的方法，保養起來，延長其使用時間。
提一下：放入堿加速原料的發製速度。有的上下加熱，使其發暄，也稱為提。有的原料為了使其肥、暄嫩、光滑，除去異味，放入適量的堿提一下，再把堿味去掉。
泖：即把經過初步加工的原料或半成品，放在開湯裏或開水裏浴一下，這個浴的過程叫泖。如：冬天吃拌拆骨肉，為使其入味、不冰牙，就需要泖一下。
氽：有多種用法，一是保養水作，使其延長使用時間。如氽作，把鍋放火上添入清水，放入筍片等原料，水開倒入盆內。二是用於湯菜，如氽裏脊絲等。把鍋放火上添入清水燒六七成熱時，放入裏脊絲，肉變色發白撈出，對入清湯、作料即可食用。
殺：為除去原料的異味和浮油、水分，在開水或開湯中加入鹽水、料酒，再把原料放入，沸起撇沫後撈出。
浸：把原料放在開水裏，使其斷血凝固，可避免營養外溢。
撣：為了保持原料的脆、嫩、色澤，放在開水鍋裏迅速攪開，立即撈出來。如撣蓮菜、芹菜等。
蘸：將原料放入熱水或開湯中，立即取出。如菜心在熱水或開湯鍋裏蘸一下，能縮身發軟，保持色澤。
烘汁：溜菜的一種操作，經過烘汁的菜肴，起明發亮，端到桌上還冒小汽泡。具體作法是：在溜菜的汁中加入熱油，用大武火，一手晃鍋，一手拿勺把汁推動，使油溶化入芡汁內，暄起冒泡，稱為烘汁。
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怎樣用蔥
蔥是作菜時最常用的一種調味作料，用的恰到好處，還是有些不容易的。例如“清炒雞蛋”，將少量蔥放油鍋內煸炒之後，倒入調好味的蛋液翻炒幾下出鍋，即可收到鮮香滑嫩的效果；如果把許多蔥直接放入蛋液（很多人習慣這樣做），再入油鍋內翻炒，其結果不是蛋熟蔥不熟，就是蔥熟蛋已過火變老，色彩不明快，味道也欠佳。因此，以蔥調味，要視菜肴的具體情況、蔥的品種合理用蔥。
1． 根據蔥的特點使用蔥 ④本④作④品④由④思④兔④在④線④閱④讀④網④友④整④理④上④傳④