芥末鴨掌（二）
原料：鴨掌20對，芥末、蔥結各25克，粉皮絲100克，精鹽、醋、肉湯各5克，醬油3克，味精1克，薑、料酒各15克，香油10克。
製法：
①將鴨掌去掉粗皮，洗淨，放入鍋中，加水適量，煮熟透，撈出，用涼開水漂洗後;從掌的背部剖開，抽去筋骨，斬去爪尖和上部關節。
②芥末盛入小杯內，加開水攪勻，用濕紙封嚴杯口。
③在鍋內放入少許清水，下入蔥、薑、料酒，煮沸後，下鴨掌汆一下，除去臊味，用涼開水漂洗，然後將鴨掌瀝幹水分，放入盤中，粉絲皮作墊底用。
④取碗1個，放入芥末糊、鹽、味精、醋、香油、醬油及肉湯，調勻成味汁，澆在鴨掌上即成。
特點：鴨掌鮮嫩，芥末味濃，別具風味。