上漿
上漿就是將經過刀工處理的食材上掛上一層薄漿，使菜肴達到滑嫩的一種技術措施。食材通過上漿的工序，可以保持原料的嫩度，美化食材的形態，保證菜肴的營養成分，還可以保持菜肴的鮮美滋味。上漿的種類較多，依上漿用料形式的不同，可把漿分成如下幾種：
雞蛋清粉漿
①將食材洗淨，用潔布擦淨水分。
②放入碗中，加入1個雞蛋清。
③再放入適量澱粉。
④充分調拌均勻即成。
水粉漿
①澱粉放入碗中，加入適量清水。
②充分攪拌均勻成水粉漿。
③再放入切好的食材調勻上漿。
全蛋粉漿
①將食材（裏脊片）放入碗中，磕入1個雞蛋，用手（或筷子）輕輕調拌均勻。
②再加入適量澱粉調拌均勻，然後淋入少許植物油拌勻。
握刀與扶料：
握刀要求穩、準、有力，以牢而不死、軟而不虛、硬而不僵、輕鬆自然、靈活自如為好。
扶料手勢：
①五指合攏，自然彎曲呈弓形,後手掌及大拇指外側緊貼食材。
②中指指背第一關節凸出頂住刀膛。
掛糊：掛糊，就是將經過初加工的各種烹調食材，在烹製前用水澱粉、蛋泡糊、麵粉等輔助料掛上一層薄糊，做出的菜肴更加酥脆可口。
蛋泡糊
①把雞蛋清放入大碗中。
②用打蛋器順一個方向連續抽打。
③至抽打均勻成泡沫狀。
④加入幹澱粉，攪拌至均勻無顆粒。
發粉糊
①發酵粉中加入少許清水拌勻。
②麵粉和發酵粉水放入碗中調勻。
③加入適量冷水調稀，靜置20分鍾。
蛋黃糊
①雞蛋黃放入碗中攪拌。
②再加入適量澱粉（或麵粉）稍拌。
③然後加入少許植物油。
④充分攪拌均勻即成。
全蛋糊
①雞蛋磕入碗中打散成全蛋液。
②加入澱粉、麵粉調拌均勻。
③再加入植物油攪勻即可。
上漿
上漿就是將經過刀工處理的食材上掛上一層薄漿，使菜肴達到滑嫩的一種技術措施。食材通過上漿的工序，可以保持原料的嫩度，美化食材的形態，保證菜肴的營養成分，還可以保持菜肴的鮮美滋味。上漿的種類較多，依上漿用料形式的不同，可把漿分成如下幾種：
雞蛋清粉漿
①將食材洗淨，用潔布擦淨水分。
②放入碗中，加入1個雞蛋清。
③再放入適量澱粉。
④充分調拌均勻即成。
水粉漿
①澱粉放入碗中，加入適量清水。
②充分攪拌均勻成水粉漿。
③再放入切好的食材調勻上漿。
全蛋粉漿
①將食材（裏脊片）放入碗中，磕入1個雞蛋，用手（或筷子）輕輕調拌均勻。
②再加入適量澱粉調拌均勻，然後淋入少許植物油拌勻。
握刀與扶料：
握刀要求穩、準、有力，以牢而不死、軟而不虛、硬而不僵、輕鬆自然、靈活自如為好。
扶料手勢：
①五指合攏，自然彎曲呈弓形,後手掌及大拇指外側緊貼食材。
②中指指背第一關節凸出頂住刀膛。
掛糊：掛糊，就是將經過初加工的各種烹調食材，在烹製前用水澱粉、蛋泡糊、麵粉等輔助料掛上一層薄糊，做出的菜肴更加酥脆可口。
蛋泡糊
①把雞蛋清放入大碗中。
②用打蛋器順一個方向連續抽打。
③至抽打均勻成泡沫狀。
④加入幹澱粉，攪拌至均勻無顆粒。
發粉糊
①發酵粉中加入少許清水拌勻。
②麵粉和發酵粉水放入碗中調勻。
③加入適量冷水調稀，靜置20分鍾。
蛋黃糊
①雞蛋黃放入碗中攪拌。
②再加入適量澱粉（或麵粉）稍拌。
③然後加入少許植物油。
④充分攪拌均勻即成。
全蛋糊
①雞蛋磕入碗中打散成全蛋液。
②加入澱粉、麵粉調拌均勻。
③再加入植物油攪勻即可。