番茄腰柳
原料:
淨豬瘦肉200克,水發玉蘭片12.5克,黃瓜12.5克,熟火腿或叉燒肉12.5克,番茄醬100克,雞蛋1個,豬油35克,花生油500克(實耗35克),雞湯15克,麵粉20克,白糖、濕澱粉、醋、料酒、鹽、味精適量。
製法:
①肉橫著切成兩段,每段正麵劃斜刀,刀口與肉紋呈45°角,相距0.4厘米,深為肉厚的1/2。背麵劃直刀,刀口與肉紋呈直角,距離及深度與正麵相同,劃完後粘上一層麵粉。
②玉蘭片、黃瓜、火腿切成0.3厘米見方的丁,番茄醬加雞湯、白糖、料酒、醋、味精、鹽、濕澱粉和水10克調成芡汁。
③粘上麵粉的肉段用雞蛋汁掛漿。炒勺坐中火,花生油燒到即將冒煙時,下掛勻蛋液的肉片炸熟(約3分鍾),切成0.3厘米厚的片逐片疊排裝盤。
④炒勺坐旺火,加豬油燒熱,下黃瓜、玉蘭片、火腿翻炒幾下,倒入芡汁,炒熟後倒在肉片上即成。