第一章記憶中的刀魚
二零二零年二月四日，農曆正月十一，立春。
小區開始嚴管，出入需要出入證了。
和往常一樣五點下樓，天還黑著，整個小區沒幾個人出來。來到小區門口，保安說從今天開始出入需要出入證，還必須得測體溫。我說這個挺好，應該的，安全第一。
到大街上，大街上沒幾個人，路燈還亮著，二三六路公交車站那一個人都沒有，以前這個時候會有人在那等車，現在都沒了。
在街對麵有一對老年夫妻在遛狗，都帶著口罩。
前麵的鬆山浴池自打過年的時候就關了門，現在依然是大門緊閉，看來疫情不結束是不能開了。
再往前走是天下鮮燒烤，朋友開的，他家的燒烤在我們小區附近是最有名的，尤其烤羊腿喝烤羊排，已經申請了專利。這次疫情也是關門不敢營業，隻能安心等待著疫情的結束。
再往前走就是小公園了，以前這個時候小公園裏已經有了晨練的人，現在沒有幾個，走近一看原來是社區聯防人員，胳膊上戴著紅袖箍，他們看到我之後把我攔下，其中一個認識我跟我說：“老譚，還是這麼早。”
我說：“習慣了，醒了就睡不著。”
他說：“從今天開始先別進小公園走路了，少鍛練幾天，在家隔離。”
我說：“都這麼嚴重了？”
他說：“那可不，嚴重，沒看新聞說現在都得在家進行居家隔離，沒啥事別外出，也別走親訪友的，趕緊回吧。”
我說：“那就回了。”
看來是真的嚴了，頭兩天還覺著離自己很遠，都是武漢那邊的事，沒想到現在已經到了自己跟前兒，咱們不能到前方去參加抗疫，遵守國家規定老老實實的回家隔離就是對全民抗疫的大力支持。
往回走的時候一個人都沒有，來到小區門口保安看到我說“小公園也不讓進了吧。”
我說：“是，不讓進了。”
保安說：“現在開始嚴管了，沒事別出來溜達了。”
我點點頭，又測了一遍體溫，然後進了小區。
到家的時候愛人剛剛起床，看我這麼快回來了就問：“今天沒鍛煉呀？”
我說：“開始嚴管了，小公園不讓進。”
愛人說：“昨天都告訴你了你還不信，非得下樓，我們單位去哈爾濱送貨的車三天了，到現在還回不來，要是平時早回來了，被隔離在那了。”
我說：“你們物流的車還隔離？物流車應該不隔離。”
愛人說：“現在不管啥車都得隔離，特殊情況特殊對待，今天八點以後我給哈爾濱那邊打個電話聯係聯係，看看能不能回來隔離。”
愛人是做冷鏈物流的，負責整個東北區，每年的這個時候是她們公司最忙的時候，今年也不例外，她們公司上兩天單獨準備出十台大型冷鏈車隨時待命，政府一旦下達往湖北武漢運送救援物資的任務隨時都可以出發。
我問愛人她去不去，愛人說去不了，輪不到她，她得在家負責整個大區的調度。
看看外麵的天開始亮了，到廚房準備早餐。
自從兩年前檢查出癌症之後一直沒上班，在家積極養病。我這是初期，大夫說隻要是保持心情愉快，有個好心態，再加上積極配合治療，癌症也能治愈。我的心態很好，除了剛知道自己得了癌症那幾天心情沉重之後，慢慢的也想開了，自己不是還沒死嗎，沒死就好好活著，快快樂樂的活著，興許老天爺眷顧還能多活幾年，或者能好呢。
我實在內蒙工作的時候檢查出來的癌症，在那裏治療兩個月，穩定下來之後回到省城，回來的時候和個好人一樣，根本看不出是有病的人，一直瞞著愛人和兒子沒告訴她們，自己感覺沒啥事，應該能好的。
現在癌症也能治愈，就看自己的心態了。
昨天愛人說：“老譚你在家也沒啥事，現在疫情期間也上不了班，你還不如在家寫點啥呢，要不然也是整天拿著個手機看視頻，時間都浪費了。”
愛人說的也對，現在對我來說時間事最寶貴的，與其天天無所事事不如幹點啥，愛人說的寫點東西，些什麼呢？
我問：“寫啥？我一個廚子寫啥？寫咋做菜呀？”
愛人說：“隨便，寫做菜也行，沒看抖音上有很多視頻都是教人們做菜的，點擊率還挺高呢。”
我說：“我不會錄視頻，還是寫吧。”
想到寫還真不知道從那開始寫，也不知道怎麼寫，當了一輩子廚子做了一輩子菜，讓一個廚子寫東西有點為難。
兒子昨天說從今天開始，學校教練要求每天上午十點開始在家進行訓練，要求開直播視頻，教練進行遙控指導。
做好早餐招呼兒子起床吃飯。
早餐熬了小米粥，炸了一盤小饅頭，拌個一個鹹菜，把昨天剩下的炸刀魚熱了熱，又做了一個雞蛋湯。
刀魚隻剩下三塊，和兒子說：“都吃了別剩下，要不然浪費，晚上做新的。”
兒子看了看刀魚，說：“不愛吃，昨天剩的，吃著沒有新炸的好。”
現在的孩子都慣壞了，剩菜剩飯幾乎不吃，想自己小時候哪管什麼剩菜剩飯，能填飽肚子就行。看兒子不吃剩下的刀魚，隻好自己夾著吃了。
邊吃邊對兒子說：“知道嗎，爸爸小時候，過年要是能吃上刀魚就高興的治不了，那算是最好的菜了。”
兒子問：“為什麼？過年的時候奶奶不給你做好吃的嗎？”
我說：“爸爸小時候家裏窮，吃不起刀魚，也就是過年的時候能吃上一頓。”
想給兒子上一堂憶苦思甜的家庭課，但是看他一副滿臉不相信的表情想想還是算了。現在的孩子沒吃過那些苦，也沒受過窮，一家就一個孩子，都是從蜜罐裏長大的，就算是跟他說他也是不理解，說了等於沒說，白白浪費口舌。
記得小的時候家裏窮，我們家一共姐弟六人，我頭上有五個姐姐，我是家裏唯一的男孩兒，也算是寶貝疙瘩。父親常年有病，在我七歲的時候離開了我們。父親走後母親領著我們姐弟六個過日子，那時候的日子窮呀。
隻有到過年的時候，家裏才會買上三、五條刀魚，是最好的過年菜了。
對大山裏的孩子來說，魚有時候一年都見不到，就別說海裏的刀魚了。
年三十中午，母親把刀魚拿出來，簡單的收拾一下，切成段，下到鍋裏燉上，燉刀魚的時候加上一塊豆腐一起燉，要不然孩子多，那幾塊數過來了的刀魚根本不夠吃。刀魚頭是不扔掉的，和刀魚段燉在一起。
過年的時候燉刀魚在我們家是最好的年菜，剩下的就是燉酸菜，燉豆腐，再炒個雞蛋。雞蛋隻有在過年的時候才能吃到，平常日子雞蛋是不吃的，而是攢起來賣錢來維持家裏的日常花銷。豆腐也是隻有過年的時候才會做一頓。每年臘月二十三過了小年之後，母親泡上五斤黃豆，泡一天，然後三姐和四姐把泡好的黃豆用水桶挑著挑到磨坊，等著排隊磨豆腐。村子裏就一個磨坊，是過去老式的石磨，別人家磨豆腐用毛驢拉磨，我們家沒有毛驢，三姐和四姐一人一個推磨杆，一左一右的推石磨，轉圈磨豆腐。
過去的年很窮、很苦，但是有盼頭、有滋味。
由於是家裏唯一的男孩，還是老疙瘩，很多時候很吃香，姐姐們也都護著我。
年三十的晌午飯是記憶中最香的一頓飯。
挨著母親吃飯，母親把最好的、肉最多的刀魚段夾給我吃。姐姐們每人夾一塊刀魚，吃完之後就是吃燉刀魚裏麵的豆腐，不再吃刀魚。一碗刀魚燉豆腐也沒幾塊刀魚，姐姐們就是嚐個味道，把剩下的刀魚都留給我。小時候不懂事，覺得這很正常，也不管那些，就是大吃特吃。
等長大了一點，好像是八歲的時候，看到母親在吃刀魚頭。母親吃的很慢，很小心，將刀魚頭（那麼小的刀魚頭）一點一點的拆解下來，把骨頭一塊一塊的送進嘴裏，用嘴含著，吸吮上麵的味道，吸允完把骨頭吐出來，再去吃下一塊。等吃到刀魚的兩個牙時，發現母親的嘴角流血了------
看到母親嘴出血，我的心揪了一下。
我說：“媽，你嘴出血了。”
母親用手擦了一下嘴角，說：“沒事，刮了一下，這魚牙還挺硬。”
我說：“媽你吃魚肉吧。”
母親說：“你吃，媽不愛吃，媽樂意吃魚頭，比魚肉有味兒。”
我那時上小學一年級，已經懂事了，於是偷偷的留了一個魚頭，等吃完飯的時候，悄悄地在外屋地（東北東村把廚房叫外屋地）吃。到魚頭吃起來很費勁，並且隻有一點兒魚味兒，魚骨頭挺硬，尤其是魚嘴魚牙，根本沒有肉，一個不小心就會把嘴劃破流血。我也被魚牙劃破了嘴，用手擦了一下嘴角，看著留在手上的血，說實話，那一刻，我的心不是滋味，有針紮似的疼。
我愛吃刀魚，也痛恨刀魚。
母親愛吃刀魚，可總是吃魚頭，把最好吃的魚肉留給了我。
我的母親呀！
當了廚師之後，在廚房裏總會做刀魚這道菜，有炸刀魚、煎刀魚、燉刀魚、燜刀魚、紅燒刀魚、幹燒刀魚等等，這些刀魚的做法我都做過，並且也研究出刀魚的其他做法，但是怎麼也沒做出小時候母親做的那個刀魚味道，那個年味兒。
現在的刀魚比過去大多了，魚頭也大了許多。有時候看到廚房師傅把刀魚頭直接扔掉感到心疼，撿起來收拾幹淨，師傅們問我撿刀魚頭幹什麼。
笑笑，對他們說：“給你們做一道刀魚頭的菜。”
把魚頭洗好了，放到盆裏用鹽和料酒醃一下，那塊大豆腐打成大厚片。然後閉上眼睛，想想小時候母親燉的刀魚那香噴噴的味道，然後睜開眼睛開始製作。
沒有什麼複雜的工序，就是忘記自己是個廚子，也忘記廚房裏那些叫人眼花繚亂的調料，很簡單，加點醬油、加點鹽、放點花椒、大料、蔥花、大蒜，小火慢慢的燉，用心的燉，就像母親過年的時候給我們姐弟燉刀魚一樣，慢慢的、仔細的燉。
當香味第一次飄出來的時候，聞一聞，打開蓋子，加一點蔥花進去，小火繼續燉五分鍾，等香味再次飄出來的時候就燉好了。
把一鍋燉好的刀魚頭燉豆腐端到師傅們麵前，叫大家吃，品嚐品嚐。
說實話，所有的師傅都吃得噴香，叫好。問我這是什麼做法，這麼好吃。
什麼做法？返璞歸真，原汁原味，媽媽做法。
這是隻有經曆過之後才有的感悟，也許這輩子也就能做出那麼一回好吃的刀魚頭。
第2章鹹菜疙瘩
有人說貧窮能改變一個人。
貧窮是一塊磨刀石，能磨練人的意誌，讓人堅強。
貧窮不是一個結果，隻是一個經曆而已。
怎麼說呢，從小就是窮日子，對貧窮沒有什麼感覺，覺的一切都很正常。吃不上好吃的就不吃，母親貼的玉米麵大餅子是最香的，也是最愛吃的。直到現在還是愛吃玉米麵大餅子，覺的它比大米飯好吃。沒有新衣服就不穿，家裏缺錢，水總是不缺的，舊衣服洗幹淨了照樣穿，穿在身上一樣遮風擋雨。
我們家一年四季都是粗茶淡飯，這要是放在現在屬於養生了。
那時候吃的最多的就是母親貼的玉米麵大餅子，母親一貼就是一鍋圈，發麵的，吃起來非常喧呼，尤其是剛出鍋的時候最好吃，我一口氣能吃兩個。
每年六月份的時候我家的糧食會不夠吃，那時候就開始吃返銷糧，有時候返銷糧也不夠，這時候園子裏的兩季土豆正好熟了，母親把土豆起出來，洗幹淨了用鍋蒸熟，我們就吃蒸土豆。土豆是發性的東西，吃多了會在肚子裏漲，脹肚子很難受。記得有一回我怕餓著背著母親多吃了兩個土豆，這肚子給我漲的，難受了好幾天，以後一看到土豆就反胃，打心裏不想吃。
記得小時候上學念書，別人家孩子帶飯都是用飯盒裝，我不是，家裏沒錢買飯盒，母親用一塊幹淨的布把大餅子包起來，放在書包裏。等到吃午飯的時候，同學們都打開飯盒開始吃飯，他們的飯盒裏麵有大米飯，還有菜。我打開我的那個布包，拿出玉米麵大餅子，同時還有一個曬幹的鹹菜疙瘩，吃一口大餅子，啃一口鹹菜疙瘩，吃的也挺香。
不得不說一下那個曬幹的鹹菜疙瘩，在我們老家那幾乎家家都有。每年秋天把辣菜疙瘩放到大缸裏用鹽醃上，醃一個多月就成鹹菜疙瘩了。冬天家裏也沒啥菜，除了酸菜就是這鹹菜了。
鹹菜疙瘩一般的情況下有兩種做法，一種是切成細條，直接拌著吃。這種做法簡單，鹹菜本身就有鹹淡，切好了拌點蔥花就可以直接吃。那時候我家冬天的飯桌上拌鹹菜條就是東方不敗，天天有。後來到城裏打工開始吃不到了，不是城裏沒有鹹菜疙瘩，而是城裏鹹菜疙瘩沒有家裏那樣的，一點不好吃。直到現在每年春節的時候回老家，都會在老家帶一些回來吃，還是那個記憶裏的味道。
另外的一種做法是把鹹菜疙瘩切成小丁，把黃豆提前泡好，泡成黃豆芽，鹹菜丁和黃豆芽一起炒，很好吃。所謂的炒，就是黃豆芽和鹹菜丁放在一起燉，燉到湯汁快沒了的時候盛出來就可以了。像這種鹹菜丁燉黃豆芽在家裏不是每天都可以吃到，因為家裏的黃豆很少，每當母親看我們幾個孩子都開始不怎麼愛吃拌鹹菜條的時候，才會泡上一把黃豆，等泡成黃豆芽之後給我們改善一下夥食。
黃豆芽炒鹹菜這道菜後來我在飯店改進了一下，裏麵加入了豬肉皮。首先把豬肉皮製淨，然後煮熟，切成小條，和鹹菜丁、黃豆芽一起炒，炒的時候不要著急，像在家裏炒的時候一樣，用小火慢慢炒。不要加一些什麼特殊調料，越簡單越好，越家常越有味道。
廚師炒菜不是炒調料，炒的是菜，看的是火候，憑的是感覺，吃的是滋味。
廚師要想把菜炒好，首先要知道什麼是菜，如果不知道什麼是菜，那炒的不是菜，是調料。
廚師想把一道菜炒好，首先忘掉自己是一個廚師，忘掉那些各種各樣的高檔調料。
需要想什麼是最基礎的東西。肉怎麼做才能做出肉的本來香味，青菜怎麼做才能做出青菜的本來清香。怎麼樣才能夠做到返璞歸真、原滋原味，這才是最重要的。
簡單點，就拿餃子來說，我們到飯店吃餃子，就算再好吃的餃子吃到嘴裏也感覺不如家裏母親包的餃子好吃，為什麼？就是飯店的調料太多，太工藝化，調料的味道把餃子本來的味道給蓋住了，吃不出餃子該有的香味兒。
母親包的餃子好吃，那是因為家裏沒有那麼多的調料，就是加點鹹淡，然後我們的母親用心和愛去包餃子，味道自然不一樣。
我愛吃母親包的小白菜餡餃子，自從做了廚師之後，也做餃子，一直沒包出母親的味道來。
有一次回家，母親包小白菜餡餃子，我仔細的觀察。
母親首先把麵和好，放在一邊醒著，然後開始摘小白菜。母親搬個小板凳坐在院子裏，把小白菜一個菜幫一個菜幫的摘洗。母親眼神有點不好，有時候看不清菜葉上的東西，就把菜葉舉到眼前，衝著陽光仔細的瞅了又瞅，看幹淨了才放下。母親把小白菜摘洗好了開始焯水。小白菜焯完水，母親一小把一小把的攥幹，在攥小白菜的時候我看到母親的雙手因為用力而微微顫抖著，手上的青筋一根根的裸露出來，還有手背上因為勞作而結了疤的口子，醒目而紮眼。
看到母親那雙手的時候，不知怎麼心裏酸酸的，不好受。
母親按照她的流程，一絲不苟，仔細的為她兒子包著餃子。
我終於知道為什麼做不出母親包的餃子的味道了。母親是用天底下最偉大最無私的母愛為自己的兒女包餃子，每一個餃子都傾注了深深的母愛。所以母親包的餃子最好吃，最有味道，別人學不來。
後來很多廚師問過我，菜怎麼做才好吃，我說用心去做最好吃。
廚師做菜做到最後，一定是和做人是一樣的，用心的人才會做出好菜來。
做菜就是在做人，一個懂得感恩的人做出的菜是有情感在裏麵的，這樣的菜就有味道，就有滋味。
把黃豆芽炒鹹菜丁加肉皮這道菜做出來之後，大家吃了都說好吃，很多師傅說吃出了小時候在家媽媽做菜的味道。後來又經過幾回改進，做出了製作流程和標準，開始進行店麵銷售。剛開始起的名字很土，叫“豆嘴豬皮”，服務員說很多客人看到名字都不點了，點的客人吃過之後都說好吃，是一道很好的家常菜，能不能把菜名改一下，好聽一些，點擊率就會提升。
我沒有改名字，隻是在“豆嘴豬皮”後麵加了五個字——媽媽的味道。
這道菜賣火了，有的客人吃了一盤之後還會打包一份帶回家。我問過常來打包的客人為什麼要打包，很多客人都說帶回去給父母吃，因為父母總是說這道菜，做兒女的怎麼也做不出來，這回好了，父母可以吃到了。