家稱之為“完全蛋白質模式”。雞蛋煮熟以後，蛋白質分子中多肽鏈特有的規則排列
發生了變化，變為較混亂的排列，這就是蛋白質的變性。由於變性蛋白質的空間結
構已經打亂，比原來有序的排列更容易分解，因而容易被人體消化吸收。
愛心小提示
有人認為生雞蛋比熟雞蛋更容易消化吸收、更有營養是沒有科學依據的，生吃
雞蛋有以下幾點害處：
1．生雞蛋難消化，浪費營養物質，人體消化吸收雞蛋中的蛋白質主要靠胃蛋白
酶和小腸裏的胰蛋白酶，而生雞蛋中的蛋清兒裏有一種抗胰蛋白酶的物質，會阻礙
蛋白質的消化和吸收，煮熟的雞蛋，抗胰蛋白酶的物質不再存在，所以容易被人體
消化吸收。
2．生雞蛋中含有卵白素和一種抗生素蛋白，常吃生雞蛋，其中的卵白素可以使
食物中的維生素
失去效能，而抗生素蛋白會在人體內積累，積累多了，會妨礙人
體對生物素的吸收，而生物素是人體需要的多種維生素之一。人體缺乏生物素，就
會食欲不振，精神怠倦，皮膚發炎，脫屑脫毛，體重減輕，影響人的身體健康。
3．大約10％的鮮蛋裏含有致病的沙門氏菌、黴菌或寄生蟲卵。如果雞蛋不新鮮，
帶菌率就更高。細菌可以從母雞卵巢直接進入雞蛋，也可以在下蛋時由肛門裏的細
菌汙染到蛋殼上，再經蛋殼上的氣孔進入雞蛋。這些細菌都怕高溫，煮沸
10
分鍾，
雞蛋內外的細菌就會被殺滅。▂思▂兔▂網▂
137．拔絲蛋塊助眠健腦兩不誤
小美女美食坊
小美女所做的美食：拔絲蛋塊
小美女買來這些原料：
雞蛋黃36
克、白糖60
克、麵粉15
克、植物油500
克、青紅絲
克、香蕉精
克。
小美女是這麼做的
1．先將雞蛋攪開，放進麵粉、香蕉精和少許水，和勻成蛋糊狀。
2．再在油鍋中放進油少許，將調好的蛋糊倒出，攤成薄餅。
3．將薄餅取出，切成菱形蛋塊，然後再放在熱油鍋中炸，待炸成金黃包時，撈出。
4．鍋中放少許油，將白糖倒入，炒至糖能拔絲時，再放入炸好的雞塊，並撒上
青紅絲即成。
美麗大講堂
拔絲蛋塊滋陰補血，養心安神益智，適用於治療記憶力衰退、神經衰弱、失眠、
心煩等病症。此外，對婦女崩漏、胎動不安者亦有效。
許多人認為雞蛋當中的蛋白質集中在蛋白中，實際上，蛋清兒的蛋白質含量僅
有11%
左右，水分卻占88%
之多。而脂肪，也是集中在蛋黃部分，蛋清兒的脂肪含
量僅有。蛋黃中的脂肪以單不飽和脂肪酸為主，其中一半以上正是橄欖油當中
的主要成分——油酸，對預防心髒病有益。
若論維生素，毫無疑問，它們絕大部分都集中在蛋黃當中。蛋黃中有寶貴的維
生素A、維生素D、維生素
和維生素K，這些都是脂溶性維生素，在蛋清兒當中
根本沒有它們的痕跡。就算是水溶性的維生素
第三部分 第四章 吃出健康睡美人（7）
族，絕大多數也存在於蛋黃當中。
另外，蛋黃中那種淺黃的顏色，有一部分來自於核黃素的顏色，而核黃素就是維生
素B2，它可以預防嘴角開裂、舌炎、嘴唇疼痛、開裂等常見病痛。
各種微量元素也一樣集中在蛋黃當中。蛋黃中含有大量的磷，還含有不少的鐵。
盡管蛋黃中的鐵吸收率比較低，但對於不能吃肉類的嬰兒來說，仍然具有重要的作用。
同時，雞蛋中所有的卵磷脂均來自蛋黃，而卵磷脂可以提供膽堿，幫助合成一種重
要的神經遞質——乙酰膽堿。所以，嬰兒的第一種輔食，往往就是蛋黃。蛋黃對孩
子補鐵有益，對孩子的大腦發育也有益。
除了豐富的營養成分和有益健康的卵磷脂以外，蛋黃裏麵還含有意想不到的健
康成分——葉黃素和玉米黃素。
葉黃素和玉米黃素都屬於類胡蘿卜素，但是它們不能在人體內轉變成維生素A。
雖說如此，它們卻具有很強的抗氧化作用，特別是保護眼睛的作用。人眼的成像部
位是視網膜，而視網膜有一個“黃斑”，裏麵的黃色，就來自於葉黃素和玉米黃