水可以從咖啡粉中萃取出這些化合物，而熱水能加快萃取的過程（冷水也可以，隻是需要更長的時間）。萃取過程分三個階段：首先，熱水經過咖啡粉的表麵，使之釋放二氧化碳（烘焙過程的副產品），這就是為什麼當你衝泡新鮮咖啡時，咖啡粉床像是在呼吸（又叫悶蒸）。二氧化碳會在咖啡粉和水之間形成屏障，所以最好等到氣體基本消散完後再繼續衝煮。接下來，可溶性氣體和可溶性固體開始溶解在熱水中，形成咖啡商標中描述的香氣和風味。最後，一旦可溶性物質溶解，它就會從咖啡粉裏滲透出來。
然而，這些化合物並不是一次就能全部溶解的。咖啡裏含有許多不同的可溶性固體，它們以不同的速度溶解，並賦予一杯咖啡不同的風味。這裏有幾種最重要的物質：
·水果酸。最小的風味分子之一，最先溶解，給咖啡帶來果香和花香。顧名思義，水果酸為一杯咖啡呈現出可感知的酸味，但濃度太高會增加咖啡的酸澀感。
·美拉德化合物。這些物質通過咖啡豆烘焙過程中的美拉德反應而產生（見190頁）。美拉德反應會產生大量化合物，科學仍在研究它們對咖啡味道和香氣的影響。一些科學家認為，美拉德化合物可以為咖啡增添穀物味、堅果味、麥芽味、煙熏味、肉味和焦糖味。
·紅糖br焦糖。在烘焙過程中，隨著咖啡豆中的天然糖分被焦糖化，這些分子也隨之產生。一些專家說，它們有助於增加咖啡的甜感。它們溶解的時間比果酸稍長。稍後你會了解到，咖啡烘焙得越久，焦糖化的程度就越高。如果繼續烘焙，天然糖分就會從焦糖狀態轉入炭化狀態，也就是糊了。低度焦糖化的糖分（味道更甜）首先溶解，高度焦糖化的糖分（味道苦中帶甜）所需的溶解時間更長。這也是深烘焙的咖啡更苦的原因之一——甜度更低。咖啡中的甜味呈現為巧克力、焦糖、香草、蜂蜜等味道。
·幹餾。幹餾分子來自美拉德反應和焦糖反應，較多存在於焦糊烘焙區段。它們在深度烘焙中更常見，呈現出煙草、煙熏和炭味。幹餾分子往往很苦，是溶解得最慢的分子，即使在咖啡中的含量很低，也能打出一記重拳，足以掩蓋其他的風味，使整杯咖啡隻能嚐出苦味。
萃取的目的是獲得一杯風味平衡的咖啡，也就是說咖啡中的這些化合物應合理存在，讓酸味、甜味和苦味以一種令人愉悅的方式混合。這有點兒奇怪，因為可溶性固體本身並不含有任何一種令人愉悅的味道（見023頁的實驗）。各種風味要達到正確的平衡，需要一種奇特而微妙的化學反應，與時間有直接關係。如果咖啡粉與水接觸的時間不夠長，許多可溶性固體沒有足夠的時間溶解，就隻剩水果酸了。如果沒有其他風味來稀釋水果酸的酸度並增加其複雜性，這杯咖啡可能會嚐起來很酸、令人不悅或沉悶。換句話說，這杯咖啡萃取不足。相反，如果咖啡粉和水接觸的時間太長，你會得到一杯有著高濃度幹餾風味的咖啡，往往隻有苦味。這杯咖啡就萃取過多，即過萃了。記住，這些變化都會在很短的時間內發生——30秒就足以毀掉一杯咖啡。
水可以從咖啡粉中萃取出這些化合物，而熱水能加快萃取的過程（冷水也可以，隻是需要更長的時間）。萃取過程分三個階段：首先，熱水經過咖啡粉的表麵，使之釋放二氧化碳（烘焙過程的副產品），這就是為什麼當你衝泡新鮮咖啡時，咖啡粉床像是在呼吸（又叫悶蒸）。二氧化碳會在咖啡粉和水之間形成屏障，所以最好等到氣體基本消散完後再繼續衝煮。接下來，可溶性氣體和可溶性固體開始溶解在熱水中，形成咖啡商標中描述的香氣和風味。最後，一旦可溶性物質溶解，它就會從咖啡粉裏滲透出來。
然而，這些化合物並不是一次就能全部溶解的。咖啡裏含有許多不同的可溶性固體，它們以不同的速度溶解，並賦予一杯咖啡不同的風味。這裏有幾種最重要的物質：