前言 特別的一天
著手寫這本書之前，我認為需要做好堅實的知識儲備，就像一座房子需要牆壁和梁柱的支撐一樣，所以我找到了各種研究資料。我讀了很多相關書籍，數量真是不少；也結識了很多人，與他們討論相關問題，這些人包括養殖戶、屠宰業的知名人士、餐廳老板……但這些交流還是停留在很泛泛的層麵，沒有產生什麼讓人驚喜的結果。當時我還有點兒沮喪，覺得這本書沒法寫了……
然而有一天，我去見了一位屠夫和一位養殖戶。屠夫在桑斯市（Sens），而養殖戶在博納市（Beaune）附近。這麼描述或許不是太準確，他們不是單純的屠夫和養殖戶，名字分別叫作讓·德諾（Jean Denaux）和弗萊德·梅納吉爾（Fred Ménager）。很榮幸的是，今天我可以直接叫他們的名字讓和弗萊德了。目前，無論在法國還是其他國家，兩人在肉類及其加工領域都是最為權威的人士。您可能沒有聽說過他們，因為他們並不是明星，他們專注於培育品質出色又少見的肉禽類，簡直可以說是這個行業裏的“高級時裝定製師”了。
我與讓·德諾認識得最早，他是法國肉類熟成（Maturation）領域最為權威的專家。他從不提“熟成”這個詞，而是用“精化”（D’affinage）。他處理肉類的時候就好像奶酪師在精心處理奶酪，或者知名酒莊釀酒師精心看管自己的名酒一樣。
我們交流了很長時間，我不僅記下了他所說的全部內容，更被他對這個行業的理解和擁有的知識折服。我聽他給我講關於肉類的事情，為他犀利的藍眼睛和纖長有力的雙手傾倒。我能感受到他身上蘊藏的力量和智慧，這真令人著迷。
然後我去見了弗萊德·梅納吉爾，毫無疑問他在禽類領域是非常權威的專家。就在一天下午，我去拜訪他，他給我介紹了飼養的禽類，其中甚至有些被認為已滅絕的品種，他參與了這些品種的複活工作。
弗萊德是一位極具魅力的人，他絕頂聰明，並擁有難以想象的知識儲備。他對所飼養的禽類充滿了愛，其培育的禽類品質非凡，甚至可以說無與倫比。另外，他提供的信息珍貴又準確，因此我記了一篇又一篇的筆記。
這本書的起點就在這個下午。我找到了一直在尋找的東西：智慧、知識、熱忱、願景和分享……
感謝讓，感謝弗萊德，感謝你們讓我度過了難忘的一天，也感謝你們在此之後的所有分享。