促進氫過氧化物的分解。
(二)各種油品的性狀與保管質量指標要求1.花生油花生油屬不幹性油,顏色為淺黃色,具有濃厚的香味,廣泛用於食品、罐頭、人造奶油製造等,是用途廣泛、較普遍食用的油種之一。顏色深淺由加工方式決定,通常是熟榨顏色較深,生榨顏色較淺,農村小油坊加工的花生油顏色比較深。無論采取什麼形式加工,淺顏色為最佳。花生油夏季為透明液體,冬季變黏稠不透明。在5℃的環境中濃度加大,在-3℃時呈乳濁狀並凝固,凝固後的花生油,在熔化過程中易發生氧化,酸值增大。它還含有大量的脂肪酸,但酸價比較穩定,隻要脫除水、雜質和磷脂,一般不會產生酸敗現象。花生油安全保管的質量指標要求是:酸價不超過4,水分和雜質含量分別不超過0.2%。
2.豆油豆油是良好的食用油,是大豆冷榨和熱榨製成的,如果放在缸、壇等容器內不密封,在表麵會形成一層薄膜。它的“農家書屋”工程書係…………101主體脂肪酸是亞油酸,含量約52%亞油酸是人體所必需的脂肪酸,具有很重要的生理功能。兒童一旦缺乏亞油酸,發育遲緩,皮膚幹燥,老人缺乏亞油酸容易引起白內障。豆油的消化率是98%,富含維生素E,每100克豆油中含15毫克。適應於涼拌青菜或配合蒸、醃菜肴。豆油除食用外,還有較高的工業使用價值,如生產肥皂、油漆等都離不了豆油。
豆油除了含脂肪外,還含有一些非油物質。毛豆油含1%~3%的磷脂、0.7%~0.8%甾醇及少量的蛋白質等物質,易引起酸敗,因而豆油如不除去這些雜質是很難保管的。豆油的質量指標要求:酸價不超過3,水分不超過0.2%,雜質不超過0.1%。
3.菜子油菜子油色澤較暗,特別是熱榨的菜子油,色澤濃暗,並有一定芥喇味。這是因為菜子油所含脂肪酸是芥酸(一種含雙鍵的不飽和酸)。菜子毛油呈深黃色,略帶綠色。精煉後的菜子油澄清透明,顏色淺黃,無異味,適於食用,還可製造人造奶油、色拉油等。菜子油中的芥酸占總脂肪酸的50%左右,它是一種不易消化、營養價值不高的脂肪酸。菜子油凝固點是-4~-10℃。菜子油的保管質量指標要求是:酸價低於4,雜質不超過0.2%,水分不超過0.2%。
4.棉子油毛棉油中含有1%遊離棉酚及其衍生物,使其色澤深褐,收獲棉花氣候的優劣決定了棉油質量的好壞。幹燥時收獲,棉子水分低,油質好;潮濕時收獲,子仁含水分高,促102…………“農家書屋”工程書係、............
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十三油品的保管使脂肪部分分解,遊離脂肪酸增多,所以油質低劣,毛棉油具有一定苦味和不好聞的氣味。毛油經過濾、水化和堿化後,棉酚、樹脂、棉液等基本去除,這種油稱精煉油(也叫衛生油),精煉油已經脫色和降低酸價,所以呈淡黃色、無異味,可以食用。保管質量指標為:酸價1.5以下,水分和雜質分別不超過0.2%,色澤清亮,氣味正常。
5.芝麻油也叫香油。常用的榨製方法多為石磨法榨製。石磨香油呈黃棕色,具有特殊香味,但也有廠家加工量大,用壓榨法製取芝麻油呈黃色。芝麻油是人們膳食中常用的涼拌油脂,它是調味佳品,能促進人們的食欲,是食用佳品之一。芝麻油內含有維生素E和麻油粉,對空氣中氧的抵抗能力較強,因而比其他油品易於保管。芝麻種子的外皮含有較多的蠟質,製油時會熔於油中,導致芝麻油在低溫條件下會有白色沉澱析出,影響油品外觀。芝麻油在保管過程中,經過高溫的夏季,也會出現哈喇味。所以,芝麻油應放在低溫環境中保管。其保管質量指標要求是:酸價不超過5,水分、雜質分別不超過0.2%。
6.玉米胚芽油玉米胚芽油來自玉米加工時的玉米胚、外殼等處,內含豐富的亞油酸,含量為55%。玉米胚芽油清淡爽口,易被人體消化,對防止動脈硬化、減少膽固醇在血管中的沉積具有一定功效,它還含有多種維生素、胡蘿卜素及豐富的磷脂。玉米油還含有較多的天然抗氧化劑———維生素E,保管穩“農家書屋”工程書係…………103定性也比較好,每100克油中含25~30毫克,玉米胚芽油的營養價值較高。玉米胚芽油含有磷脂1%~2%和1%甾醇,應進行脫磷脂處理,方可保管。適應於涼拌、燒煮和油炸食品。毛玉米胚芽油保管質量指標是:酸價7,水分不超過3%,雜質不超過0.7%。
7.米糠油毛糠油含糠蠟1%~2%,磷脂及甾醇類各含0.5%左右。毛糠油顏色混濁,不宜食用。經過脫蠟、脫酸、脫色和脫臭後的精製糠油,色澤淡黃,可以食用,而且所提出的糠蠟和磷脂也有很大的經濟價值。精煉糠油要求酸價不超過5,水分不超過0.3%,雜質不超過0.4%。
(三)油品質量的感官鑒定方法1.一般鑒定法(1)嗅覺鑒定法:用手指沾一點油抹在另一隻手掌中,用力摩擦後,用鼻聞之,如果聞出有不完全為該種油所具有的特有氣味,則表明油內雜質高或摻有其他品種的油。
(2)口嚐鑒定法:沾點油放入口中品嚐,質量差或摻假的油有酸味、苦味、辣味、焦味。