1、毒性：有毒物質為河豚毒素，是一種神經毒，對熱穩定，需220℃以上方可分解；鹽醃或日曬不能破壞。魚體中含毒量在不同部位和季節有差異，卵巢和肝髒有劇毒，其次為腎髒、血液、眼睛、鰓和皮膚。魚死後內髒毒素可滲入肌肉，而使本來無毒的肌肉也含毒。產卵期卵巢毒性最強。
2、臨床表現和治療：河豚毒素可引起中樞神經麻痹，阻斷神經肌肉間傳導，使隨意肌出現進行性麻痹；直接阻斷骨骼纖維；導致外周血管擴張及動脈壓急劇降低。潛伏期10分鍾～3小時。早期有手指、舌、唇刺痛感，然後出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸症狀。四肢無力、發冷、口唇和肢端知覺麻痹。重症患者瞳孔與角膜反射消失，四肢肌肉麻痹，以致發展到全身麻痹、癱瘓。呼吸表淺而不規則，嚴重者呼吸困難、血壓下降、昏迷，最後死於呼吸衰竭。目前對此尚無特效解毒劑，對患者應盡快排出毒物和給予對症處理。
3、預防：加強宣傳教育，防止誤食。新鮮河豚魚應統一加工處理，經鑒定合格後方準出售。
變形杆菌食物中毒
1、病原菌：變形杆菌屬包括普通變形杆菌、奇異變形杆菌、莫根變形杆菌、雷極氏變形杆菌四群。變形杆菌為腐物寄生菌，在自然界分布廣泛，糞便、食品等均可檢出該菌。人和動物的帶菌率可高達１０％左右，腸道病患者的帶菌率較健康人更高，為13.3－52％。
2、引起中毒的食品：主要與動物性食品有關。特別是熟肉製品和涼拌菜等。也有病死家畜肉等。
3、食品被汙染和中毒發生的原因：在烹調製作食品過程中，處理生、熟食品的工具、容器未嚴格分開使用，使製成的熟食品受到重複汙染。或者操作人員（不講究衛生）通過手汙染熟食品，受汙染的熟食品在較高的溫度下存放較長時間，細菌大量繁殖，食用前不再回鍋加熱或加熱不徹底，食後引起中毒。
4、中毒表現：潛伏期一般為１２－１６小時，短者１－３小時，長者６０小時。主要表現為腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、發熱、頭暈、頭痛、全身無力。重者有脫水、酸中毒、血壓下降、驚厥、昏迷、腹痛劇烈，多呈臍周圍部的劇烈絞痛或刀割樣疼痛，腹瀉多為水樣便，一日數次至１０餘次。體溫一般在３８－３９℃。發病率的高低隨著食品汙染程度和進食者健康狀況而有所不同，一般為５０－８０％。病程比較短，一般１－３天，多數２４小時內恢複。
5、預防措施：⑴防止食品被變形杆菌汙染；⑵控製食品中變形杆菌的繁殖；⑶徹底殺死變形杆菌。
黃曲黴素中毒的診斷要點及急救處理
黃曲黴素為分子真菌毒素。我國規定大米、食用油中黃曲黴毒素允許量標準為10ug/Kg，其他糧食、豆類及發酵食品為5ug/Kg。嬰兒代乳食品不得檢出。而世界衛生組織推薦食品、飼料中黃曲黴毒素最高允許量標準為15ng／kg。30～50ua／kg為低毒，50～100ug／kg為中毒，100～1000ug／kg為高毒，1000ug／kg以上為極毒。，其毒性為氰化鉀的10倍，為砒霜的68倍。此外，黃曲黴毒素有很強的致癌性。
1.診斷要點：（1）有攝入被黃曲黴毒素汙染的食物史。（2）四季均可發生，但常在陰雨連綿的收獲季節後多發。（3）兒童更易發生黃曲黴毒素中毒，根據曆史資料分析來看，使人中毒的最危險年齡為1～3歲。（4）中毒前驅表現為發燒、腹痛、嘔吐、食欲減退等。（5）2～3周後很快發生中毒性肝病表現：肝髒腫大，肝區疼痛，黃疸、脾大。腹水，下肢浮腫及肝功能異常。（6）可有心髒擴大，肺水腫，甚至痙攣、昏迷等，多數患者在死前可有胃腸道大出血表現。（7）實驗動物臨床毒性研究表明，給動物喂食含黃曲黴毒素的飼料後，表現為浙進性食欲減退、口渴、便血、生長緩慢、體重減輕、皮膚出血、過度興奮、黃殖、抽搐、角弓反張等。病理解剖可見肝髒彌漫性充血、出血利壞死等表現。
2、急救處理：（1）立即停止攝入有黃曲黴毒素汙染的食物。（2）補液，利尿，保肝等支持療法。（3）重症病人按中毒性肝炎治療。