圖書在版編目(CIP)數據家庭糧油保管手冊\/張利磊編著.—濟南:山東科學技術出版社,2010(“農家書屋”工程書係)ISBN978-7-5331-5518-6Ⅰ.家…Ⅱ.張…Ⅲ.糧油貯藏-手冊Ⅳ.TS972.24中國版本圖書館CIP數據核字(2009)第213346號“農家書屋”工程書係家庭糧油保管手冊張利磊編著出版者:山東科學技術出版社地址:濟南市玉函路16號郵編:250002電話:(0531)82098088網址:www.lkj.com.cn電子郵件:[email protected]發行者:山東科學技術出版社地址:濟南市玉函路16號郵編:250002電話:(0531)82098071印刷者:山東省東營市新華印刷廠地址:東營市廣饒縣經濟開發區郵編:257300電話:(0546)7726078開本:850mm×1168mm1\/32印張:4.25版次:2010年8月第1版第1次印刷ISBN978-7-5331-5518-6定價:9.00元目
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家庭糧油保管手冊......................................................
一、糧油子粒的形態結構與化學成分………………………1(一)糧油子粒的形態結構……………………………………1(二)糧油子粒的化學成分……………………………………2(三)糧油中各種化學成分與保管間的關係…………………3二、糧堆的組成物質與物理性質………………………………9(一)各種組成物質對糧堆的影響……………………………9(二)糧堆的物理性質…………………………………………10三、糧食生理現象與保管間的關係…………………………21(一)糧食的呼吸作用…………………………………………21(二)糧食的後熟作用…………………………………………24(三)糧食發芽…………………………………………………26(四)糧食陳化…………………………………………………29四、糧食的發熱、黴變過程……………………………………32(一)糧食結露…………………………………………………32(二)糧食發熱…………………………………………………34(三)糧食黴變…………………………………………………37五、糧食的感官檢驗方法………………………………………41六、摻假成品糧的辨別方法…………………………………43“農家書屋”工程書係…………1(一)原糧、成品糧、副產品……………………………………43(二)市場上的摻假成品糧……………………………………43(三)辨別摻假成品糧的方法…………………………………46七、常用的害蟲防治法和滅鼠法……………………………48(一)常用的防治害蟲方法……………………………………48(二)常用的滅鼠方法…………………………………………51八、常用的保糧技術……………………………………………54(一)自然通風保糧……………………………………………54(二)密閉保糧…………………………………………………56(三)缺氧保糧…………………………………………………60(四)幹海帶搬水保糧…………………………………………61(五)生石灰吸濕保糧…………………………………………62(六)草木灰壓蓋保糧…………………………………………63九、家庭保糧配備器具…………………………………………65(一)裝糧容器…………………………………………………65(二)保糧物料…………………………………………………65(三)保糧工具…………………………………………………66十、原糧的保管方法……………………………………………68(一)小麥………………………………………………………68(二)玉米………………………………………………………70(三)甘薯………………………………………………………73(四)甘薯幹……………………………………………………74(五)高梁………………………………………………………77(六)稻穀………………………………………………………78(七)穀子………………………………………………………792…………“農家書屋”工程書係............
目錄.........................
(八)豆類………………………………………………………80(九)種子糧……………………………………………………81十一、成品糧的保管……………………………………………84(一)小麥麵粉………………………………………………84(二)玉米粉…………………………………………………86(三)大米……………………………………………………87十二、油料的保管………………………………………………89(一)油料共有的保管特性…………………………………89(二)大豆……………………………………………………90(三)花生……………………………………………………92(四)油菜子…………………………………………………95(五)棉子……………………………………………………96(六)葵花子…………………………………………………97(七)芝麻……………………………………………………98十三、油品的保管………………………………………………99(一)影響油品安全保管的因素……………………………99(二)各種油品的性狀與保管質量指標要求……………101(三)油品質量的感官鑒定方法…………………………104(四)油品的保管方法……………………………………106十四、副產品的保管…………………………………………108(一)麩皮…………………………………………………108(二)米粞…………………………………………………109(三)油餅…………………………………………………110十五、走出糧油保管的誤區…………………………………113(一)公路上打場曬糧方便、衛生…………………………113“農家書屋”工程書係…………3(二)新糧、陳糧混裝省心…………………………………114(三)花生米黴變後可用來榨油…………………………114(四)麵粉放在鋁鍋內保管最省事………………………115(五)帶色塑料袋裝存糧食方便…………………………115(六)生毛饅頭、煎餅等糧食製品可繼續食用……………116(七)生毛薯幹可以飼養牲畜……………………………116(八)有哈喇味的花生、葵花子可以食用…………………116(九)用塑料桶裝存油品方便……………………………117(十)糧食生蟲後可用農藥除治…………………………117十六、各種糧油的藥用作用…………………………………118(一)糧食類………………………………………………118(二)豆類…………………………………………………123(三)油料類………………………………………………124(四)油品類………………………………………………1254…………“農家書屋”工程書係一、糧油子粒的形態結構與化學成分糧油不僅是人們賴以生存的食物,而且是國民經濟必備的物資,因而保管好糧油十分重要。要保管好糧油,保證其不受損失,必須首先了解糧食的形態結構、化學成分、物理性質、生理性質等知識,這些與保管好糧油有著密切的關係。
(一)糧油子粒的形態結構1.子粒的形態糧油子粒是作物的種子和果實。我們接觸到的糧油子粒有圓球形、橢圓形、扁圓形等。油菜子、豆類多為圓球形,小麥、稻穀、花生仁等為橢圓形。
2.子粒的結構組成無論什麼形狀的糧油子粒,它們都是由皮層、胚(臍子)、胚乳三部分組成的。皮層是子粒的保護組織,對防止蟲黴侵襲能起到積極作用。胚部是子粒生命活動最強的部位,在子粒生芽時由此萌發,也是害蟲、微生物繁育和侵害的部位。胚乳占整個子粒的80%左右,它含有大量的營養“農家書屋”工程書係…………1成分,主要成分為澱粉和蛋白質,是子粒發芽的營養源泉,也是人類賴以生存的主食部位。
3.糧油品種的分類我們日常生產和賴以生存的糧油有禾穀類、豆類、油料類、薯類。禾穀類糧食有小麥、玉米、稻穀、穀子等;豆類有綠豆、豌豆、紅小豆等;油料類有大豆、花生、棉子、油菜子等;薯類有甘薯(也稱紅薯、白薯、番薯、地瓜等)、馬鈴薯(也稱土豆、地蛋等)。
(二)糧油子粒的化學成分我們要研究糧油保管,必須了解糧油中含有什麼物質。我們知道,糧食是人類生存的主要能源,油料則是人類食用油品的主要原料。糧油之所以供給人類能源,是因為糧油中含有多種營養性的化學成分。由於糧油品種不一,其含有的化學成分也不相同,如大豆中含有蛋白質40%,在油料中是最高的;花生仁含脂肪達46%,居油料類之首;薯類中糖類占相當大的比重。糧油中的各種成分的含量因種子、產地、土壤、光照等條件不同有一定差異,但一般情況下,同種糧油的化學成分是相對穩定的。糧油在保管過程中受溫度、空氣中的氧氣和空氣濕度影響而發生變化,改變了原來的質和量。表1所列數字是根據多種分析結果綜合製成,可以從中了解各種糧油中的化學成分。
2…………“農家書屋”工程書係一、糧油子粒的形態結構與化學成分............
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表1常見糧油的化學成分含量(%)糧油種類化學成分水分蛋白質脂肪纖維素澱粉灰分水
稻13.08.01.46.768.22.713.849.421.474.4368.742.10小
麥15.09.94.42.267.21.3禾
玉米
10.910.23.03.470.81.7類
高粱
穀13.959.871.683.7868.042.68大
麥9.611.92.410.363.82.0蕎
麥9.311.73.38.164.23.3黍
大豆
10.036.517.54.526.25.3豆
15.122.31.11.655.94.0綠
豆類
11.825.61.67.450.63.0豌
豆10.230.02.83.850.03.2菜
豆14.621.40.64.755.82.9赤
豆花生仁8.026.039.22.022.32.5油
5.420.353.63.312.45.0芝
麻類
8.323.142.37.613.25.5油菜子料
6.439.033.22.214.84.4棉子仁5.630.444.72.712.24.4向日葵仁鮮甘薯73.11.50.20.823.50.9薯
甘薯幹13.822.901.341.7577.562.63類
74.02.10.10.821.91.1馬鈴薯(三)糧油中各種化學成分與保管間的關係我們了解糧食中的化學物質與保管的關係,有利於把握優點,控製和消除弊端。
“農家書屋”工程書係…………31.水分水分是一切生物不可缺少的物質。所有的糧油即便很幹燥,也仍含有一定水分,再曝曬、再烘幹,其含水量也不會降至零。整曬後的禾穀類糧食水分一般在12%左右,豆類水分在10%,花生仁水分在8%,薯幹水分在9%,以後再難降低,因為糧油中的水分有遊離水和結合水之分,在外界條件下,糧油水分不再下降是結合水存在的緣故。
(1)糧油中的遊離水:遊離水又稱自由水,主要存在於糧油子粒間隙和毛細管中,參與子粒的生化反應,在0℃的環境中能結冰,在陽光照射下能夠從子粒中蒸發,子粒在潮濕的環境中和受陰雨氣候影響又可附於子粒表麵滲入子粒內。遊離水在子粒內很不穩定,環境溫濕度高低的影響可以解吸和吸附。通常我們講的糧食水分、油料中水分的高低,實質是遊離水變化的大小。
(2)糧油中的結合水:結合水也叫膠狀束縛水,存在於子粒細胞內,與子粒的蛋白質、脂肪等化學物質牢固地結合在一起,所以也叫膠狀束縛水。此水在0~-20℃的條件下不結冰。它不參與子粒內生化反應,性質比較穩定,其含量大小取決於子粒內親水膠體蛋白質、澱粉的高低,穀類糧食一般含結合水12%~14%。含疏水物質脂肪較多的油料,其結合水含量較低,一般在8%~9%。
(3)水分大小與保管間的關係:糧食、油料水分的大小與保管中的糧油安危和品質有很大的關係,因為水分既是生物體中的組成部分,也是萬物生命活動的介質。糧油水分在安全標準之內,就耐保管、穩定性強;反之,水分超過安4…………“農家書屋”工程書係、............
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一糧油子粒的形態結構與化學成分全標準,就會使糧油呼吸旺盛、發熱,受蟲黴侵害,降低了糧油品質和食用價值。因而,在糧油保管過程中,應根據環境溫度控製糧油水分。
2.蛋白質蛋白質是糧油子粒的重要組成部分。人體的肌肉、血液、皮膚、骨骼等主要由蛋白質構成。人體的生命過程、生命遺傳、抗病物質的產生都需要足夠的蛋白質。所以說,糧食、油料是人類從中攝取蛋白質的一大來源。禾穀類糧食中蛋白質含量不超過15%,油料中的蛋白質含量在20%~40%之間。
在高溫下,糧油中的蛋白質會發生變性,使糧油失去活力,容易被微生物利用導致變質,大大影響了糧油的工藝和食用品質。如小麥中的蛋白質一旦變性,就會喪失吸水和膨脹能力,失去原有的彈性和拉力,做饅頭或麵包發不起來,做麵條無筋力、易破碎;大豆中的蛋白質變性後做不出豆腐和豆漿;大米中的蛋白質變性後做米飯鬆散不可口。因此,糧油在保管中要注意防止蛋白質變性。
3.脂肪糧油中的脂肪是油和脂的統稱。脂肪由脂肪酸和甘油組成。純淨脂肪組成有10%甘油、90%脂肪酸。脂肪的性質和品質取決於所含脂肪酸的種類。脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩類。常溫下飽和脂肪酸呈固態或半固態,不飽和脂肪酸呈液態。因此,習慣上我們稱固態脂肪為脂,液態脂肪為油。把油和脂稱為脂肪。從前麵糧油子粒“農家書屋”工程書係…………5化學成分含量表中看到,禾穀類糧食脂肪含量在1.4%~4.5%之間;油料脂肪含量最高,在33%~44%之間,人們將油料中的脂肪榨取出來用於生活中。
糧油中的脂肪在高溫下易被脂肪酶分解為甘油和遊離脂肪酸。在陽光照射或高溫影響下,所含不飽和脂肪酸發生氧化,產生醛、酮等新的化學物質,極易酸敗。由於脂肪酸敗容易分解甘油和脂肪酸,隨著脂肪酸的增加,酸敗日漸嚴重,酸敗的油脂放在熱鍋內加熱後較易冒煙、出沫,發出哈喇味,大大影響了食用價值,嚴重的還會使人中毒,產生一些致癌物質。因此,糧食、油料低溫幹燥、防日光照射是防止脂肪酸敗的有效辦法。
4.纖維素不管是糧食還是油料,它們子粒中的纖維素主要分布於皮層,纖維素在子粒中比較穩定,在糧食、油料保管過程中纖維素對整個子粒起著積極的保護作用。
5.澱粉糧油中的澱粉有兩種,即直鏈澱粉和支鏈澱粉,直鏈澱粉能溶於熱水中,可形成黏度較小的溶液;支鏈澱粉隻有在加壓加熱的條件下才溶於熱水,形成很大的溶液。在常溫下,二者均不溶解於水。澱粉是糧油中含量最高的多糖,是糧油主要的保管物質。
糧油中的澱粉,在一般保管條件下,是比較穩定的。但在高溫、高濕條件下,由於黴菌、細菌或子粒中澱粉酶的作用,會水解糧油中的澱粉,水解的速度與產物因外界條件對6…………“農家書屋”工程書係、............
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一糧油子粒的形態結構與化學成分微生物和種子生理活動的適宜程度以及澱粉酶的類型不同而有差異。澱粉水解後可以產生糊精、麥芽糖、葡萄糖,因而澱粉廣泛用於製糖、製藥、釀造等。
6.礦物質糧油中的礦物質有30種以上的化學元素,含量最多的有磷、鉀、鎂、鈉、鈣、鐵、矽等,其次是錳、鋅、鉬、銅、硫、鎳、溴、鈷等。糧食中的礦物質,通常采用高溫灰化的方法來測定。糧油在高溫灰化過程中,各種有機物中的碳、氫、氮、氧等元素全部揮發,剩下的以氧化物狀態保留。這些氧化物稱為灰分或礦物質。糧油中的礦物質元素在糧油機體的構成和正常的生理代謝中起著非常重要的作用。同時,糧油中的大部分礦物元素也是人體所需要的。
7.維生素糧油中有許多維生素,是人類中所需維生素的主要來源,它對維持人體正常生活機能起著極其重要的作用。如果人體缺乏某一種維生素時,就會造成生理機能失調,導致某種疾病,如口舌生瘡、口角炎、牙齦腫痛等。糧油中含有脂溶性的維生素,有維生素A、E(維生素E也稱生育酚,維生素C也稱抗壞血酸)等和屬於水溶性的維生素C、維生素B族的B1、B2、B5、B6、B11B12及維生素H,維生素H也稱促生素等。
糧油中含有少量的可形成維生素A的胡蘿卜素,如果糧食中不含胡蘿卜素,也就不含維生素A了。禾穀類中大量存在維生素E,它不僅是一種阻氧化劑,對防止油脂氧化“農家書屋”工程書係…………7起著積極作用,而且對胎兒生長、孕婦保胎起著舉足輕重的作用。幹燥的糧油中不含維生素C,但鮮甘薯和馬鈴薯及糧食幼芽中含有較多的維生素C,維生素B族在一般糧油中有一定含量,主要分布在胚部和麩皮中,但含量較少,豆類中含量比較豐富。隨著糧油保管時間的延長,糧油中的維生素不斷減少。因此,采取幹燥、低溫、避光保管糧油,有利維生素不受損失。
8.酶中酶是生物體自身產生的一種特殊活性蛋白質,具有較高的催化能力。酶主要存在於胚和糊粉層中,它雖在細胞內數量不多,但在種子內部發生的各種變化都要依靠酶的催化作用完成,如果酶的活性被破壞了,糧油生命活動的這些變化也就停止了。
酶的催化強度與溫度、水分有關。酶在20~50℃的範圍內,溫度越高,活性越大,如果溫度超過這個範圍,酶的活性就會衰退;如果溫度在70℃以上時,酶的活性就會喪失;溫度低於20℃時,酶的活性就會減弱。酶的催化作用需要有水分參加。當糧油含較高的遊離水時,酶的活性就增強。糧油水分越高,酶的活性就越強,當糧油水分低到接近束縛水含量時,酶的活性就轉弱而處於相對靜止狀態。由此可見,保管糧油如果處於低溫、幹燥的環境,就可提高糧油保管的穩定性。
8…………“農家書屋”工程書係二、糧堆的組成物質與物理性質糧堆是糧食子粒的聚積群體,是糧食保管的基本形態。它又是一個生態體係,在糧堆這個群體中除了子粒外,還伴隨其他物質,如微生物,無食用價值的夾雜物,不應發生而難以避免的蟲類、蟎類、老鼠等,在糧堆的孔隙中還充滿著空氣。這樣一個多成分的糧堆必然存在著相互作用、相互影響,形成規律性的運動和變化。
(一)各種組成物質對糧堆的影響糧堆中的糧粒、草子、害蟲和微生物可稱為糧堆中的“活成分”,也是糧堆中的生物成分,均有活動現象。這些“活成分”與糧堆的穩定密切相關。“活成分”發生的呼吸強度、“活成分”的活動結果又會引起糧堆溫度、水分及氣體成分發生變化,這些變化又能對各種“活成分”的生命活動起到抑製和促進作用。可以說,糧堆的變化是各種成分作用的綜合活動過程。