zz-492-津菜100例——印刷文件（1.5）.indd12021\/1\/612:57:15zz-492-津菜100例——印刷文件（1.5）.indd12021\/1\/612:57:15津菜100例張偉津著河北科學技術出版社·石家莊·圖書在版編目（CIP）數據津菜100例\/張偉津著.--石家莊:河北科學技術出版社,2020.12ISBN978-7-5717-0637-1Ⅰ.①津…Ⅱ.①張…Ⅲ.①菜譜－天津Ⅳ.
①TS972.182.21中國版本圖書館CIP數據核字(2020)第239069號津菜100例JINCAI100LI張偉津著出版發行河北科學技術出版社地址石家莊市友誼北大街330號（郵編：050061）印刷三河市華晨印務有限公司開本787×10921\/16印張13.25字數240000版次2020年12月第1版2020年12月第1次印刷定價88.00元菜
津概述天津菜起源於民間，得勢於地利，天津人真哏兒。天津人的哏兒源於古道熱腸，開放包容的人脈、地脈、水脈、物脈；源於九方雜居、九河下梢、九五之門、九國租界的特殊機緣。天津菜的形成體係應首推八大成，八大成的第一成“聚慶成”是為了慶祝康熙皇帝登基而成立的，八大成的菜品可用奢華、富貴、大氣來形容。與八大成遙相呼應的天津菜還有八大碗，這是針對百姓階層發展壯大的，八大碗分為粗細八大碗、四季八大碗，也就是說一年四季春、夏、秋、冬都有不同的八大碗，充分體現天津菜應時到節，什麼季節吃什麼菜的特點。一方水土養一方人，天津人講吃、懂吃、會吃，而且吃出了品位，天津的飲食文化、餐飲文化、烹飪文化已超越了地域文化體係，是天津這座曆史文化名城的寶貴文化財富。
◎津菜漫談天津傳統風味菜品猶如老天津衛人，線條粗獷，豪放，頗有燕趙遺風。據古籍記載：“天津舊為軍衛之區，原崇儉樸，俗尚健武。禮教浙興，事竟繁華”，“人雜五方，俗尚奢華”，而且“好美食，喜嚐鮮”之風甚盛。天津人愛吃河、海兩鮮，外地也流傳著“吃魚吃蝦，天津為家”的說法。又有“當當吃海貨，不算不會過”的諺語。天津人食魚蝦，講究應時到節，如春季驚蟄過後，海水消融，晃蝦即至，皮薄肉嫩，肥碩鮮美。但好景不長，十來天一晃即過，沒吃著的隻好等來年。至清明、穀雨，春雷初響，黃花魚大量上市，津門俗稱“河口花魚”，腹部鱗片金黃，肉質雪白，細嫩滑爽，無碎刺，過去是供奉朝廷的上品。清末周楚良《津門竹枝詞》記其事：“貢府頭綱重價留，大沽三月置星郵，白花不似黃花好，鰓下分明莫誤求。”黃花魚上市不過半個月，即又隨雷聲而去。所以，饕餮之徒傾囊而沽，仍不得盡食其味之美，故將家產“暫存”當鋪。買回海貨，以解口腹之欲。
津菜借助津門富饒的物產和食俗民風，隨著天津政治、經濟（特別是漕運、鹽業）和文化的發展及其逐步城市化而在明末清初逐漸形成，至清同治、光緒兩朝達到鼎盛階段，民國後仍維持繁榮局麵，尤其屬於津菜體係的清真菜和素席菜得到較大發展。同時，名菜係（川菜、魯菜、粵菜、淮揚菜）湧入津門，天津作為商業大都會，對各地風味兼收並蓄，擴大了津菜的範圍。津菜主料突出，質樸無華，在造型配色上下功夫，可謂“清水出芙蓉，天然去雕飾”，如天津傳統名菜罾蹦鯉魚、軟溜魚扇，均無副料點綴。前者整魚帶鱗炸製後伏臥盤中，“吱吱”作響，有掙紮欲蹦之勢。後者魚片帶皮掛糊，下勺炸製後溜，經大翻勺盛入盤中。兩菜均為金黃色，依靠廚師高超的刀工技巧和烹調工藝，將其加工成色形俱佳的名饌佳肴。津菜善於烹，精於調，一菜一事（故事），獨具特色，百菜百味，各有千秋。津菜注重菜品質地，主料講究軟、爛、脆、嫩、酥，即軟而不綿、爛而不塌、脆而不艮、酥而不散。古語雲：“寧可食無饌，不可飯無湯。”津菜曆來重視湯的製作，有三合湯、白湯、素湯之分。
故《津門竹枝詞》有“海珍最屬燕窩強，全仗廚人對好湯”的讚譽。當時津菜鼎盛時期，大型的飯莊就有30餘家，“高樓大廈，陳設華麗，遠勝京師”（《中華全國風俗誌》），津門著名文學家華長卿（1805—1881年）寫過“北方食品之多，以津門為最，吳、越、閩、楚來遊者，皆以為烹飪之法甲天下，京師弗若也”的讚語。河北慶雲詩人崔旭也曾寫詩稱讚：“翠釜鳴薑海味稠，咄嗟可辦列珍饈。烹調最說天津好，邀客且登通慶樓。”關於津門名菜佳肴還有不少讚美的詩篇。
◎天津人談天津菜天津菜經過300多年的學習、探索、交流，形成自己特有的風格，其特點如下：（1）技法完整、獨特。津菜見長技法有炸、烹、爆、炒、燒、溜、汆、燉、蒸、熬、篤、扒。其中，尤以勺扒、軟溜、清炒、油爆最見長。勺扒即采用大翻勺，使主料軟爛入味，汁明味厚，造型完美。
（2）擅烹河、海兩鮮和家禽。天津盛產鹹、淡兩水的魚、蝦、蟹、貝，按季節取料，適時推出。論魚，講究春吃黃花、梭魚，夏吃鱠魚、目魚，秋吃鯉魚、刀魚，冬吃銀魚；論蟹，春吃海蟹，秋吃河蟹，冬吃紫蟹；論蝦，又分為對蝦、蝦錢、晃蝦、青蝦、港蝦等多種。
（3）口味多變，質地多樣。津菜以鹹鮮為主，清濃兼備，口味不拘一格，富於變化。較常見的有酸甜、酸甜鹹、酸辣、甜鹹、甜辣鹹、酸甜鹹辣等數十種味，以適應八方食客需求。
（4）精於調味。津菜中，凡味厚的菜品，行業內多以大佐料來熗勺，以增其風味。凡清淡菜品，多用鮮薑汁，適當配合食醋調味。津菜在使用明油時多用花椒油，以提高菜品的清香而不影響本味。
（5）製湯講究，因菜使用。多年來，燉湯位居其首，與烤鹵、炒糖色同為津菜小灶三大基本功，足見其被重視的程度。津菜廚師基本無菜不用湯，傳統上少用味精，以保菜肴鮮美醇厚，本味純正。
（6）筵席檔次完備，名目繁多。津菜筵席高、中、低檔兼備：高有小滿漢重八席，也就是說八八燕翅席、六六鴨翅席，其菜點精致，服務高雅，餐具考究，環境宜人；中有海參席；低有各類便宴，最宜家庭喜壽之事。
（7）清真菜、素席菜獨具特色。天津回民較多，清真菜在津菜中占有重要地位。《津門竹枝詞》中即有“溜筋篤腦又爆腰，釀餡加沙炸尾焦，羊肉不膻劉老濟，河清館靠北浮橋”的記載。津門素菜源於佛門齋飯和祭祀供品，民國後隨著社會的發展而一度興盛。其特點是葷菜有什麼，素菜就有什麼，菜品相同，形象相似，技法、口味均與津漢回兩菜無異，隻是用料區別，技術性很強。例如，扒魚翅是以黃花菜烹製，色、香、味、形俱佳。
目錄菜品製作\/1頂湯汆官燕\/2桂花幹貝\/4蟹黃燴魚肚\/6奶湯燴遼參\/8荷塘月色海參盅\/10肉醬汁燒鮮鮑魚\/12鮑之源吉品幹鮑\/14白汁銀魚\/16朱砂銀魚\/18罾蹦鯉魚\/20津味五柳東星斑\/22脫骨瓤餡河鱸魚\/24燴滑鰈魚條\/26清蒸鱖魚\/28津沽玉帶石斑魚\/30蜜汁炸烹帶魚段\/32津味爆魚蝦\/34官燒目魚條\/36煎蛋麵托魚\/38軟溜黃魚扇\/40幹燒河鱸魚\/42紅燒海鱸魚\/44家常熬鯽魚\/46果汁菊花魚\/48賽螃蟹\/50辣燒鱔魚段\/52金蔥板栗燒海參\/54糖醋瓦塊魚\/56溜魚片\/58篤魚腐\/60蒸熏銀鱈魚\/62傳統椒麻魚\/64燴花魚羹\/66堅果粒汁脆平魚\/68九轉蟠龍鱔\/70魚茸花配東星斑\/72滑炒龍鳳絲\/74滑炒鮮果明蝦球\/76灌湯渤海鮮蝦球\/78晚香玉炒蝦片\/80碧綠祥龍關東參\/82香榭蝦餅\/84酸沙紫蟹\/86百花蟹盒\/88津門麻花魚\/90清蒸海蟹\/92海蟹鮮中鮮\/94蜇頭扒三絲\/96渤海對蝦報三春\/98芙蓉海螺片\/100津門葷素肉\/102鍋燒芝麻肘子\/104腐乳汁燒方肉\/106海味壇子肉\/108四禧鴻運丸\/110椒麻裏脊\/112茄汁玫瑰小肉排\/114幹炸裏脊\/116黃金肥豬節節香\/118滑溜三鮮\/120它似蜜\/122燒牛肉條\/124杞紅金湯牛鞭花\/126葫蘆藏寶\/128奶汁汆脊髓\/130炸烹手撕牛肋肉\/132黃燜栗子雞\/134清湯雞\/136醬爆桃仁雞腿肉\/138宮保雞丁\/140炒芙蓉雞片\/142如意雞翅\/144八珍烤雞\/146脆皮鴨肉卷\/148麻栗鴨條\/150清湯回籠蛋\/152八寶葫蘆鴨\/154醋溜鬆花蛋\/156三鮮濃湯黃芽白\/158美宮山藥\/160炸段宵\/162明蝦湯汁白菜卷\/164香煎帶子藕\/166瓤餡冬菇盒\/168扒菊花茄子\/170津味燴素帽\/172九轉豆腐\/174黑鬆露蟹肉真菌卷\/176汆美宮冬瓜\/178扒瓤餡麵筋\/180華洋麵筋\/182草堂素什錦\/184冰鎮豆沙鮮果碗\/186?紅果\/188炒三泥\/190八寶飯\/192紅棗核桃烙\/194全家福\/196一品火鍋\/198拔絲冰激淩\/200菜
製品作津菜100例頂湯汆官燕2
菜品製作原料主料：發好的官燕50克。
輔料：香菜末8克，南瓜茸20克。
調料：鹽2克，料酒2克，薑汁3克，濕澱粉少許，頂湯100克。
製作過程a.將發好的官燕蒸熱裝盤。
b.將香菜末放入味碟。
c.淨鍋上火放入湯，燒開後放入瓜茸調味，撇去浮沫，淋入薄芡，倒入容器中與官燕、香菜末一起上桌。
d.食用時，將官燕和香菜末倒入湯碗中攪拌後即可。
特點湯口回味，燕菜爽嫩，營養豐富。
此菜源自“一品官燕”，是一道傳統津菜，燕菜是珍品中的上品，屬於名貴食品，過去多為達官顯貴所享用，故也叫“官燕”。《津門竹枝詞》記載：“海珍最屬燕窩強，全仗廚人對好湯。”3
津菜100例桂花幹貝4
菜品製作原料主料：水發幹貝150克，雞蛋黃8個。
輔料：雞小胸20克，火腿10克，黃瓜10克。
調料：大油50克，鹽6克，薑汁50克，蔥末5克，濕澱粉、高湯適量。
製作過程a.將火腿和黃瓜切成小粒備用。
b.將雞蛋黃和搓碎好的幹貝放入碗中，將雞胸用薑汁和高湯製作成雞茸放入碗中調好味備用。
c.鍋上火燒熱，放入大油爆香蔥末，倒入一半蛋黃炒製斷生，再放入大油把另一半蛋黃倒入鍋中，炒熟即可裝盤。
d.鍋中倒入適量水，調味，燒開後淋入薄芡，打入明油，澆在菜品上，撒上火腿黃瓜粒即可食用。
特點色黃如桂花，幹貝鮮香。
此菜是津菜中一道傳統名菜。
5津菜100例蟹黃燴魚肚6
菜品製作原料主料：發好魚肚100克，蟹黃30克。
調料：大油30克，蔥薑米10克，料酒10克，鹽3克，白糖3克，高湯、花椒油適量。
製作過程a.將魚肚改刀切成大片。
b.將鍋上火燒熱，放入大油、蔥薑米熗勺，再烹料酒打湯下魚肚調味燒透，掛澱粉芡打明油出鍋裝入容器中。