解析“致命食物”之三：新鮮蠶豆
傳言
“有的人食用新鮮蠶豆後會引起過敏性溶血綜合病症，出現全身乏力、貧血等症狀。”
——“比砒霜還毒的14種食物”
這種說法有一定的根據。蠶豆確實可能導致過敏性的溶血症狀，也被稱為“蠶豆病”。目前研究認為，蠶豆裏含有的蠶豆嘧啶（一種核苷酸）會幹擾葡萄糖-6-磷酸脫氫酶的正常運作，而後者是維持血紅蛋白正常工作的關鍵因子，從而引起紅細胞破裂，引發“蠶豆溶血”病。不過，絕大多數人體內都有充足的這種酶，蠶豆也隻會乖乖地當好食物了。所以，隻有對那些因為遺傳問題而缺乏這種酶的人來說，蠶豆才是“危險的食物”。
對缺乏葡萄糖-6-磷酸脫氫酶來說，生吃新鮮蠶豆引發症狀的風險最高。孩子的風險比成人要高。在儲存過程中，蠶豆嘧啶會被逐漸氧化降解，所以幹蠶豆引發蠶豆病的幾率確實要低一些，但也不是完全安全。有時候，甚至吸入蠶豆花粉都可能引發症狀。不過，對於大多數人來說，這樣的風險並不存在。
對於豆類的誤解，可能還是因為其中含有一些所謂的“反營養物質”，比如蛋白酶抑製劑和皂苷，以及植物毒素，比如植物凝集素。
蛋白酶抑製劑沒有實質上的毒性，不過它們會抑製蛋白酶活性，從而降低蛋白質的消化吸收效率。所以，它們在傳統上被當作反麵典型。不過，一些新的研究發現，某些蛋白酶抑製劑對健康具有積極作用。比如蛋白水解酵素抑製素，在口服的情況能夠發揮抗癌作用（詳見本書第3章《蛋白質進肚，依然各不相同》一文）。而皂苷，則主要因為起泡性能太好，給豆製品加工帶來一定麻煩。但對於人體來說，它並不會帶來明顯毒性。
豆類中真正有毒的是植物凝集素。這種毒素存在於多種豆類之中，含量各不相同。紅芸豆中含量最高，可達20,000～70,000單位，理論上說，隻要四五顆就能引發中毒症狀。白芸豆比較低，大概是紅芸豆的三分之一。而傳說“比砒霜還毒”的蠶豆，則隻有紅芸豆的5%～10%。不過，植物凝集素對溫度比較敏感，在完全煮熟之後，其活性大大降低，含量隻有200～400單位。需要注意的是，如果加熱不充分，毒性反而更高。加熱到80攝氏度會使其活性增加幾倍，比生吃還糟糕。有些人習慣用慢煮鍋來燉豆子，實際上慢煮鍋的溫度不高，即使經過長時間燉煮，豆子內部也可能達不到滅活凝集素所需的溫度。
不過，凝集素一般也不會造成致命後果。通常的症狀是嚴重的惡心、嘔吐、拉稀以及腹痛等。一般情況下，這些症狀能夠在短時間內緩解恢複。
總而言之，葡萄糖-6-磷酸脫氫酶缺乏者使用蠶豆確實會帶有危險，因為加熱、幹燥等處理可以降低發生“溶血症”的風險但還是不能完全消除。而對於正常人，蠶豆中含有的植物凝集素，其含量遠遠不及紅芸豆高，比白芸豆也要低。並且，植物凝集素可以通過充分加熱來消除毒性。隻要處理得當，是完全可以安全食用的。
反季蔬果吃不得？吃得！
傳言
“反季蔬菜、反季水果與時令不合，對人體有害無益。反季蔬果總是通過化肥、農藥、激素等催熟出來的，不僅營養價值不行，連是否安全都很難說。”
植物的生長需要適當的光照、空氣、水、溫度和肥料。肥料可以是土壤中的天然成分，也可以通過人工施加。季節與“時令”，隻是老祖宗們對如何利用自然條件的總結而已。到如今，人類可操縱這些條件的能力大大增強，也就不用去適應植物，而是讓植物來按我們的需求生長了。
通常說的“反季蔬菜”主要有三種形式。一是異地種植，植物在某地是“反季”的，在另一個地方卻正當時。比如幾乎所有蔬菜在冬天的北京都“過時”了，而在廣東海南卻生機盎然。這些蔬菜在產地無疑是“應季”的，要說到了北京就“違反了天倫”，實在是很勉強。二是長期保存。果蔬的長期保鮮、保存技術前所未有。把“應季”的果蔬保存到冬季，也不再是奇技淫巧。香蕉、葡萄、蘋果、梨、柑橘、菠蘿……常見的水果幾乎都可以保存到全年供應。三是“大棚種植”。這種人造的“局部環境”在人看來是“違背自然”的，但對於植物卻依然是王道樂土。
當然，不管是異地種植長途運輸，還是長期保存售前催熟，或者是大棚種植，都跟“應時當地”生產的果蔬不完全相同。這種差異可能導致其中的“營養成分”有一定差異，有時候味道口感的差別甚至還相當明顯。不過，這些差異並不意味著它們“沒有營養”，更不意味著它們“可能有害”。一種種植與保存方式，隻要能夠得到科學界的認可與推廣，就意味著其“可能存在的危害”實在是微乎其微。
顯而易見，“應時當季”的蔬菜沒有什麼不好——至少，價格比反季的要便宜一些。跟反季果蔬相比較的，不應該是“時令果蔬”，而應該是“沒有果蔬”。在冬天的北京，考慮反季的青椒是不是比幾個月前 “應季” 的更好，並沒有什麼意義。我們需要考慮的應該是跟老祖宗們天天吃儲存的大白菜與土豆相比，這些“違反天倫”的鮮活蔬菜是不是更有營養、更加美味？即使是在廣東海南，冬天吃反季的葡萄，也遠遠比“沒有葡萄吃”要有營養得多。
吃一口蘋果能有多少殺蟲劑進嘴？
傳言
“殘留農藥就像個隱形殺手，它能導致皮膚、眼部、肺部過敏；流產、早產，畸形胎兒；癌細胞突變等。據美國農業部、食品藥物管理局在2000—2009年多達5100次的清洗、剝皮檢測中，得出了一些具體數據。比如，清洗完一個蘋果後，殺蟲劑的殘留比率竟達到97.8%。”