隨著科學知識的普及，人們生活質量的不斷提高，老人們開始認識到過去人們鍾愛的大魚大肉等油膩食物可導致身體肥胖，催生許多疾病。因此，許多老人對素食情有獨鍾，有的老人終年不吃肉。孰不知，單純的素食攝入會導致食物成分比例失調，同樣會引起許多疾病。研究證明，老年膽結石患者有近半數由單純素食引起。
人們通常認為，食入大量脂肪後，膽固醇增加，血脂升高，患膽石症和其他心腦血管病的概率增加，這種認識是正確的。但是，膽結石發病的另外一個因素，取決於膽固醇在膽汁中的溶解度。正常人膽固醇與膽汁中的膽鹽、卵磷脂按一定的比例混合溶解，不易形成結石析出。這個比例一般為：膽鹽 卵磷脂/膽固醇=12：1，如果這個比例縮小，就有極大可能患上膽結石。長期吃素的老年人，卵磷脂攝入減少或肝髒合成降低；另外，素食中植物纖維的成分較多，可使膽汁酸的吸收降低，膽鹽濃度也降低；再有，素食者往往對維生素A、維生素E攝入不足，這兩種維生素缺乏，使膽囊上皮細胞容易脫落，從而導致膽固醇沉積，形成結石。所以，吃素並不是身體健康的法寶。老年人要想保持強壯的身體，就要合理膳食，葷素搭配，才能免受疾病困擾。