茶點師傅看我勤快，也喜歡我。他把自己的技術一一教給我，我高興的全盤接走。不但記在腦裏，還寫在筆記本裏麵。
製作肉丸的方法，師傅教得特別認真，他一一介紹給我聽——
一、潮州牛肉丸：牛肉10斤，肥肉1斤8兩，魚露1斤，潮州薯粉6兩，蝦米6兩，金銀蒜2兩，沙茶醬2兩【可不用】，胡椒粉，麻油各適量。
製作：將牛肉，肥肉切小塊，蝦米洗淨發好，切碎，將所有原料倒入高速攪拌機中打成肉膠，弄成丸型，放入70度左右的開水中，慢火煮至水開，肉丸熟就行。
二、廣式牛肉丸：牛肉10斤，鹽、味精、糖3:3:7兩，堿水1－2兩，食粉1兩，生粉2斤，馬蹄粉2斤，生油2斤，肥肉5斤，水7斤，生抽大半碗，胡椒粉，麻油，陳皮，香菜，馬蹄，蔥花各適量。
製作：將牛肉加堿水食粉，水3斤醃製好3小時，然後，再加入剩下的，在高速攪拌機中打好，即可製作牛肉丸，陳皮香菜，馬蹄在製作牛丸時加入。
三、牛肉丸：鮮精牛肉5000克，幹澱粉750克，精鹽120克，雞精50克，味精50克，白糖200克，食粉10克，胡椒粉25克，陳皮末7克。
製法：
1精牛肉洗淨後剔淨筋膜，用絞肉機絞三遍，放入盆裏，加入精鹽、食粉、味精、雞精、白糖、胡椒粉，並攪打至起膠。
2幹澱粉用1200克清水調勻，然後分數次倒入牛肉盆中攪勻，接著攪打至起膠且用手摸到有彈性時，加蓋放入冰箱中冷藏一夜。
3將冷藏的牛肉糝取出來，加入陳皮末拌勻，然後用手擠成重約15克的丸子，放入清水盆中浸15分鍾。炒鍋上火並摻入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再撈出，放入清水盆中浸涼後，撈出瀝水即成。
技術要領：
1牛肉必須除淨筋膜，並用攪拌機絞三遍，因為這樣才能使牛肉的肌肉組織受到最大破壞，從而擴大肌肉中蛋白質與水的接觸麵，增加持水量。
2澱粉加熱後，會吸水糊化膨脹，黏度增大，這樣可增強牛肉蛋白的強度（便於丸子成型），並能增加牛肉丸的彈性。不過這裏也要掌握好澱粉的用量，過少，則丸子的黏稠力不足，影響彈力；過多，則丸子又容易發硬，浮力小，入口不爽。
3攪打牛肉糝時，一定要順一個方向，否則牛肉餡難以形成膠狀。
4攪打好的牛肉糝至少要在冰箱中冷藏4小時以上，目的是使食粉、調味料有充足的時間發揮作用。
5牛肉丸在加熱前，先用冷水泡一下，可增強其爽滑度；牛肉丸煮製時，宜用小火慢慢加熱；煮熟後，要放入冷水中浸泡，以增強其彈力。
知道了這些製作方法，我有空就琢磨，為什麼要這樣做，茶點才會更好吃呢？比如肉丸為什麼要用力‘砸’那麼久呢？沒有這道工序，肉丸味道怎樣呢、、、、、、