美國福瑞斯特大學醫學院研究人員的一項實驗顯示，每天多吃花菜、胡蘿卜、青豆、豌豆和玉米的老鼠，動脈變窄的比例遠低於不吃的老鼠。原來，這些蔬菜有遏止動脈硬化的作用。動脈硬化使動脈變硬和變窄，可能導致心髒病和中風。
已有研究發現，蔬菜吃得多的人心髒病的發病幾率較低。福瑞斯特大學首開先例，針對吃蔬菜防止動脈硬化的作用進行研究。研究人員利用基改老鼠進行試驗。這些基改老鼠很容易形成阻塞動脈的血栓，也就是動脈硬化。半數老鼠從出生六周起飲食富含蔬菜，其中有三成熱量是來自冷凍脫水蔬菜，另外半數是攝取無蔬菜的飲食。
16周後，研究人員發現蔬菜組老鼠動脈硬化程度比無蔬菜組輕38%，膽固醇含量較低，一種與發炎有關的蛋白質含量也低很多，這兩種現象都和動脈血流通暢有關。
研究顯示，植物化合物多酚兼有消炎和抗氧化作用。此外，蔬菜也含有豐富的維生素，有抗氧化劑的作用，也就是說有中和破壞細胞的遊離基的作用。
研究以花菜、胡蘿卜、青豆、豌豆和玉米為主，部分原因在於這些是美國吃得最普遍的蔬菜。其他蔬菜很可能也有類似抗動脈硬化的作用，仍有加以研究的必要。