蟹肉炒雞片
原料：肥嫩光雞頸（小母雞）一隻，重約75克，芥菜心400克，蟹黃150克，蟹肉50克，蝦膠180克，淡上湯175克，紹酒15克，味精6克，精鹽11克，芡湯40克，濕澱粉20克，胡椒粉少許，麻油少許，淡二湯250克，花生油750克，豬油250克（耗油150克）。
製法：
將光雞洗淨，用精鹽塗勻雞身，蒸熟後，拆去腔骨的“四柱骨”（翼骨和腿骨），切成件，在碟中砌成雞的形狀。
將芥菜心滾過。用豬油起鍋，倒入淡二湯，加精鹽適量將芥菜心煨過，隔起。用豬油起鍋，下芥菜心，濺入紹酒（10克）、芡湯（20克）炒勻，再加包尾油拌勻，取起伴於雞邊。
將蝦膠製成蝦丸。武火燒鍋，倒入花生油，燒至70攝氏度時，下蝦丸拉油至熟，撈起蓋於菜心上。倒去油，在鍋中加入上湯35克、芡湯20克、胡椒粉0.5克、濕澱粉5克，再加麻油和包尾油拌勻，取起淋於蝦丸及菜心上麵。
把蟹黃用沸水燙過，濾幹水。武火起鍋，倒入豬油，燒至70攝氏度後下蟹黃“拉嫩油”，撈起，去油，再下蟹肉，濺入紹酒（5克），加上湯140克，調入味精、精鹽、胡椒粉少許，用濕澱粉（15克）打芡，再加麻油，包尾油與蟹黃拌旬，取起淋在雞上麵。