蔡瀾談日本——日本料理
序言
“蔡瀾談日本”叢書四種，即《日本料理》、《日本電影》、《日本風物》和《日本萬象》即將付梓了，這是從蔡瀾先生大量的談日本的文字中遴選出來的，從中大致可以窺見蔡瀾先生對日本文化的認知和談日本文字的生動波俏。
日本是中國一衣帶水的鄰邦，兩國的文化交流源遠流長，傳為美談，這不是一句空話，而是切切實實的時空存在。今年我先後到了日本東京和浙江餘姚，一個是我舊地重遊的著名的世界大都市，另一個是我第一次去的中國普通的縣級市。當我在東京的日本重要“文化財”之“特別史跡特別名勝——小石川後樂園”（朱舜水設計）流連忘返和在東京大學朱舜水終焉地紀念碑前肅立時，當我在餘姚好不容易找到的朱舜水紀念堂裏漫步沉~
買回家解凍後，在不黏底的鑊略煎一下，不必下油，它本身已非常肥，油自然流出，吃起來一半是膏一半是肉，天下美味。
至於我們愛吃的三文魚刺身，各家旋轉壽司和日本超市均有出售。連城中高級壽司鋪也擺著。要吃的話，到最高級壽司鋪去吧！千萬不能貪便宜。理由是，別的魚腐爛之前顏色轉變，對你還有一個警告，三文魚的話，還是那麼黃澄澄的，照樣鮮豔，既然分不出，隻有到可靠的地方去吃了。
在香港吃到的，多數是挪威產的大西洋三文，很少由日本輸入。在歐洲吃三文，蘇格蘭的最好。不過，他們也多是醃過後進食，不太吃生的。
大西洋的三文，又肥又大，可以當刺身，味道也不那麼強烈，但還是少吃為妙。
有人認為隻要新鮮，什麼魚都可以生吃，那是大錯特錯，我看過有些生抓的魚，一刨開肚子，裏麵的寄生蟲卵一粒粒地黏在腹中，非常之恐怖。吃魚生要靠經驗，經驗就值錢，日本東西一分錢一分貨，要就不吃，吃的話，吃貴的。
鮭
《飲食男女》周刊選出魚生十大，最受香港人歡迎的竟然是三文魚。
我再三警告過大家，這種魚的魚肉顏色一直保持鮮紅，即使腐壞了也不變，又聞不出異味，所以吃時要非常非常小心才行。
雖然說進口貨都經過零下四十五度的低溫雪藏十小時以上，但是有很多細菌殺不死，隻是冬眠一番。加大量的山葵殺菌，較為妥當。在阿拉斯加、挪威和蘇格蘭產的三文魚較為上等，日本的大受汙染，除了細菌之外還有水銀，不過日本產的已經不多，從外國購入，再轉賣到東南亞，大家還以為是日本魚呢。
二次大戰之前，日本三文魚就多了，而且剛剛開發拖網捕魚技術，連韓國的也抓了來，三文魚是最賤的魚。
自己吃不完怎麼辦？醃漬過後，就拿來賣給中國，和他們的“大學眼藥”、“仁丹”等等，都是日本軍國主義者侵略外國的征兆。
日本人窮的時候，吃白飯隻有幾片醬蘿卜，優裕一點的才有一塊蒸三文鹹魚，次等貨吃起來像咬發泡膠，也覺得津津有味。
經濟好轉，三文魚也愈賣愈貴，早餐的那塊，習慣還是改不了，沒有三文魚的日子，日本人會哭泣。
就算怎麼愛吃，他們還是不敢把三文魚當刺身。上等的壽司鋪中，絕對沒有這一味賣，有三文魚出售的，多賣給外國人，也證明這是一家吃不過的鋪子。
我對三文魚有偏見，覺得有陣不愉快的味道，所以絕不會吃，醃過的還可以接受，但隻選最肥的部位。大家以為魚腩最肥，其實更肥的是魚腩底下的那條邊，叫做“腹筋Harashu”，築地魚市場能看到，一包包賣，很便宜，連一般的日本人都不會欣賞之故，各位不妨試試，至於魚生，不吃也罷。
鮟鱇之肝
是一種奇醜無比的魚，大起來有五尺多長，身上骨頭皆軟，體麵平滑無鱗，潛伏於近陸之海底沙中，像個大枕頭。
魚頭特別大，占胴體的三分之