阿膠的選材、加工、
炮製和貯藏
阿膠的選材、加工和炮製
（一）阿膠的選材
阿膠是工業製成品，消費者一般無法從外觀上看出原料的優劣，因此就要求生產者要具備較好的職業道德及社會良知。在驗收驢皮過程中，首先應掌握驢皮的性狀鑒別，驢皮從肩胛部至尾部長約１２０厘米，寬約８０厘米，呈長方形。雜色驢皮肩部有一明顯的十字架，同色驢皮十字架不明顯。鬃毛長８～１８厘米，生長在頭部與十字架之間。腿內側毛色淺，兩前腿內側有一類圓形的無毛黑斑，直徑３～３．５厘米。腹部兩側邊緣具灰白色毛，皮厚約０．３厘米，膝蓋皮、肩部皮與臀部皮厚約０．６厘米。全身毛無光澤、粗糙。北方皮子每張重約５公斤，南方皮子每張重約４公斤。其次還應嚴格把握“五不要”原則，即①有皮膚病的驢皮不要；②當年的驢駒子皮不要；③沒有明顯鑒別特征的皮不要?穴有些供貨商把騾子皮也混入其中，因騾子耳朵小，所以將其頭部截去?雪；④有黴斑的皮子不要；⑤化學物品處理過的驢皮不要。要張張驗收，層層把關，以保證原料來源正當，產品的質量純正。
（二）阿膠的加工
阿膠全年均可加工，其製作工序為：將驢皮漂泡去毛切塊—漂泡—煎熬—過濾—濃縮—加入黃酒、冰糖等輔料—冷凝—切塊—陰幹—擦膠—包裝等，具體加工技術可分為以下三步。
原料處理取新鮮健康驢皮，剔除殘肉，置清水中浸泡２～３天，每天換水１～２次，刮去驢毛，洗淨雜物，切成１０厘米見方的小塊，放入沸水中煮約１０分鍾，待皮卷起時撈出。
煎熬濃縮按１∶５的比例加入清水，煎熬３晝夜，隨時添足蒸發掉的水分，每２～３小時攪拌１次。待液汁黏稠、皮塊變軟時，改用文火煨２０小時左右，趁熱添加沸水攪拌，濾去皮渣，濾汁加少量明礬攪勻後靜置沉澱。取上清液大火濃縮，濃縮到原量一半左右時，改用文火，並不時鏟動鍋底，以防焦化。臨出鍋前加入黃酒和冰糖（按每１００公斤驢皮各７．５公斤，冰糖先溶化過濾）以矯味，用小火熬至挑起膠汁呈片狀緩慢落下時，加入麻油１．２５公斤（１００公斤驢皮用量）以減低膠的黏性，攪拌均勻後停火出鍋。
切晾包裝將濃縮的膠汁注入預先塗過香油的不鏽鋼盤中，冷卻凝固後取出，切成１０厘米×４．５厘米×?穴０．８～１．６?雪厘米的長方塊，晾於網架上，每隔２～３天翻轉１次，基本晾幹後碼入木箱中密封暫存５～６日，使其膠心水分透出，膠麵回軟時再取出按上法反複晾幾次，直至完全幹燥，然後用紙分包，裝入陶缸，置於陰涼幹燥處。
在這些工序中，每一關口都有專門的學問，需要專業人員把關，廣大群眾買到的已經是成品阿膠。
（二）阿膠的炮製
阿膠丁取阿膠塊，置文火上烘軟，切成小方塊。
蛤粉炒阿膠先將蛤粉置鍋內加熱至輕鬆靈活狀態，放入切好的阿膠丁，不斷翻動，炒至鼓起成圓球形，內無溏心，呈黃白色時，立即取出，篩去蛤粉，放涼。