大同脆皮雞
原料：活雞1隻，大茴香4.7克，丁香、甘草、草果、花椒各6.3克，沙薑9.4克，桂皮3.1克（以上佐料裝入紗布袋，紮好袋口），麥芽糖25克，料酒9.4克，浙醋3.1克，澱粉25克，精鹽22克，花生油1.5千克（約耗62.5克），淮鹽、酸辣醬、檸檬汁各適量。
製法：
①選用廣東清遠、竹寮等地的肥嫩健壯末下過蛋的活母雞，作為加工的原料。
②選好的雞先進行籠養，雞籠僅比雞體稍大。雞在籠中不易走動，單隻隔離飼養，不見陽光，飼以細末糠和米粒，10天後則肉肥體大、骨軟，其毛重以1250克為合適。
③養好的雞經宰殺、放血、煺毛，清洗幹淨，成白光雞。
④白光雞脖子右邊近翅膀處開一小口，取出氣管食道和嗉子，再從雞膝下剁去兩腳，並在近肛門口處剖開長4.5厘米的口，割去肛門內脂肪，再掏出內髒，用清水洗幹淨。再將雞眼球刺破。
⑤紗布包放入瓦湯盆中，加開水7.5千克，文火煮約1小時，再加精鹽，成白鹵水。白鹵水燒沸，用手拿著雞頭，將雞體放入白鹵水中浸約10秒鍾，即取出。拉開2條雞腿，使雞的體形平整，再放入90℃的白鹵水中，微火浸約15分鍾，使雞肉剛熱即行取出。用淨白布抹幹雞體。
⑥用鐵鉤穿在雞的雙眼上，吊在漿盆上麵，以麥芽糖、料酒、浙醋、澱粉等調製糊漿，用手勺將調好的糊漿淋在雞體上，淋勻，再掛在通風處，晾2~4小時，待雞表呈現一層霜狀薄粉，雞皮已有硬性。如在春季，氣候潮濕，雞體不易幹脆時，可用微火烘烤便幹。
⑦鍋置旺火，燒熱，加花生油燒熱，不宜冒白煙，將掛好糊漿的雞體，胸向上、背向下，放在鐵絲笊籬上，用手勺將滾油從雞的肛門開口處淋入腹內3次，再淋全身。淋時不斷變換雞，體位置，不斷油淋，約3分鍾，雞體呈現金紅色，即為成品。
⑧淋好的雞，即須及時切塊，防止涼後雞皮不脆。切時須將菜墩抹幹，先切頭，再從脊骨切成兩半，去翼、切腿，將全雞分切成每塊重約30克的小塊，以切36塊較為合適，切時皮麵朝上，防止影響皮的脆性。邊切邊將雞擺成原形，切完擺好，雞身仍熱，盤周端以蝦片上桌。吃時要蘸以淮鹽、酸辣醬、檸檬汁。
特點：色澤金紅、皮脆肉香、骨味亦美、骨肉脆嫩，鮮美可口，風味獨特，別具一格。