蘇守成四人也都洗幹淨了手，聞言紛紛行動起來，每人拿了兩隻雞，抓起香料鹽，開始給雞肉做按摩。
蘇長青一邊揉搓，一邊講解：“這個方法，也叫幹醃法，原理就是利用細胞內外的滲透壓讓雞肉……”
“什麼是滲透壓？”蘇春娟一臉疑惑地問道。
“呃……這是生物學上的一個名字，意思是……算了，沒必要解釋這個，總之就是利用這種方法，可以使鹽味和香料的香味更好地滲透到肉裏麵去。”
蘇長青笑道：“這種醃製的方法有兩個好處，一個是入味效果好，二是晏出來的雞肉口感緊實，沒有那麼綿軟鬆散。”
說著話，他給兩隻雞的表麵都揉搓了一遍，又抓起一小把香料鹽，從雞屁股位置的口裏灌了進去：“不僅表麵要醃製，裏麵也一樣，灌進去一點香料鹽，把手伸進去，搓一搓，揉一揉。裏外全都充分揉搓過後，放在這裏，醃製一個小時，讓雞肉得以充分入味。”
隨後，他觀察蘇守成四人的操作。
“爸，這個雞翅膀下麵也要按摩到，掀開，裏麵揉搓幾下。”
“思齊，你的力氣大點，別舍不得用力，放心，你大點力氣，它也不覺得疼。”
“對，就這樣，每個位置都多揉搓幾下，讓鹽味和香料味浸到裏麵。”
在他的監督下，四人也都把雞揉搓好了，全都放在盆裏醃製著。
“好，趁著雞肉醃製的時候，咱們做個鹵湯。”
蘇長青說道：“做這個鹵湯之前，要先做個麻香鹵油，具體要用到花椒、幹辣椒、蔥、薑，其中蔥切段、薑切片即可。”
他先把花椒和幹辣椒放入一個盆裏，倒入清水：“花椒和幹辣椒先用清水泡濕，既可以避免炸糊，也更利於出味……好，點火，倒油。待油溫升高後，先放入蔥薑，將其炸香……”
待蔥薑變得發幹發黃了，蘇長青用笊籬將它們撈出：“這個時候，關火，讓油溫稍微降一降，再把剛剛泡好的花椒和幹辣椒倒進去，起小火，輕輕攪拌，慢慢炸……你們看現在鍋裏劈裏啪啦的，反應很大，待會兒等到鍋裏的反應變小了，麻香味也就要出來了，等到麻香味變得濃鬱的時候，這個鹵油就算是做好了。具體什麼程度是最合適的，你們多練習、多嚐試，也就能掌握了。”
片刻後，鍋裏的聲音漸漸變小，濃鬱的椒香麻香味也飄散了出來。
“好，關火！”
蘇長青把火關上，笑道：“麻香鹵油做好了，接下來就可以做鹵湯了！”
他指了指操作台上已經備好的兩大盤香料，道：“做鹵湯，自然少不了香料，這個香料的種類，和製作鹵味稍微有一些區別，要用到的香料有八角、桂皮、香葉、草果、小茴香、白芷、丁香、陳皮、肉蔻、蓽撥、草扣、大蔥、薑片、黃梔子……注意看，我把八角桂皮香葉之類的香料放在了一個盤子裏，把大蔥、薑片和黃梔子單獨放在了一個盤子裏，這是因為，它們接下來的處理方式是有區別的。”