第十八章 老油條
從小到大，最常吃的早餐就是油條和豆漿，一碗豆漿，兩根油條，再來一小碟老鹹菜，這個早餐就打發了。各種的油炸食物裏，要說油條怎麼個好還不好一下子說清，油條要吃剛剛出鍋的，嚼上去會“吱喳”有聲，概因為其脆，外麵是脆的，而裏麵又是鬆軟的。有人喜歡一手持油條一手持筷子，把油條在豆漿裏浸浸吃吃，再就一點兒鹹菜絲。這種吃法有點委屈油條，油條就是要吃那種口感。油條有特殊的香氣，其實是礬的味道。做油條離不開礬，離開了礬就不蓬鬆。
一般來說，北方的油條要比南方的油條好一些，南方許多地方的油條隻堪稱之為油棍兒，既細且硬，拿在手裏不像個東西。而這次去泉州，吃早餐的時候卻看見了好油條，既粗且大而且中空，便一連吃了許多根，就著豆腐腦，很香。一般來說，吃油條都要到早點攤子上去，在家裏炸油條，不是沒有，但很少，首先要支一口比較大的鍋，還要放許多的油，很不方便。汪曾祺先生說他會用油條做一道菜，就是把吃剩下的油條切段，裏邊塞那麼點兒餡子下鍋再炸，要炸好便馬上吃，又脆又香。而這道菜實在是家常，幾乎人人都會做，隻要你願意做。但切成段的油條裏最好塞雞蛋和韭菜做的那種餡子。做這個餡子不能用素油，素油很難使餡子團在一起，最好用豬油炒雞蛋，炒好了雞蛋再把切好的韭菜拌進去。因為豬油的緣故，這樣拌出來的餡子會抱成團，才好塞到油條裏邊去。一段一段的油條塞好餡子後，還要在麵糊裏拖一下。麵糊不能太稠，做這種麵糊的時候要打個雞蛋攪在其中，拖了麵糊的油條才能下鍋炸，才不至於把裏邊的餡子給炸出來。這個菜的味道說不上太好，但也不錯，吃的時候照例“吱喳”有聲，很是熱鬧。有見喝皮蛋粥的，把油條切得很碎放在粥裏，味道也不錯。而如果喝那種白粥，把油條一小段一小段地放粥裏完全泡軟和了，是另外一個味兒，也不能說錯。
油條在中國，是極為普及的食品，一般都用來做早餐，午飯和晚餐吃油條的就很少，但不是沒有。油條之所以叫作油條，是因為它就是那麼一條，既經油炸，便被名為油條。這本不難理解，但在中國有句接近罵人的話就是“老油條”，常見一個人罵另一個人：“你這個老油條！你這個老油條！”而如果細細地分析起來，誰也說不好“老油條”這三個字什麼意思。一種解釋是油條炸老了，又硬又黑不好吃，再一種解釋呢，好像根本就不可能再有另一種解釋。而相對而言，既有老就有嫩，如果說老油條不好解釋，而嫩油條這一說法就更站不住腳。有些中國話，隻可意會不可言傳。
早上起來，我如果去跑步，便一定要吃油條，還一定要剛出鍋的。就在鍋邊守著，等它熱騰騰地現炸出來，再要一碗豆腐腦，當然還要有一小碟鹹菜絲，黑乎乎的那種，俗稱“棺材板”。就這樣的吃法，幾乎天天如此，多少年下來，居然還沒有吃膩，時間長了不吃，還會想念，還會覺得不自在。
想念油條。——這是什麼話！