糖醋脆皮魚
原料:
鱖魚500克，水發冬菇15克，水發玉蘭片15克，青紅辣椒25克，醋、醬油、鹽、料酒、糖、蔥、薑、蒜、糖色適量，水澱粉125克，高湯150克，麵粉30克，豬油50克，植物油1千克（實耗150克）。
製法:
①魚洗淨去鱗、鰓、內髒，在離頭部2厘米處橫割一刀，深到脊刺後順脊片到頭部附近，把肉餡翻向頭部，並在肉片與脊刺相連處淺淺地劃一刀，使魚肉不易彈回。如此在魚身兩麵每隔2厘米橫割一刀，每刀片至距前刀口約0.4厘米處就將肉片翻起，撒上少許鹽並搓勻，最後塗上一層水澱粉（約75克），再放到麵粉裏滾勻。
②青紅辣椒、水發冬菇和玉蘭片均勻切成0.6厘米見方的小丁，蒜、蔥拍鬆剁碎，同盛碗待用。
③炒勺坐旺火，植物油1千克燒開，下魚約炸1分鍾即移微火保溫2分鍾，經常翻動炸到六七成熟時，再移旺火炸到淺黃色，撈出盛盤並用小手勺輕輕拍鬆。
④在炸魚的同時，取另一炒勺加植物油50克燒熱，將碗中原料:倒入略炒，加高湯、醬油、糖色、鹽、醋、白糖、料酒，燒開後淋水澱粉50克勾芡，再淋豬油拌勻。澆在魚身即成。