選擇泡茶的最佳水質，是絕對不能影響或改變茶湯的天然的酸度的。
明末清初的張大複，在《梅花草堂筆談》中說：“茶性必發於水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶隻八分耳。”茶滋於水，水為茶之母。好水，不僅能夠修飾茶質之不足，而且更使佳茗錦上添花；相反，如果水質較差，不僅不能彰顯茶之韻味，而且會不同程度地降低茶之品質。
茶多酚是茶湯內的主要活性物質。由於茶多酚具有酚羥基，可以遊離出氫離子，故茶湯的PH值≦7。這表明所有茶類的茶湯，都是呈弱酸性的。這個結論明確告訴我們，選擇泡茶的最佳水質，是絕對不能影響或改變茶湯的天然的酸度的。否則，當茶湯固有的酸堿度，一旦發生人為改變，就會使茶湯裏的多酚類物質，發生不可逆轉的氧化，從而影響到茶湯的色澤與滋味。事實證明，隻有偏弱酸性的水質，才能保證兒茶素的化學穩定性，有利於茶湯內兒茶素浸出率的提高。
無論是天然的地下水，還是江河湖泊的水源，都不可避免地溶解有二氧化碳氣體，所以，絕大多數的天然水是呈弱酸性的。日本飲用水的水質標準規定：PH值為5.8～8.6。我國GB5749生活飲用水衛生標準規定：PH值為6.5～8.5。美國環境保護署公布的飲用水水質標準：PH值為6.5～8.5。從發達國家公布的飲水標準來看，市場吹噓的堿性水的治病保健功效，就是一種商業欺騙。因為，喝到體內的水，首先要進入到胃裏。而人體的胃，則是一個強酸的環境，PH約為2～3。當堿性的水到達胃裏，不可避免地會被胃酸中和掉。假如飲用水的堿性過高，不但會改變胃液的酸性環境，而且還會影響到人體的消化吸收功能。脾胃為後天之本，誤傷了脾胃，影響了食物與營養的吸收和代謝，健康又何從談起呢？不僅如此，若使用堿性水泡茶，任何茶類的茶湯品質，都會受到些許的改變或影響。這些人為的改變，是不利於提高茶湯品質的。
水的礦化度，是指水中含有鈣、鎂、鋁、錳等金屬的碳酸鹽、重碳酸鹽、氯化物、硫酸鹽、硝酸鹽以及各種鈉鹽等的總和。如果水體的礦化度太高，總鹽大於1～3g\/l，就會成為微鹹水。如此的微鹹水，別說用來泡茶，飲用也是不允許的。礦泉水是指含有一定礦物質的水，種類繁多，其中含有的離子或硬度，都會或多或少地影響到茶的香氣、滋味以及茶湯的色澤。因此，不是所有的礦泉水，都適用於泡茶的。
我在《茶席窺美》一書中，從專業角度提出了泡茶的“擇水六要”，即“源、清、輕、甘、活、洌”。隻要泡茶用水滿足了這六個基本條件，就一定能夠泡出一杯令人滿意的茶，且茶的真香、真味、湯色、氣韻，都能得到恰如其分的表達。
1．水之源
“山水上，江水中，井水下”，是陸羽擇水重源的經典標準。陸羽講的“山水”，是“其山水，揀乳泉、石池漫流者上”。這裏的山水，是特指乳泉滲透出的山泉水。其中，以從乳泉絲絲縷縷滲出的石池中、漫溢而出的水質為最佳。
很多人看到乳泉，便會望文生義。認為乳泉，就是從鍾乳石的縫隙間汩汩流淌出的泉水，這是違背常識、大錯特錯的。相反，從鍾乳石上滴下或從其縫隙裏湧出的泉水，碳酸鹽處於飽和狀態，硬度很高，根本就不適合泡茶。因為鍾乳石的形成，本是溶解在水裏的碳酸氫鈣，在一定條件下，分解後生成的碳酸鈣而逐漸沉積下來的岩石。
所謂乳泉，應該是像乳汁一樣，經砂石過濾層，慢慢從石頭縫隙裏滲透出的泉水。恬澹無人見，年年長自清。乳泉是“幽泉微斷續”，亦是“泉眼無聲惜細流”。僅僅是乳泉滲出的水質，用於泡茶還不夠上好。從地層滲流出的泉水，還要繼而彙集到一方水池裏，有充分溶入氧氣和二氧化碳的時間逗留，最後再從石池裏自然溢出的水，才會成為泡茶用水的上品。溶解了一定量的二氧化碳的水，呈弱酸性，不會對茶湯的本來麵目形成任何幹擾。冷然一啜，方能準確表達出茶的香韻。
陸羽嚐謂：“烹茶於所產處無不佳，蓋水土之宜也。”此論誠妙，陸羽準確道出了茶與水的真實關係和微妙內涵，很恰當地指出了，茶在生它育它的原產地，衝泡出來的色、香、滋味最佳。田藝蘅《煮泉小品》曾對此解讀說：泡茶時，“意者所謂離其處，水功其半者耶”。這是什麼原因呢？如果把泡茶的過程，視為是茶類製作的逆過程，一切便會真相大白。泡茶擇水的“水土之宜”觀點，究竟是陸羽、還是狀元及第的張又新最早提出的，已經很難去考證了。我傾向是唐代的張又新。因為他在《煎茶水記》中，將此論表述得非常完整：“夫烹茶於所產處，無不佳也，蓋水土之宜。離其處，水功其半。然善烹潔器，全其功也。”
新鮮茶青的含水率大約在75%左右，經過殺青、幹燥後，幹茶的含水率，一般會控製在6%以內。脫去的水分，主要為純淨的物理吸附水和化學結合水。通過茶青的凋萎、殺青、物理幹燥失去的水份，都是沒有硬度的純淨水。要想把茶的香氣和滋味準確無誤地表達出來，那一定是純淨水對茶內質的幹擾為最小。古人沒有條件得到純淨水，所以，茶葉原產地的山泉水，根據相似相溶原理，就別無選擇地成為最理想的溶解度最高的泡茶用水。田藝蘅在《煮泉小品》進一步寫道：“茶，南方嘉木，日用之不可少者。品固有惡，若不得其水，且煮之不得其宜，雖佳弗佳也。”現代科學也證明，水中的離子含量越高，對茶的內質影響越大。水中的離子含量，不僅影響到茶葉香氣的表達，而且會影響到茶多酚、兒茶素、氨基酸、糖類、有機酸的浸出率。據測定，相對於純淨水，若用天然的礦泉水泡茶，會使兒茶素和草酸的浸出量降低50%左右。
2．水之清
蘇軾的《汲江煎茶》詩有：“活水還須活火烹，自臨釣石取深清。”其中的“清”，是指水體清澈，清泠沉靜。我國的飲用水標準規定：飲用水的色度，不應超過15度。假若超過15度，就會帶來視覺上的不適感。水質清澈，意味著水的渾濁度低。飲用水的濁度，要求低於3度。渾濁度低，標誌著水體中的有機物、細菌、病毒等微生物含量少，水質幹淨。宋代趙庚夫有詩：“清泉煮茗自甘肥。”用清澈的泉水煮茶，水質純淨自會甘甜，一個“肥”字，用得的確可愛，大概是指茶湯的愈發醇厚吧！