(5)盡可能減少雜菌。
有了豆醬，隻要通過沉降、“簍抽”(過濾)、淋洗或壓榨的方法就可以從豆醬提取到醬油了。這種食法至遲在東漢已經有了。《四民月令》中提到“清醬”就是醬油。《齊民要術》在“做醬”一章中固然沒有提到醬油，但在烹調食物的章節中，在“做燥脠〔shan山，肉醬〕法”、“做生脠法”、“炮豚法”及“炮鵝法”中都用到“醬清”(即“清醬”)。到了唐代，醬油就普遍被采用為調味品了。有趣的是，醬油那時竟然也進入了醫方，孫思邈的《千金要方》治手指掣痛就是“用醬清和蜜溫熱浸之”，還說，“鯽魚主一切瘡，燒作灰，和醬汁敷之”。唐代的醫書，王燾所撰《外台秘要》也有用到醬油的醫方。
東漢時，醋不僅食用，並開始作為醫藥，據說東漢名醫張仲景治黃汗(病名，頭麵四肢浮腫，汗出粘衣色黃如柏汁，腰臗弛痛，小便不利)就用“黃芪、芍藥、桂枝苦酒湯”。陶弘景整理出的《名醫別錄》說醋能“消癰腫，散水氣，殺邪毒”。在煉丹術興起以後，苦酒很快又被方士們所利用，據說他們用苦酒和硝石製成溶液，居然溶解了很多礦物(化之成水)，如丹砂、慈石、雄黃等(此說當然有很大誇張)，因此成為“水法煉丹”的主要溶劑。方士們還把一些礦物質溶入醋中，稱之為“左味華池”，也是煉丹術中不可少的藥劑。
根據現代微生物學和釀造化學的知識，多數以糧食釀醋的發酵全過程，可分為三個主要步驟：
我國豆醬的傳統製法大致是先把大豆浸泡、蒸熟，拌入約25%的用麥粉製成的“黃蒸”類曲子，拌入15—20%的濃鹽水，攪揉成團，放在太陽下曝曬半個月到兩三個月(所以要趕在雨季以前)，或在室內攪拌幾個月到一年，於是在各種微生物作用下就成為具有獨特香味的豆麥醬。
《齊民要術》中有12種造曲法，其中有“黃衣”、“黃蒸”，就是用於製醬、製醋的。它們一般是碎塊的散曲。前一種是用整顆的麥粒，後一種用舂碎磨細的麥粉。蒸熟後攤在席箔上，用幼嫩的荻葉(與蘆葦葉相似)蓋上，直到長上一層黃黴菌。這種曲能分泌出澱粉酶和蛋白酶，對澱粉既具有糖化作用，也具有酒化作用，更重要的是又可水解豆類中的蛋白質成為氨基酸，這是使醬具有香醇和特殊風味的主要原因。
(4)發酵液中要有一些氮素和磷素；
在古代，人們對發酵缺乏科學了解，全憑經驗，所以從釀酒到造出食醋確實需要相當長時期的摸索，而且早期的食醋味道也還不大鮮美，所以漢唐時還常把食醋稱為“苦酒”。
中國的豆醬是以豆類和麵粉為原料發酵製成的，至少也有兩千年的曆史了。西漢時成書的《急就篇》已提到“醬”，唐人顏師古注釋說：“醬以豆合麵為之也。”此後，東漢時王充的《論衡》、崔寔的《四民月令》都提到做醬，並強調做醬要及時，不要延誤到梅雨季節。
(3)乙醇經醋酸菌的作用，轉化為醋酸。
酒釀造成功以後，從理論上推測，似乎很自然地就會得到醋。因為酒中的乙醇在微生物醋酸菌的作用下，就會被空氣氧化成醋酸，而這類菌在一般酒曲中都有，大氣中也常有浮遊的醋母孢子。所以有人主張糧食醋與糧食酒的釀造基本上同時發生。但實際上並非這麼簡單，因為乙醇在醋酸菌作用下生成醋酸的生物化學過程要有適當的環境，人們未必立即掌握；另一方麵，曲母中除有醋酸菌外，還有其他雜菌會促使酒中的乙醇及其餘的成分生成各種醛類、酮類、酯類和有機酸類物質，因此在沒有總結出相當豐富的經驗以前，即使酒中有了一些醋酸，但這種液體未必有香醇可口的醋味，甚至是苦的，還算不上是食醋，也不會引起人們的興趣和喜好，隻不過是敗酒而已。還有人認為“醋”字出現較晚，醋在古時叫做“醯〔xi嘻〕”，因此可從“醯”字的出現來判斷食醋的出現，這也不大可靠。因為古“醯”字的含義並非與今天的“醋”相同。《周禮》中固然有“醯人”、“醯物”，《論語·公冶長》中固然有“乞醯”的記載，但漢代學者鄭玄在《周禮》注中說：“醯，肉汁也。”東漢人許慎《說文解字》說：“醯，酸也。”所以周秦之際的“醯”既可以指酸的肉醬汁(而肉醬中的酸味，可能來自醋酸，也會來自氨基酸、乳酸之類)，也可能泛指各種酸味的食物。古今學者比較普遍的見解，認為漢代時我國肯定有了食醋，今“醋”的本字是當時的“酢”。西漢史遊所撰《急就篇》中有“蕪荑鹽豉醯酢醬”的話；東漢崔寔所撰《四民月令》中又有了“四月四日可作醯、醬”的話，唐人顏師古說：“醯，酢也，一物二名也。”賈思勰的《齊民要術》則明確指出：“酢，今醋也。”因此可以判斷西漢時的“醯”、“酢”就專指食醋而言了，也就是說，那時的人已經釀造、享用食醋。