後廚，關九看了眼單子，開始炒菜。
時隔近兩個月，關記酒家終於出現酸辣土豆絲和土豆炒肉絲以外的炒菜！
關九幹勁十足。
拿出提前醃製掛漿的豬裏脊肉絲，熱鍋加油滑肉絲。肉絲與熱油“滋滋滋”地碰撞，由紅轉白、四散開來後撈出備用。
鍋裏留點底油，倒入一早調好的醬汁炒製，水分在升騰的溫度中蒸發，醬汁逐漸變得粘稠，醬香四溢。待用鍋鏟撩起能劃出一道線時，加入肉絲快速翻炒均勻，起鍋。
外麵，齊飛白鼻子動了動，眼睛放光：“這味道，是‘六爆’裏的醬爆！要不是小姑娘說話不帶京片兒，我肯定以為是哪個老燕京廚子的傳人。”
李老板笑道：“一會兒京醬肉絲上桌，你可得好好點評點評。”
盡管在南方名聲不顯，放在北方，京醬肉絲是有名有姓的燕京菜。
隨便找個京味小菜館，必有它的身影，堪稱川菜館裏的魚香肉絲，因此土生土長的燕京人齊飛白最有發言權。
“光聞這味道就差不到哪去！”
京醬肉絲是今天新上的熱菜，還沒拉到多少忠誠的粉絲，出現頻率不高。關九端著菜走出來，幾乎所有客人都為之側目。
齊飛白說的‘六爆’指的是，油爆、醬爆、芫爆、蔥爆、水爆、湯爆，是北方菜的六種烹飪技法。
其中醬爆的香氣獨占鼇頭，不拘泥於隻用燕京的甜麵醬、港城的xo醬、魯城大醬……等等，爆出來各有各的香氣。
京醬肉絲用的自然是燕京甜麵醬，甜絲絲的醬香柔和而濃鬱，在座的客人忍不住直吸鼻子。
香爆了！
京醬肉絲一道菜兩個盤子，一盤是醬炒肉絲，一盤是蔥絲黃瓜絲和切的正正方方的千張豆皮。
吃的時候在薄薄的豆皮上夾些肉絲、蔥絲和黃瓜絲，卷起來吃才是京醬肉絲的完全體。
其實若關九再費些功夫，可以將豆皮疊成碗，往裏添上蔥絲黃瓜絲，最後再蓋上肉絲。食客不用動手，一口一個，好看又方便。
不過擺盤耗的時間太長，而且平心而論，關九吃這樣的菜更喜歡自己動手，三樣食材的配比全由自己掌握，吃起來更香！
關九把盤子放在林老板那桌上，旁邊的客人不禁探頭，眼睛直往盤子上瞟。
京醬肉絲的醬色棕中帶紅，在燈光下折射出油潤晶瑩的光。沒有其他的東西，看起來隻是一道比尋常炒肉絲更鮮亮更香的炒肉絲罷了。
可光這香氣、這發亮的醬色就足夠勾起人的饞蟲，巴不得立刻幹吃上一筷子。
三雙筷子幾乎是同時伸進盤子裏。
林老板李老板夾起肉絲直接放進嘴裏，緊接著略微眯起眼睛，沉醉地咀嚼著。
齊飛白堅持著燕京人的原則，咽下口水，拿起豆皮裹上肉絲和配菜，一口送入嘴中。
隨後臉上的表情就變了。
舌尖最先接觸到豆皮，焯過水的豆皮沒有豆腥味，涼絲絲的，牢牢鎖住裏麵的餡料。
咬開豆皮，濃鬱鹹香的醬汁與肉汁瞬間噴發，直擊味蕾。
一開始是極具衝擊力的醬香，第二秒是回味的甜，鹹與甜以完美的比例融合在一起。
醃製過的肉絲無比嫩滑，用牙齒輕輕一咬就斷開。黃瓜絲則清脆爽口，豐富了口感。多加咀嚼，蔥白帶著微微的辛辣，清甜又解膩。
種種味道和鹹甜厚重的醬在口腔中彙聚，美妙絕倫。
齊飛白眯起眼睛，習慣性地點評道：“好地道的燕京味兒，醬香濃而不膩，厚而不苦。不會醬爆的廚師經常控製不好火候，一不留神火大了醬便發苦，這道菜卻不會。”
“說得好啊！”林老板附和道，隻是聲音聽起來含含糊糊的。
“醬爆醬爆，除去炒醬，最重要的就是爆。火要猛，速度要快，從下鍋到起鍋一氣嗬成，半點不能猶豫，爆出的肉絲才能又柔又嫩。食材好，調味好，火候好，這道京醬肉絲一點毛病都沒有，端上百味宴也夠格！”