燒裙爪
原料:
活甲魚2隻(約重2千克),去蒂水發菇25克,火腿片25克,蒜瓣50克,胡椒粉2.5克,蔥段10克,薑片10克,雞湯200克,紹酒15克,精鹽1克,味精5克,醬油20克,濕澱粉10克,芝麻油25克,花生油50克。
製法:
①把甲魚的頭、頸剁下,放淨血,從腹部開一個長6.6厘米的口,放在開水中燙一下。
然後,刮去背甲上黑皮,將裙邊(即背甲四周的軟邊)刮白,再放入涼水鍋中用旺火燒開。約煮5分鍾取出,泡在涼水中,揭去背甲,掏出內髒,割下裙邊和腿爪。裙邊切成長5厘米的塊,腿爪去掉趾甲豎劈兩半,再用溫水洗淨。
②將花生油倒入炒鍋內,用旺火燒熱,下入蒜瓣炸一下,撈出待用。再將裙爪放入炒鍋內煸炒兩下,隨即下入紹酒、精鹽、雞湯(100克)、醬油、胡椒粉、蔥段、薑片,蓋上蓋,燒5分鍾取出。
③將炸過的蒜瓣放在碗底中心,周圍擺好火腿片和冬菇,然後分別碼上裙邊和腿爪,把湯汁倒在上麵,上屜用旺火煮30分鍾取出。把湯汁潷入炒鍋中,裙爪扣在盤中。炒鍋裏再加入雞湯(100克),上旺火燒開,用調稀的濕澱粉勾成濃芡,下入味精,淋上芝麻油,澆在裙爪上麵即成。