■ 蛋白質的類型 ■
蛋白質是構成人體一切組織細胞的基本物質，生命的產生、存在和消亡，無一不與蛋白質有關，可以說，沒有蛋白質就沒有生命。
蛋白質是一類由氨基酸組成的高分子有機化合物，含有氮、碳、氫、氧等主要元素和少量的硫、磷、鐵等元素。
食物蛋白質中有20多種氨基酸，其中有8種是肌體不能合成而必須由食物供給的，稱為必需氨基酸，它們分別是異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蘇氨酸、纈氨酸。
富含必需氨基酸、品質優良的蛋白質統稱完全蛋白質，如奶、蛋、魚、肉類等屬於完全蛋白質，植物中的大豆亦含有完全蛋白質。
而缺乏必需氨基酸或者含量很少，不能維持肌體正常健康的蛋白質稱不完全蛋白質，如穀、麥類、玉米所含的蛋白質和動物皮骨中的明膠等。一些所謂的高級滋補品如魚翅、阿膠的蛋白質以白明膠為主，也屬於不完全蛋白質。
■ 蛋白質的作用 ■
在人體中，蛋白質的主要生理作用表現在6個方麵：
1．構成和修複身體各種組織細胞的材料。
人的神經、肌肉、內髒、血液、骨骼等，甚至包括體表外的頭皮、指甲都含有蛋白質，這些組織細胞每天都在不斷地更新。因此，人體必須每天攝入一定量的蛋白質，作為構成和修複組織的材料。
2．構成酶、激素和抗體。
人體的新陳代謝實際上是通過化學反應來實現的，在人體化學反應的過程中，離不開酶的催化作用，如果沒有酶，生命活動就無法進行。
這些各具特殊功能的酶，均是由蛋白質構成的。此外，一些調節生理功能的激素如胰島素，以及提高肌體抵抗力而保護肌體免受致病微生物侵害的抗體，也是以蛋白質為主要原料構成的。
3．維持正常的血漿滲透壓，使血漿和組織之間的物質交換保持平衡。
如果膳食中長期缺乏蛋白質，血漿蛋白特別是白蛋白的含量就會降低，血液內的水分便會過多地滲入周圍組織，造成臨床上的營養不良性水腫。
4．供給肌體能量。
在正常膳食情況下，肌體可將完成主要功能而剩餘的蛋白質氧化分解轉化為能量。不過，從整個肌體能量而言，蛋白質在這方麵的功能是微不足道的。
5．維持肌體的酸堿平衡。
肌體內組織細胞必須處於合適的酸堿度範圍內，才能完成其正常的生理活動。肌體的這種維持酸堿平衡的能力是通過肺、腎髒以及血液緩衝係統來實現的。蛋白質緩衝係統是血液緩衝係統的重要組成部分，因此，蛋白質在維持肌體酸堿平衡方麵起著十分重要的作用。
6．運輸氧氣及營養物質。
血紅蛋白可以攜帶氧氣到身體的各個部分，供組織細胞代謝使用。人體內有許多營養素必須與某種特殊的蛋白質結合，將其作為載體才能運轉，例如運鐵蛋白、鈣結合蛋白、視黃醇結合蛋白等都屬於此類。
■ 蛋白質的生理價值 ■
蛋白質的生理價值，是指進入人體蛋白質的保留量和吸收量的百分比。食物蛋白生理價值的高低，取決於其氨基酸的組成。食物蛋白質中所含氨基酸的種類和數量越接近人體的需要，其蛋白質的生理價值就越高。
生理價值高的蛋白質稱優質蛋白，衡量食物中所含蛋白質的營養價值，主要是看這些蛋白質的生理價值。生理價值越高，說明肌體的利用率越高，營養價值也越大。
由於各種食物所含氨基酸不同，在日常飲食中合理搭配各類食品，則幾種食物蛋白質中的氨基酸也可以互相彌補，從而使蛋白質的生理價值得以提高，這種現象稱為蛋白質的互補作用。如雞蛋燒土豆就可以獲得較高的蛋白質利用率。
為了更好地發揮蛋白質的互補作用，在食物搭配時可以遵循以下三個原則：
一是搭配的食物品種越多越好。品種越多，氨基酸的種類也越多；
二是搭配的食物種屬越遠越好。如動物類與植物類之間搭配，就較單純的植物類之間搭配更有利於提高蛋白質的生理價值。
三是搭配的食物要同時吃，這是因為人體所需要的氨基酸隻有同時到達身體組織才能構成組織蛋白。
■ 蛋白質的主要食物來源 ■
人們每日從飲食中攝取的蛋白質分為植物性蛋白質和動物性蛋白質兩大類。各類食物所含的蛋白質在數量上與質量上有著很大的差別。
一般說來，動物性蛋白質在數量和質量上都優於植物性蛋白質。目前，國內人們的膳食蛋白質仍以植物蛋白質為主，因此，應該提高動物性蛋白質在食物蛋白質中的比例。來自於肉、奶、蛋、魚和大豆中的蛋白質為優質蛋白質。
具體來說，蛋白質的主要食物來源有以下幾類：
1．穀類。
穀類是我國人民膳食蛋白質的主要來源，一般含蛋白質6％～10％。穀類蛋白質的共同缺點是缺乏賴氨酸，所以穀類蛋白質的營養價值不是很高。
2．豆類。
豆類蛋白質含量高，大豆含蛋白質達35％～40％，其他豆類蛋白質含量為20％～30％。豆類蛋白質所含的賴氨酸較豐富，但其不足之處是蛋氨酸略顯缺乏。如果將穀類和豆類混合食用，則可使兩者的利用率均得到提高。
3．堅果類。
如花生、核桃、葵花子、蓮子等含有15％～25％的蛋白質。
4．肉類。
肉類含蛋白質10％～20％，所含的必需氨基酸種類齊全，數量充分，屬優質蛋白質。