目前生產上使用的穀氨酸生產菌，都不含澱粉酶，故不能直接利用澱粉，隻能利用葡萄糖、果糖、蔗糖和麥芽糖等，因此，在穀氨酸發酵中，常用的碳源有葡萄糖、蔗糖、甘蔗糖蜜和甜菜糖蜜，廣泛應用的是由澱粉質原料製取的葡萄糖液。
（三）氮源
氮源是構成穀氨酸菌體細胞物質和合成穀氨酸氨基的營養物質。在穀氨酸發酵中，氮源的功能：構成穀氨酸生產菌蛋白質、核酸等含氮物質；合成穀氨酸所需的氨基的來源；在穀氨酸發酵中一部分氨用於調節pH，形成穀氨酸的銨鹽。
氮源分為無機氮和有機氮，常用的無機氮有尿素或液氨等，常用的有機氮有玉米漿、麩皮水解液、豆餅水解液與糖蜜等。有機氮豐富，有利於長菌。穀氨酸發酵要求生物素亞適量才能產酸，因有機氮中含生物素高，故需嚴格控製。
（四）無機鹽
無機鹽是穀氨酸菌生長和代謝不可缺少的營養物質。在穀氨酸發酵中，無機鹽的功能：構成菌體成分；作為酶的組成部分；酶的激活劑或抑製劑；調節培養基滲透壓、pH和氧化還原電位等。
根據微生物對無機元素的需要量，可分為主要無機元素和微量無機元素。穀氨酸生產菌所需的主要無機鹽有磷酸鹽、硫酸鹽、氯化物和含鉀、鎂、鐵的化合物；微量無機元素有錳等。
（五）生長因子
凡是微生物生長不可缺少的、微量的有機物均稱為生長因子，如氨基酸、嘌呤、嘧啶、維生素等。有些微生物缺乏合成這些有機物質的能力，必須從外部環境中攝取，否則就不能生長。
目前生產上使用的穀氨酸生產菌都是生物素缺陷型菌株，所以生物素是必需的生長因子。添加硫胺素也能促進生長。
二、澱粉酶水解法製糖
澱粉酶水解法是先用α-澱粉酶將澱粉水解成糊精和低聚糖，然後再用糖化酶將其進一步水解成葡萄糖的方法。該工藝分為液化和糖化兩個步驟，故又稱雙酶法。
（一）雙酶法製糖的特點
1.優點
不需要耐高溫高壓設備，不僅節省了設備投資，也改善了生產條件；澱粉水解副反應少，水解糖液純度高；澱粉乳濃度由酸解法的18%～20%提高到30%～40%；水解糖液色澤好，質量高。
2.缺點
酶法時間比酸法長，一般需要48h；酶對溫度和pH較敏感，因此操作條件比酸法要嚴；酶法需要設備比酸法多。
（二）雙酶法製糖的工藝流程
（三）雙酶法製糖的操作方法
1.澱粉液化
（1）液化澱粉在α-澱粉酶的作用下，生成能溶於水的糊精和低聚糖的過程。
（2）液化的機理澱粉在α-澱粉酶的作用下，分子內部α-1，4糖苷鍵發生斷裂，使直鏈澱粉迅速水解生成6～7個葡萄糖單元的短鏈糊精、低聚糖、麥芽糖和葡萄糖。由於α-澱粉酶不能水解支鏈澱粉的α-1，6糖苷鍵，所以，液化液中還有α-1，6糖苷鍵的寡糖。隨著酶解的進行，澱粉的相對分子質量變得越來越小，酶解液黏度不斷下降，流動性增加，最終生成能溶於水的糊精和低聚糖。
目前生產上使用的穀氨酸生產菌，都不含澱粉酶，故不能直接利用澱粉，隻能利用葡萄糖、果糖、蔗糖和麥芽糖等，因此，在穀氨酸發酵中，常用的碳源有葡萄糖、蔗糖、甘蔗糖蜜和甜菜糖蜜，廣泛應用的是由澱粉質原料製取的葡萄糖液。
（三）氮源
氮源是構成穀氨酸菌體細胞物質和合成穀氨酸氨基的營養物質。在穀氨酸發酵中，氮源的功能：構成穀氨酸生產菌蛋白質、核酸等含氮物質；合成穀氨酸所需的氨基的來源；在穀氨酸發酵中一部分氨用於調節pH，形成穀氨酸的銨鹽。
氮源分為無機氮和有機氮，常用的無機氮有尿素或液氨等，常用的有機氮有玉米漿、麩皮水解液、豆餅水解液與糖蜜等。有機氮豐富，有利於長菌。穀氨酸發酵要求生物素亞適量才能產酸，因有機氮中含生物素高，故需嚴格控製。
（四）無機鹽
無機鹽是穀氨酸菌生長和代謝不可缺少的營養物質。在穀氨酸發酵中，無機鹽的功能：構成菌體成分；作為酶的組成部分；酶的激活劑或抑製劑；調節培養基滲透壓、pH和氧化還原電位等。
根據微生物對無機元素的需要量，可分為主要無機元素和微量無機元素。穀氨酸生產菌所需的主要無機鹽有磷酸鹽、硫酸鹽、氯化物和含鉀、鎂、鐵的化合物；微量無機元素有錳等。